T/QLY 056-2021 新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料毛肚200 g。4.2调味料4.2.1干辣椒段5 g。4.2.2盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.4面粉15 g。4.2.5料酒25 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.6芝麻油3 ml，应符合GB/T 8233的规定。4.2.7辣鲜露3 ml。4.2.8生抽10 ml。4.2.9姜汁6 ml。4.2.10葱油100 ml。4.2.11色拉油500 ml，应符合LS/T 3227的规定。4.3料头4.3.1红小米椒15 g。4.3.2姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.3香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.4香菜段10 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1毛肚撕去黑膜，用清水冲至无腥味；控水，切成一字条；加姜片、香葱段、生抽、香油、料酒、面粉搅拌腌制10 min，再冲水去掉腥味，用毛巾吸干水分并加姜汁、盐、胡椒粉、料酒、生抽、辣鲜露、香油拌匀，装入盛器；搭配干辣椒段、花椒、姜片、香葱段、香菜段。6.1.2红小米椒洗净，切成薄圈状，装入小碗内，加生抽、辣鲜露、香油兑制成蘸水。6.2加工葱油、色拉油混合烧至八成热，倒入木桶器皿内；上桌时，依次放入姜片、干辣椒、花椒、香葱段、香菜段、毛肚搅拌涮烫8 s，配上蘸水食用。7盛装7.1盛装器皿带不锈钢内胆木桶。7.2盛装方法热油装入器皿，食材倒入烫熟。8感官要求8.1色泽色泽鲜艳，五彩缤纷。8.2香味葱香微辣，热气飘香。8.3口味蘸汁爽口，口感清新。8.4质感脆爽化渣，回味悠长。9最佳食用时间与温度菜肴装盘烫煮食用，食用时间不超过3 min为宜，烫煮温度以90 ℃为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜