T/GDMZCX 004-2019 客家菜 红焖肉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 红焖肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 红焖肉; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料带皮五花肉750克。4.1.2 调味料精盐6克，味精5克，白砂糖10克，生抽30克，老抽5克，胡椒粉5克，娘酒15 克，红粬粉3克，花生油1000克（主要用于五花肉过油）。4.1.3 料头蒜子50克，干鱿鱼片20克，发好香菇件50克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、SC/T 3208、DBS 44/002 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用新鲜肉厚的带皮五花肉。4.2.4 将五花肉去毛洗净,切成 3 至 4 厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起。6 制作工艺6.1 刀工及初步熟处理6.1.1 将煮熟的五花肉切成 3.5 厘米×3.5 厘米方块。6.1.2 将五花肉放入高油温（150℃—180℃）中稍炸一下，去除表面多余的油。6.2 烹调把鱿鱼、香菇煸香，加入炸好的五花肉，放入水、蒜头和所有的调味料, 直接用慢火焖至肉质起胶，色泽红亮，软糯浓香即可出锅。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽红亮自然、芡汁鲜明。8.2 香味肉香味突出，香气馥郁、沁人心扉。8.3 口味咸鲜味，汁香味浓，肥而不腻。8.4 质感肉质起胶，软糯而不柴，入口即化