T/CZSPTXH 231-2022 潮州菜炒菜心烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜炒菜心烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炒菜心; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：菜心600 g、蒜头30 g。4.1.2 调味料：熟猪油100 g、鱼露10 mL、味精2 g、上汤30 mL。4.2 要求将菜心清洗干净，去掉老叶，再将芯、叶分别摘6 cm的段，茎撕去皮。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 231—20222将蒜头拍扁。6.2 烹调用大火烧锅,加入熟猪油,油温升至120 ℃，把蒜头爆香至淡金黄色，把菜心茎放入翻炒均匀，再放入菜心芯、叶翻炒均匀，加入上汤，炒至九成熟，调入鱼露、味精炒匀装盘。7 盛装盛装器皿宜选用10吋盘。8 质量要求8.1 色泽颜色碧绿。8.2 香味香气浓郁8.3 口味咸鲜味香。8.4 质感软嫩爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)