T/QLY 097-2021 贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1手工杠子面条100 g。4.1.2猪瘦肉丝单份宜15 g。4.1.3鸡肉丝单份宜15 g。4.1.4脆臊10 g。4.2调味料4.2.1红油辣椒10 g。4.2.2盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉1 g。4.2.4味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。4.2.5酱油6 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.6陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.7清汤220 ml。4.3料头葱花3 g。4.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1杠子面可用中筋面粉（500 g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸡蛋9个，加食用碱4 g，将周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度, 再用切面刀切成细面，制成手工杠子面。6.1.2清汤可用猪后腿肉1500 g和白条鸡（母鸡）1只（2000 g）、猪筒子骨1块、姜块50 g、香葱结30 g, 放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2 h，加盐调味，保持温度。6.1.3原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝。6.2加工宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成。7盛装7.1盛装器皿大口碗。7.2盛装方法倒入、舀入、码放。8感官要求8.1色泽格外清爽。8.2香味清香味醇。8.3口味入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣。8.4质感辅料丰富，面条柔软。9最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜