T/CZSPTXH 100(1)-2019 潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范（修正）

范围:本标准规定了潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蜜浸金银; 主要技术内容:4原辅料要求4.1主料红心甜番薯500 g，芋头500 g。4.2辅料白膘肉60 g，葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。4.3调料白糖800 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用厚底钢锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20 g。6.1.2白膘肉切成0.5 cm×0.5 cm丁状。6.2烹调6.2.1切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10 h，至番薯芋头水分渗出。6.2.2腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约15 min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。7盛装宜用10吋深底盘子。8质量要求8.1呈菜要求糖浆亮丽，稠度适中。8.2色泽番薯亮黄，芋头银白。8.3口味香滑清甜。8.4质感番薯、芋头甜韧。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃～80 ℃为宜