DB4110/T 57-2023 餐饮服务单位7S现场管理规范

ICS03.80.30

CCSＸ10

4110

许昌市地方标准

DB4110/T57—2023

餐饮服务单位7S现场管理规范

2023-04-25发布2023-05-01实施

许昌市市场监督管理局  发布

DB4110/T57—2023

目录

前言..................................................................................Ⅰ

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4基本原则............................................................................2

5要求................................................................................2

6评价管理............................................................................5

附录A（资料性）餐饮服务单位7S现场管理推行程序.......................................7

附录B（规范性）餐饮服务单位7S现场管理自查项目......................................9

附录C（资料性）标识线标识方式.......................................................11

I

DB4110/T57—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由许昌市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：许昌市市场监督管理局、许昌学院、许昌市餐饮与饭店行业协会、河南华测检测

技术有限公司、许昌市产品质量检验检测与研究中心、河南省特种设备检验技术研究院许昌分院、河南

钧之享餐饮管理服务有限公司、河南春之健餐饮管理有限公司、许昌天天向上中央厨房有限公司、河南

百正餐饮企业管理咨询有限公司。

本文件主要起草人：周红超、李明航、芦冰、王德国、肖付刚、孙军涛、孙斌、孙博宏、胡亚丽、

程远方、于红果、李钢、李明山、何庆志、吕小钢、陈俊涛、范余粮、蒋红伦、张杨、高云龙、张彦召、

陈晓芳、晋振江、祝遂喜、蒋跃莉、付改华、王琳可、翟占锋、琚武。

本文件为首次发布。

II

DB4110/T57—2023

餐饮服务单位7S现场管理规范

1范围

本文件规定了餐饮服务单位7S现场管理的术语和定义、基本原则、要求、评价管理等技术要求。

本文件适用于许昌市辖区内餐饮服务单位7S现场管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局2018年第12号

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务单位

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施等服务活动的

经营实体。

3.2

现场

餐饮服务单位的食品处理区、辅助区、就餐区。

3.3

现场管理

用科学的管理制度、标准和方法对餐饮服务单位现场各要素进行合理有效的计划、组织、指挥、协

调、控制和改进的活动。

3.4

7S现场管理

对餐饮服务单位现场各要素所处状态不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、

清洁（Seiketsu）、节约（Saving）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。

3.5

不要物

现场不再使用的物品。

3.6

要用物

现场需要使用的物品。

3.7

1

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定置管理

运用系统的观点和方法，研究加工和工作现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，

对现场的最佳固定位置进行设计、组织、实施、调整和控制，使其达到科学化、规范化、标准化的活动。

3.8

四分法

采用区、架、层、位对物品存放处进行标识的方法。

3.9

视觉管理

通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐（用）具及加工过程中

的重要环节，进行提示或警示以达到特定的管理效果。

3.10

看板管理

通过看板的传递或运动来控制物流和信息流的一种管理方式，是实现准时化加工的重要管理工具。

4基本原则

领导推动、全员参与、系统推进、过程管理、定期评价、持续改进、有效决策。

5要求

5.1总体要求

5.1.1餐饮服务单位宜参照附录A制定7S现场管理推行方案，确定7S现场管理每个阶段的活动内容，

按方案组织实施并持续改进。

5.1.2餐饮服务单位应定期实施7S现场管理评价，根据评价结果采取纠正措施。

5.2整理

5.2.1通用要求

区别要用物与不要物，只保留要用物，撤除不要物。

5.2.2要用物与不要物识别

5.2.2.1结合现场的场所布局、加工食品类别、加工流程等，建立要用物和不要物识别方法。

5.2.2.2根据识别方法，识别要用物与不要物。

5.2.2.3对现场内要用物使用频率、使用数量、使用时间等进行统计、检查、标识，对不要物分类存

放、标识。

5.2.2.4结合餐饮服务单位实际情况，定期对现场的要用物与不要物进行识别。

5.2.3要用物处置

5.2.3.1要用物的处置原则：

a)使用频率低的物品应及时放入仓库或整理归档；

b)使用频率中等的物品应及时放入仓库或定位放置；

c)使用频率高的物品应合理就近固定点存放。

5.2.3.2不同洁净度要求的餐（用）具及物品应按四分法分离或分隔存放。

2

DB4110/T57—2023

5.2.4不要物处置

5.2.4.1不要物的处置原则：

a)不再使用的物品宜采用储存、变卖、废弃等方式及时处置；

b)废弃物宜采用回收、循环、转让、销毁等处置方式。

5.2.5私人物品处置

应在非食品处理区集中存放。

5.3整顿

5.3.1通用要求

将区域及各类物品进行规划，要用物进行定置摆放整齐，标识清楚，视觉、看板管理按要求进行。

5.3.2区域规划

5.3.2.1餐饮服务单位应对现场进行区域规划，依据餐饮服务食品安全操作规范划分食品处理区、辅

助区、就餐区。

5.3.2.2食品处理区按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，食

品处理区应根据清洁程度不同，划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，不同清洁区域应进行分

隔或分离。各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途；其他食品处理区宜根据使用功能进行区

域标识。

5.3.2.3同一区域内有不同加工操作时，应按照使用功能进行内部分区，各区域布置可以直线直角为

主，也可通过使用不同地板颜色或其他方式进行区分。

5.3.2.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

5.3.3定置管理

5.3.3.1餐饮服务单位应根据现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，设计现场物品

的最佳固定位置，明确各场所内部物品的放置方法、位置、标识等内容。

5.3.3.2各区域必要时，可绘制定置图，定置图绘制应遵循以下原则；

a)现场中的主要物品应绘制在定置图上，即将处置的不要物不应绘制在定置图上；

b)定置物使用标识符号进行标注，自定义标识符号应在定置图上注明；

c)定置图应简明、扼要、完整，相对位置准确，区域划分清晰。

5.3.3.3场所内部设施、设备、工器具、餐用具、物料等应根据用途、使用区域、洁净度要求、类别

划区定位。

5.3.4定位放置

5.3.4.1现场物品存放应满足操作需求和安全要求，宜存放在便于工作的位置。

5.3.4.2物品位置的定位和限位方法，宜采用定位线、形迹定位、硬件定位等方法。

5.3.4.3清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或分隔放

置。

5.3.4.5清洁用具、消防辅助用品应定置、整齐，清洁用具宜挂式放置。

5.3.4.6易碎品应分隔或加防护装置。

5.3.5视觉管理

3

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5.3.5.1各类物品应运用特定的颜色和图示清晰标识，标识线标识方式参考附录C，标识应醒目、易

于辨识，同一类别标识应统一。

5.3.5.2定位线可采用不同颜色的油漆、胶带、地板砖、栅栏等划分。

5.3.5.3场所内部容器、工具等应根据使用功能进行区分，可通过形状、材质、颜色、标识等进行区

分。

5.3.5.4物品与其放置位置应一对一标识。

5.3.5.5散装食品(食用农产品除外）贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限

等内容。

5.3.5.6清洁剂、消毒剂等化学品应标识使用方法、使用区域、注意事项等。

5.3.5.7危险品、易碎品或有特殊防护要求的物品应标识储存或搬运的注意事项，危险品、危险区域

应使用规范的安全标识或警示。

5.3.6看板管理

5.3.6.1应根据加工、工作性质对看板内容进行规划，明确责任人