DB50/T 10011-2024 火锅类餐饮企业加工操作规范

ICS03.080.30

CCSA12

DB

川渝地区地方标准

DB50/T10011—2024

DB51/T10011—2024

火锅类餐饮企业加工操作规范

2024-12-10发布2025-02-10实施

重庆市市场监督管理局

发布

四川省市场监督管理局

DB50/T10011-2024DB51/T10011-2024

目次

前言.....................................................................................................................................................................III

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4基本要求...........................................................................................................................................................2

5设施设备...........................................................................................................................................................2

6火锅原辅料管理...............................................................................................................................................3

6.1采购...........................................................................................................................................................3

6.2运输...........................................................................................................................................................3

6.3进货查验...................................................................................................................................................3

6.3.1随货证明文件查验...........................................................................................................................3

6.3.2入库查验和记录...............................................................................................................................3

6.4贮存...........................................................................................................................................................4

7加工制作...........................................................................................................................................................4

7.1基本要求...................................................................................................................................................4

7.2粗加工.......................................................................................................................................................4

7.2.1清洗...................................................................................................................................................4

7.2.2切配...................................................................................................................................................5

7.2.3保存...................................................................................................................................................5

7.3火锅底料加工...........................................................................................................................................5

7.3.1炒前准备...........................................................................................................................................5

7.3.2炒制过程...........................................................................................................................................5

7.3.3贮存...................................................................................................................................................5

7.4烹饪...........................................................................................................................................................5

7.4.1热菜加工...........................................................................................................................................5

7.4.2凉菜加工...........................................................................................................................................5

7.4.3油炸类...............................................................................................................................................6

7.4.4自制饮品...........................................................................................................................................6

7.4.5鲜切水果...........................................................................................................................................6

7.5供餐、打包与外卖...................................................................................................................................6

8废弃物管理.......................................................................................................................................................6

8.1废弃物存放容器与设施...........................................................................................................................6

8.2废弃物处置...............................................................................................................................................7

9洗涤消毒、保洁...............................................................................................................................................7

9.1洗涤消毒...................................................................................................................................................7

9.2保洁...........................................................................................................................................................7

I

DB50/T10011-2024DB51/T10011—2024

10病媒生物防制.................................................................................................................................................7

10.1基本要求.................................................................................................................................................8

10.2设施设备的使用与维护.........................................................................................................................8

10.2.1灭蝇灯.............................................................................................................................................8

10.2.2鼠类诱捕设施.................................................................................................................................8

10.2.3排水管道出水口.............................................................................................................................8

10.2.4通风口.............................................................................................................................................8

10.2.5防蝇帘及风幕机.............................................................................................................................8

10.3防制过程要求.........................................................................................................................................8

10.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理.................................................................................................................8

10.4.1卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择........................................................................................................8

10.4.2卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求................................................................................................9

10.4.3卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求................................................................................................9

11人员管理.........................................................................................................................................................9

11.1健康卫生.................................................................................................................................................9

11.2培训考核.................................................................................................................................................9

11风险管理.........................................................................................................................................................9

11.1火锅餐饮服务经营者食品安全自查....................................................................................................9

11.2食品安全事件应急处理.......................................................................................................................10

11.3投诉处置...............................................................................................................................................10

附录A（资料性）火锅类餐饮企业食品储存建议温度...............................................................................11

附录B（资料性）火锅类餐饮企业风险识别与防控...................................................................................13

附录C（资料性）餐饮服务应急事件总结报告...........................................................................................16

参考文献...............................................................................................................................................................17

II

DB50/T10011-2024DB51/T10011—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市市场监督管理局、四川省市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、四川省市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、

四川省标准化研究院、重庆市火锅产业协会、重庆市两江新区市场监督管理局、重庆市高新区市场监督

管理局、重庆市质量协会、重庆民贤餐饮文化有限公司、四川旅游学院、四川省食品检验研究院、四川

火锅协会、成都市皇城老妈酒店管理有限公司、成都五区顾大妈餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：唐岱、吴丽娟、郭昊、蔡鹏飞、刁霖、叶鸿亮、朱洪艳、况琳、崔龙国、张笑、

薛雷、梁爱华、郑红毅、朱茜、贾红锋、安丽娟、刘远全、黄停旭、蔡文君、颜冬生、梁洪娥、陈晶晶、

张丹滢、严龙、王文军、孔令龙、朱江渝、魏明。

III

DB50/T10011-2024DB51/T10011-2024

火锅类餐饮企业加工操作规范

1范围

本文件界定了火锅类餐饮企业加工操作的术语与定义，规定了基本要求、火锅原辅料管理、加工制

作、废弃物管理、洗涤消毒和保洁、人员管理和风险管理的要求和准则。

本文件适用于火锅类餐饮企业的食品加工操作与管理。

2规范性引用文件

下列