T/QLY 165-2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范

主要技术内容:主配料三黄鸡1 只（1500 g）。紫皮大蒜250 g 。威宁火腿50 g。赤水冬笋50 g。猪五花肉50 g。有机香菇50 g。调味料盐20 g，应符合GB 2721的规定。五香粉15 g。茅台酒53°25 ml。脆皮水150 ml。五香酱汁550 ml。料头姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。大葱段50 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h入味。紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净。猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水。加工将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水。将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2 h。炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油。事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用。7盛装盛装器皿砂锅。盛装方法码装。8感官要求色泽色泽棕红，肉色淡黄。香味蒜香浓郁，酒香四溢。口味五香味美，酒味细淡。质感皮嫩肉鲜，回味极佳。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜