SB/T 10580-2011 餐饮业现场管理规范

ICS0310020

A10..

备案号33157—2011

:

中华人民共和国国内贸易行业标准

SB/T10580—2011

餐饮业现场管理规范

Workplacemanagementnormofrestaurants

2011-07-07发布2011-11-01实施

中华人民共和国商务部发布

SB/T10580—2011

目次

前言…………………………

Ⅰ

引言…………………………

Ⅱ

范围………………………

11

规范性引用文件…………………………

21

术语和定义………………

31

基本原则…………………

42

物品分类与处置……………………

4.12

区域划分与责任到人………………

4.22

管理制度明细化视觉化……………

4.3、2

检查与规范…………………………

4.42

执行与持续改进……………………

4.52

达标………………………

53

达标依据……………

5.13

标牌和证书…………………………

5.23

效期与复核…………………………

5.33

附录规范性附录现场管理规范评定条件…………

A()4

SB/T10580—2011

前言

本标准按照给出的规则起草

GB/T1.1—2009。

本标准由中国饭店协会提出

。

本标准由商务部归口

。

本标准由中国饭店协会上海餐饮行业协会中国烹饪协会负责起草

、、。

本标准主要起草人韩明陈新华何义钊张明厚

:、、、。

Ⅰ

SB/T10580—2011

引言

为全面提升我国餐饮业的现场管理水平降低企业的运营成本促进企业的节能降耗和食品安全管

,,

理的持续进步特制定本标准

,。

本标准参照采用了美国的危险分析与关键控制点技术管理体系国家标准绿色饭店

(HACCP)、《》

等部分条款结合我国餐饮行业现阶段的经营状况而制定随着企业实践的不断创新和技术的进步本

,。,

标准将适时修订

。

Ⅱ

SB/T10580—2011

餐饮业现场管理规范

1范围

本标准规定了餐饮业现场管理规范相关术语和定义管理要求和评定原则

、。

本标准适用于餐饮企业和酒店的餐饮部门

。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

。,()。

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2760

生活饮用水卫生标准

GB5749

污水综合排放标准

GB8978

消防安全标志

GB13495

食品工具设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.1、

食品工具设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14930.2、

食饮具消毒卫生标准

GB14934()

饭馆餐厅卫生标准

GB16153()

饮食业油烟排放标准试行

GB18483()

食品安全管理体系食物链中各类组织的要求

ISO22000

公共场所空调通风系统运行卫生要求

DB31/405

中华人民共和国食品安全法

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

。

31

.

餐饮企业restaurant

利用固定的经营场所和必要的设施设备通过加工制作向消费者提供食品含菜肴点心饮品及相

(、、)

关服务的生产经营实体

。

32

.

视觉管理visionmanagement

通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注对重要的区域设备设施餐器具及生产过程中的重

,、、

要环节进行提示或警示以达到特定的管理效果

,。

33

.

P牌Pmark

“”“”

是问题的英文缩写明示的牌用于识别和区分有故障的设备设施和问题

“P”“(problem)”,