GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范

中华人民共和国国家标准

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GB89572016

食品安全国家标准

、

糕点面包卫生规范

2016-12-23发布2017-12-23实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会

发布

国家食品药品监督管理总局

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GB89572016

前言

本标准代替—《糕点厂卫生规范》。

GB89571988

—,:

本标准与GB89571988相比主要变化如下

———“、”;

标准名称修改为食品安全国家标准糕点面包卫生规范

———修改了标准结构;

———修改了术语和定义;

———、;

增加了产品召回管理培训条款

———“、”。

增加了附录糕点面包加工过程的微生物监控程序指南

A

Ⅰ

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GB89572016

食品安全国家标准

、

糕点面包卫生规范

1范围

、、、、、、、

本标准规定了糕点面包生产中原料采购加工包装贮存运输和销售等环节的场所设施人员

的基本要求和管理准则。

、()、。()

本标准适用于工厂内糕点面包生产以及饼店面包坊内糕点面包的生产销售饼店面包坊内

饼干的生产销售可参照执行。

2术语和定义

—中的术语和定义适用于本标准。

GB148812013

2.1冷加工间

、。

专门用于西点装饰面包及糕点冷加工操作的车间

()

2.2饼店面包坊

、,。

以现场生产销售面包糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店

3选址及厂区环境

3.1选址

工厂应符合—中的相关规定。

3.1.1GB1488120133.1

(),,

3.1.2饼店面包坊应选择有给排水条件和电力供应的地区不应选择对食品有显著污染的区域远

、、()、。

离粪坑污水池暴露垃圾场站旱厕等污染源

、、(),、

3.1.3设置在超市商店市场内的饼店面包坊应距离畜禽产品水产品销售或加工场所10m以

,。

上难以避开时应设计必要的防范措施

3.2厂区环境

应符合—中的相关规定。

3.2.1GB1488120133.2

、,,

3.2.2厂区内污水处理设施锅炉房等应当远离生产区域和主干道并位于主风向的下风处排放应符

。,。

合相关规定使用小型天然气或电热锅炉设备的应与生产区域进行分隔

,。

3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离并设有防护措施

、。

3.2.4厂区内禁止饲养禽畜

4厂房和车间

4.1设计和布局

厂房和车间应符合—中的相关规定。

4.1.1GB1488120134.1

1

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GB89572016

,()。

4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂应设有发酵室或发酵设施

,,、。

4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂应设有洗蛋间洗蛋间应有洗蛋消毒设施

,、,、

4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求有序合理布局避免原材料与半成品成品之间

交叉污染。

,、,

4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度分为清洁作业区准清洁作业区及一般作业区各

;,、、、

区之间应防止交叉污染清洁作业区应为独立间隔如半成品冷却区与暂存区内包装间冷加工间清

洗消毒区等。

4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值。

(),()、

4.1.7生产车间含包装间应有足够的空间生产机械设备距屋顶及墙柱的间距应考虑清洁安装

及检修的方便。

(),:、、

4.1.8饼店面包坊应对加工和销售等区域合理布局如通常可设置原料贮存生产加工半成品和

、、,。

成品贮存包装人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域以及符合产品特性要求的陈列设施等

(),、、

4.1.9饼店面包坊冷加工与热加工的操作区应分开应防止产品在制作存放销售过程中的交叉污

,。

染避免产品接触有毒物和不洁物

4.2建筑内部结构与材料

工厂应符合—中的相关规定。

4.2.1GB1488120134.2

()、、,。

4.2.2饼店面包坊地面应采用耐磨不渗水易清洁的材料地面平整无裂缝

()、、、、、

4.2.3饼店面包坊生产加工场所墙壁应用无毒无异味不透水平滑不易积垢易于清洁的材料铺

设到顶。

()、、,。

4.2.4饼店面包坊门窗户应采用表面平滑防吸附不渗透易于清洁消毒的材料

5设施与设备

5.1设施

工厂应符合—中的相关规定。

5.1.1GB1488120135.1

5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施。

(),、、、、

5.1.3饼店面包坊根据加工制作和销售的需要在适当位置配备相适宜的洗手消毒照明通风排

、,、、、

水温控等设施并具备防尘防蝇防虫防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的

设施。

(),:

5.1.4饼店面包坊冷加工食品的制作区域应符合下列要求

)采用封闭式独立隔间;

a

b)内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;

),、、、;

c不应设置明沟墙面隔断应使用无毒无味的防渗透易于清洁材料建造

)、、()、、

d需有空调设施温度显示装置空气消毒设施如紫外线灯流动水源工器具清洗消毒设施和

冷藏设施。

5.2设备

5.2.1生产设备

工厂应符合—中的相关规定。

5.2.1.1GB1488120135.2.1

()、、、、、

5.2.1.2饼店面包坊中接触食品的各种设备工具容器等应由无毒无异味耐腐蚀不易发霉且可

、。、、,

重复清洗和消毒符合食品安全的材料制造接触生制食品与熟制食品的设备工具容器应能明显

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