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T/SXPX 037-2024 校园食堂食品加工过程食品安全管理规范

T/SXPX 037-2024 The safety management specifications for food processing in campus cafeterias

团体标准 中文(简体) 现行 页数：9页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/SXPX 037-2024
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
-
国际标准分类号（ICS）
67.040 食品综合
发布日期
2024-07-25
实施日期
2024-08-25
发布单位/组织
-
归口单位
山西省烹饪餐饮饭店行业协会
适用范围
范围:本文件规定了校园食堂在食品加工过程的管控、人员健康与卫生、食品安全管理机构、互联网+明厨亮灶视频采集设备使用。 本文件适用于校园食堂单位，不包含大学食堂; 主要技术内容:4.1基本要求4.1.1不应加工法律、法规禁止加工经营的食品。加工过程不应有法律、法规禁止的行为。见附录B。4.1.2加工前应对加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不得使用。4.1.3应采取但不限于下列措施，避免膳食在加工过程中受到污染：a)用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用，并采用不同颜色、不同形状和材质、标识标注等形式区分。b)不得在食品处理区内从事可能污染食品的活动；c)不得在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；d)接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或接触不洁物；e)禁止供应非当餐加工的膳食。4.1.4不得在加工场所饲养、暂养和宰杀畜禽。4.2原料4.2.1原料的采购、运输、验收，应按照 GB 31654 有关规定执行。4.2.2配备快速检测实验室的校园食堂，应按附录A的项目进行原料验证。4.3初加工4.3.1冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。4.3.2宜使用冷藏解冻或流动的冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免污染。4.3.3应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间。4.3.4未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。4.3.5经过粗加工的食品应当做好防护，防止污染。经过粗加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。4.4烹饪4.4.1食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。4.4.2食品必须烧熟煮透，加工时中心温度应达到70℃以上。4.4.3宜采用有效的设备或方法，避免食品在热加工过程中因烧焦烧糊等产生有害物质。4.4.4盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，标识完善。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃ 。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的极性组分等指标（见附录A）。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。4.4.5糕点类食品的加工使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量

发布历史

文前页预览

T/SXPX 037-2024 校园食堂食品加工过程食品安全管理规范-第1页
T/SXPX 037-2024 校园食堂食品加工过程食品安全管理规范-第2页

研制信息

起草单位：
山西省烹饪餐饮饭店行业协会、河南华测检测技术有限公司、太原并州饭店智慧央厨配送基地有限公司、山西毅成酒店管理有限公司
起草人：
冯守瑞、刘丽滇、胡亚丽、贾豪、蔺燕、孙博宏、徐会勤、胡丽娜、石钰丰、任月娇、马莉
出版信息：
页数：9页 | 字数：- | 开本： -

内容描述

ICS67.040

CCSX10

SXPX

山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准

T/SXPX037—2024

校园食堂食品加工过程食品安全管理规范

2024-07-25发布2024-08-25实施

山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布

T/SXPX037—2024

目次

前言...........................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4加工过程的食品安全控制..............................................................1

5人员健康与卫生......................................................................3

6食品安全管理........................................................................3

7互联网+明厨亮灶视频采集设备使用.....................................................4

8食品安全责任保险....................................................................4

附录A（规范性）校园食品加工过程食品快速检测项目................................5

附录B（规范性）不应加工法律、法规禁止加工经营的食品............................6

I

T/SXPX037—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。

本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、河南华测检测技术有限公司、太原并州饭店智慧

央厨配送基地有限公司、山西毅成酒店管理有限公司。

本文件主要起草人：冯守瑞、刘丽滇、胡亚丽、贾豪、蔺燕、孙博宏、徐会勤、胡丽娜、石钰丰、

任月娇、马莉。

本文件为首次发布。

II

T/SXPX037—2024

校园食堂食品加工过程食品安全管理规范

1范围

本文件规定了校园食堂在食品加工过程的管控、人员健康与卫生、食品安全管理机构、互联网+明

厨亮灶视频采集设备使用。

本文件适用于校园食堂单位，不包含大学食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB14/T2561-2022食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

DB14/T2550-2022厨房食品切配用具颜色标识指南

DB14/T2408-2022学校食堂餐饮具消毒管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

校园食堂

在学校内为学校师生提供就餐服务，按要求具有独立的原料存放、食品加工、食品出售及就餐空间

的场所。

加工过程

指从食品原料采购到成品供应的全过程。

食品安全控制

指对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，采取有效措施，避免出现交叉污染或食品安

全事故。

4加工过程的食品安全控制

基本要

定制服务

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