T/QLY 121-2022 传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料鲤鱼1 条（800 g）。韭菜150 g。广菜100 g。红辣椒50 g。青辣椒50 g。调味料糟辣椒125 g，应符合DB52/T 982的规定。鲜花椒15 g。盐2.5 g，应符合GB 2721的规定。花椒粉1.5 g。糯米酒75 mL。料头姜15 g。大蒜15 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工宰杀鲤鱼，须沿背脊剖开，去内脏，治净；用盐、花椒粉、糯米酒均匀涂抹在鱼身内外并腌渍1h。将新鲜红辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鲜花椒，混合放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀，制成擂椒酱。韭菜摘去黄叶洗净；广菜洗净，切成条段。加工稻草洗净，分三缕铺在盛器中，将腌制好的鱼张开，鱼皮朝下放在稻草上，鱼上铺满调好的擂椒酱，再放入韭菜、广菜；鱼身合拢用稻草捆紧。将包好的鱼码放在大锅中，掺入适量的清水，没过鱼为宜；大火煮开后，调小火慢煮10 h，捞出装盘即成。7盛装盛装器皿条形浅窝盘。盛装方法装入盘内，淋入调制好的味汁。8感官要求色泽色泽悦目，棕红诱人。香味擂椒浓郁，鱼香扑鼻。口味酸辣鲜美，鱼肉肥美。质感烂而不糜，独具风味。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜