T/YCZX 0012-2024 鲁菜 牛角挂书--温拌三宝

主要技术内容:1范围本文件规定了牛角挂书--温拌三宝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院牛角挂书--温拌三宝菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 18186-2000  酿造酱油GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 317-2018 白砂糖GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 7652-2016 八角GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 30381-2013 桂皮GB/T 30391-2013 花椒GB/T 19618-2004 甘草GB/T 22300-2008 丁香3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：牛腱子肉250g、金钱肚250g、牛舌250g。配料：黄瓜80g、胡萝卜40g、洋葱200g、香菜20g、小米辣15g、西芹100g、番茄200g。调料：葱段15g、姜10g、盐25g、老抽200g、料酒100g、白糖80g、味精20g、花椒5g、大料八角5g、桂皮10g、香叶2g、甘草3g、丁香3g、肉寇5g、小茴香3g、陈皮5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 18186-2000、GB 31644-2018、GB/T 317-2018、GB/T 5461-2016、GB/T 7652-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 30381-2013、GB/T 30391-2013、GB/T 19618-2004、GB/T 22300-2008《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、不锈钢汤桶、手勺、漏勺、筷子。6制作工艺刀工将压制好的金钱肚、牛舌、牛腱子肉冷却后，分别改成抹刀片待用。烹调将葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、丁香、肉寇、小茴香、陈皮、洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入纯净水5千克煮沸后倒入高压锅。牛腱子肉切成大块，金钱肚、牛舌，加少许白酒、冷水大火烧开，捞出洗干净加入高压锅。小火长时间加热压制，直至熟烂为止，再加食盐，