T/GDMZCX 004-2020 客家风味点心 菜汁包制作工艺规范

范围:本标准规定了客家风味点心 菜汁包制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 菜汁包; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1坯皮原料面粉500克，白砂糖100克，酵母5克，泡打粉5克，益母草300克，水约250克。4.1.2馅料肉碎200克，干香菇15克，精盐2克，鱼露3克，生抽6克，老抽5克，胡椒粉2克。4.2要求原料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB20799、GB31639、GB/T317、GB/T 5009.38、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126的规定。4.2.1加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.2把握好面团发酵温度和湿度，发酵过度则包子软塌，有酸味，发酵不够，蒸出来包子比较结实，个头小，不松软。4.2.3一般发酵至两到三倍大即可放入蒸笼内蒸制。4.2.4酵母可以根据气温不同增减量，夏天可以减少用量。5制作工艺5.1制皮5.1.1益母草加少量水打成汁。5.1.2面粉和泡打粉一起过筛，加入白糖和酵母、水、益母草汁，制成面皮。5.2制馅料把干香菇泡发后剁碎，加入肉碎中搅拌均匀后加入各种调料搅拌均匀成为馅料备用。5.3成型用面皮包裹馅料制成包子形状。5.4成熟发酵至两倍大后，入锅蒸约八分钟即可。6质量要求6.1色泽色泽青翠光亮、均匀一致。6.2香味益母草香味清爽，馅料鲜香。6.3口味有独特的益母草味道，馅料口味纯正。6.4形态质感形状端正，提褶清晰，气孔分布均匀，松软可口。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜