DB43/T 2142-2021 学校食堂建设与食品安全管理规范

ICS67.040

CCSX01

43

湖南省地方标准

DB43/T2142—2021

学校食堂建设和食品安全管理规范

Schoolcanteenconstructionandfoodsafety

managementspecification

2021-08-03发布2021-10-03实施

湖南省市场监督管理局发布

DB43/T2142—2021

目次

前言························································································································Ⅲ

1范围····················································································································1

2规范性引用文件·····································································································1

3术语和定义···········································································································1

4选址····················································································································3

5建筑与装修···········································································································3

6供水与排水···········································································································6

7采光照明··············································································································6

8通风排烟··············································································································7

9三防要求··············································································································7

10设施设备·············································································································7

11食品安全管理·······································································································9

12应急管理············································································································13

附录A（资料性）学校食堂平面布局及档口示意图·························································14

附录B（规范性）记录表··························································································17

参考文献··················································································································23

I

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II

DB43/T2142—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省市场监督管理局和湖南省教育厅联合提出并归口。

本文件起草单位：湖南省食品安全审评认证中心、湖南省质量和标准化研究院、湖南农业大学、长

沙市任重餐饮有限公司、中建五局第三建设有限公司、广电计量检测（湖南）有限公司

本文件主要起草人：易翠薇、刘岚松、郭时印、李楷明、曹朝晖、彭为清、于顺亮、张家泽、杨帆、

杨若谷、刘曙鸣、李小伟、谭金华。

III

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IV

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学校食堂建设和食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂建设和食品安全管理的术语和定义、选址、建筑与装修、供水与排水、采光

照明、通风排烟、三防、设施设备、食品安全管理和应急管理的要求。

本文件适用于各级各类学校食堂的建设和食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB17051二次供水设施卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB50015建筑给水排水设计标准

GB50788城镇给水排水技术规范

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂schoolcanteen

为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的

场所。包括各级人民政府和社会力量投资举办的高等院校、高职院校、普通中小学校、中等职业学校、

特殊教育学校、工读教育学校和托幼机构的食堂。

3.2

食堂就餐人数numberofpeopledinninginthecanteen

食堂每餐次就餐时的最大人数。

3.3

档口stalls

食堂内为满足不同就餐需求而设置相对独立的食品加工经营场所。

3.4

通风开口面积ventilationopeningarea

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具有通风作用的可开启外窗或开口的有效面积。

3.5

预进间advanceroom

员工进入直接入口食品操作间（备餐间）前须进行更衣、洗手、消毒的场所，也称二次更衣室。

3.6

三防threedefenses

防鼠、防蚊蝇、防尘。

3.7

食梯foodelevator

专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜电梯、餐梯。

3.8

食品库房foodrawmaterialwarehouse

贮存食品原料的场所，可分为主食库房、副食库房等。

3.9

粗加工制作区（间）roughmakearea（room）

对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.10

切配区（间）cuttingarea（room）

将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

3.11

洗消间tablewarecleaninganddisinfectionroom

清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

3.12

白案间whitecaseroom

将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品，并进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的

操作场所。

3.13

烹饪区（间）cookingarea（room）

对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3.14

备餐间preparemealsroom

暂时放置、整理、分发饭菜成品及直接入口食品的专用场所。

3.15

明厨亮灶openandtransparentcateringservice

餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

3.16

食品安全快检设备fastinspectionequipmentforfoodsafety

主要用于快速对各种食品和食用农产品中农药残留、甲醛、亚硝酸盐等有毒有害物质进行定性或定

量测定的仪器设备。

3.17

有毒有害物品toxicandhazardoussubstances

在食品生产经营场所清洁、消毒、设施运行、害虫防治等过程中需使用或产生的具有对人、其他生

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物或环境带来潜在危害特性的物品。

4选址

4.1食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等有碍公共卫生的开敞式污染源25m以上，

且在粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.2人流出入口和货流出入口应分开设置，并宜靠近校园的次要出入口，便于货物运输及垃圾清理和

转运。

4.3周围不应有可能导致虫害大量孳生的场所，难以避免时应采取必要的防范措施。

4.4食堂不应与教学用房合并设置，宜设在校园常年主导风向的下风向，污染源常年主导风向的上风

向。

4.5食堂设计还应符合城市规划、环境保护和消防等管理部门的要求。

5建筑与装修

5.1一般规定

5.1.1建筑物的卫生间、盥洗室、浴室等有水房间不应布置在食品处理区的直接上层，并应避免布置

在就餐区的直接上层。

5.1.2厨房内使用液化石油气瓶作为燃料时，气瓶不应设置在地下室、半地下室或通风不良的场所。

5.1.3食堂就餐区、食品处理区等应采取防鼠、防蝇和防其他有害生物侵入及防尘、防潮、防异味、

通风等有效措施。

5.1.4学校食堂平面布局应符合5.2.4的要求。粗加工切配、洗消分区的平面布局示意图见附录A，

图A.1。粗加工切配、洗消分间的平面布局示意图见附录A，图A.2。档口平面布局示意图见附录A，图

A.3。

5.2食品处理区

5.2.1食堂食品处理区使用面积宜符合表1的规定。

表1食品处理区使用面积要求

食堂就餐人数（n）食品处理区使用总面积

n≤50人应不小于30m2

50人＜n≤100人应不小于50m2

在50m2的基础上

100人＜n≤1500人

按照就餐100人以上每增加1人增加0.3m2

在470m2的基础上

1500人＜n

按照就餐1500人以上每增加1人增加0.2m2

注：各加工功能间的面积根据实际需要分别设置。

5.2.2食品处理区净高不宜低于2.5m。

5.2.3食品加工区房间自然采光时，其侧面采光窗洞口面积不宜小于地面面积的1／6；自然通风时，

通风开口面积不应小于地面面积的1／10。

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5.2.4食品处理区应设置在室内。应按食品原料进入、粗加工制作、切配、烹饪、成品供应的流程合

理布局，并形成生进熟出的单一流向。食品处理区内其他特定要求如下。

a）粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后的原料送入切配区应不反流。

b）冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等应在专间内拼配，在专间人员入口处应设置有洗手、

消毒、更衣设施的通过式预进间。

c）采取多层供餐的食堂宜安装专用的食梯，运送原料、成品的食梯应分设。位置应设置在不影

响食品加工的区域。

5.2.5原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道宜分开设置。无法分设时，应在不同时段

分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。

5.2.6成品运送至备餐区宜采取传递窗直接传送，不能直接传送的，运送途径不应经过粗处理、切配

等加工区，运送距离不宜超过5m。

5.2.7食品处理区应分间设置的功能用房为食品库房、食品原料粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、备

餐、白案、杂物库。食堂就餐人数小于100人的，动物性食品原料与植物性食品原料粗加工、切配与烹

饪可分区设置，各区域应有明显区分标识；人数在100～500人之内的，宜分间设置；人数超过500人

的应分间设置。

5.2.8餐用具清洗间应设置餐用具回收通道，餐用具保洁区与备餐区应设置清洁餐具的传递窗，不能

直接传送的，运送途径不应经过粗处理、切配等加工区，运送距离不宜超过5.0m。

5.2.9所有档口应设置粗处理区、制作区、备餐区，备餐区应为独立隔间，与粗处理区、制作区分开

设置，粗处理区与制作区宜分间设置。

5.2.10食品处理区人员入口处应设置洗手设施。

5.2.11应独立设置清洁工用具存放空间和清洗池。

5.2.12各加工间（区）的设备、操作台的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染，净距应

符合安全操作和防火疏散宽度的要求。

5.2.13食品加工区各类加工间内不宜设置台阶。

5.2.14食品传递窗口、售饭窗口应为开闭式，除传递窗口和人员通道外，不宜设置其他门窗。专间设

置的食品传递窗应专用。

5.2.15食品库房宜根据食材和食品分类设置，并应根据实际需要设置冷藏及冷冻设施。

5.2.16食品库房自然采光时，窗洞面积不宜小于地面面积的1／10。自然通风时，通风开口面积不应

小于地面面积的1／20。

5.3就餐区

5.3.1应根据同时就餐人数确定就餐区面积，就餐座位数应按不少于就餐人数的1/3配置。每座最小

使用面积不低于1.0m2。

5.3.2就餐区室内净高不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高应不低于2.4m。

5.3.3就餐区应通风采光良好，无油烟和蒸汽。自然采光时，侧面采光窗洞口面积不宜小于该厅地面

面积的1／6。直接自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1／16。

5.3.4售饭窗口的数量按同时就餐人数每50人设一个，售饭窗口的间距不宜小于1.1m。售饭窗口前

不应设置有碍疏散的设施。

5.4辅助部分

5.4.1更衣间应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处，应邻近食品加工场所，

宜男女分设。更衣间入口处应设置洗手、干手、消毒等设施。

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5.4.2非食品从业人员卫生间应设前室。卫生间门不宜直接开向就餐区域。

5.4.3食品从业人员卫生间不应设置在食品处理区内。出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对

就餐区。

5.4.4卫生间宜采用自然采光和通风，并应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐

区。

5.4.5位于建筑物内的成品隔油装置，应设于专门的隔油设备间内，满足日常使用、维护检修以及清

洁的要求，并应有通风排气装置。

5.4.6餐厨废弃物存放区应合理设置，不应影响食品安全。

5.4.7学校食堂如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。燃煤或木炭的进出应

不经过食品处理区。

5.5装饰装修

5.5.1食堂装饰装修应满足以下基本要求：

a）建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒，应采用适当的耐用材料建造；

b）地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息；

c）墙面、隔断及工作台、水池等各阴角宜做成曲率半径为3cm以上的弧形；

d）墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，避免污垢积存。宜设置漫弯形交界面等。

5.5.2天花板装饰装修应满足以下基本要求：

a）天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁。食品烹饪、食品冷

却、餐用具清洗消毒等区域的天花板涂覆或装修材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀；

b）食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上应避免

冷凝水垂直滴下，防止有害生物孳生和霉菌繁殖；

c）食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板宜有适当

坡度，并做好冷凝水的引泄。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花

板应平整。

5.5.3墙壁装饰装修应满足以下基本要求：

a）食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁；

b）食品处理区内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积垢且易

于清洗；

c）就餐区墙面应采用不易积垢、易清洁的材料。库房和就餐区应铺设1.5m以上的墙裙；

d）除库房外食品处理区墙裙宜铺设到顶。

5.5.4楼地面装饰装修应满足以下基本要求：

a）食品处理区楼地面应使用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、耐腐蚀、耐磨损的材料，地面的

结构应有利于排污和清洗的需要；

b）食品处理区内需经常冲洗的场所，地面应有向排水沟方向倾斜的坡度；

c）就餐区、楼地面应采用不易积垢、易清洁的材料；

d）食品处理区、就餐区及公共区域的楼地面应采用防滑设计。

5.5.5门窗装饰装修应满足以下基本要求：

a）食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、

清洁。应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。需经常冲洗场所的

门，表面还应光滑、不易积垢；

b）食堂与外界直接相通的门、窗应采取有效措施(如安装空气幕，易拆洗、不易生锈的防蝇帘、防

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虫纱窗、防鼠板等)，防止有害生物的侵入；

c）食品处理区和卫生间与外界直接相通的门、专间与其他场所之间的门应能自动关闭；

d）窗台内侧宜设置下斜坡度处理或采用无窗台结构，避免灰尘积存且易于清洁；

e）不透明门窗宜附设观察窗，观察窗应采用安全玻璃。全玻璃门应选用安全玻璃或采取防护措施，

并应设防撞提示标志。

6供水与排水

6.1供水要求

6.1.1食堂供水设施的设计应符合GB50015、GB50788的规定。

6.1.2食品加工用水水质应符合GB5749的规定。对加工用水有特殊要求的，应符合相应规定。

6.1.3自建设施供水应选择水质良好、水量充足、远离污染源30m以上、便于防护的水源。

6.1.4食品加工用水采用自建设施集中式供水、管道直饮水或二次供水的应取得有效的卫生许可证后

方可使用。

6.1.5自建设施供水水井、蓄水池应密封加盖，井口建有井台，井台应不低于10cm。水泵房门应加

锁，落实相应的水源保护措施，严防污染事件发生。

6.1.6二次供水设施应符合GB17051的规定。

6.1.7采用自建设施集中式供水或二次供水的，开学前应对水井、蓄水设施进行清洗消毒，并经水质

检测合格后方可供水。

6.1.8采用管道直饮水或现制现售饮水机的，开学前一周应对直饮水设备进行全面清洗消毒，及时更

换水处理材料及部件，并经水质检测合格后方可使用。

6.1.9学校应索取和保存供水设施中的涉及饮用水卫生安全产品的有效卫生许可批件、产品卫生检验

合格报告等卫生安全证明资料。

6.1.10学校应设置饮用水卫生管理机构，配备专职或兼职的饮用水安全管理人员。建立健全相关的饮

用水安全管理制度和饮用水污染突发公共卫生事件应急预案。应建立完善生活饮用水卫生管理档案。管

水人员应持有有效健康合格证明，经卫生知识和操作技能培训考核合格后方能上岗。

6.2排水要求

排水应符合如下要求：

a）排水设施的设计、建造应保证排水畅通、便于清洁和维护，保证食品加工用水不受污染；

b）室内排水沟应有3％的坡度，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区；

c）排水沟内不应设置其他管路，沟内侧面和底面接合处应有一定弧度，并设置可拆卸的盖板；

d）专间、专用操作区、备餐区、就餐区不应设置明沟，如设置地漏，应有水封等装置，防止废弃

物进入及浊气逸出；

e）排水管道与外界相通的出入口应有防止有害生物侵入的装置。

7采光照明

7.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光泽和亮度应满足食品加工需要，不应改变食

品的感官色泽。

7.2安装在暴露食品正上方的照明设施，应使用防护罩。

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7.3冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

8通风排烟

8.1通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

8.2食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设独立的空调设施。应定

期清洁消毒空调及通风设施。

8.3产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。

8.4产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排气装置，并做好冷凝水的引泄。

8.5通风排气口应设置有效防止有害生物侵入的网罩。

9三防要求

9.1与外界直接相通的门、窗、管道等应采取有效措施，防止有害生物的侵入。

9.2所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越

而产生的孔洞，应选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞应填充牢固，无缝隙。

所有管道应及时清洁，不应有积尘。

9.3食品处理区人员、