T/XYNYSY 003-2021 孝义柿疙瘩加工技术规程

范围:本文件规定了孝义柿疙瘩加工的术语和定义、基本要求和加工技术、包装与贮存。 本文件适用于孝义柿疙瘩的加工; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1柿疙瘩柿子经去皮晾晒后，大量柿霜覆盖的大丸子状食物。4基本要求4.1加工用水应符合GB5749的规定。4.2食品添加剂食品添加剂的品种及使用量应符合GB2760的规定。4.3生产环境加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB14881的要求。5加工技术5.1工艺流程选果分级去萼片去皮晾晒出霜分级整理包装贮藏。5.2加工技术选果选择霜降后15d内摘下的柿子，优选果皮发红、质地尚未软化、水分少、糖分高、无涩味的果实；剔除烂果、软果、病虫果。分级按重量、外观、颜色分级，见表1。表1柿子分级标准级别重量外观颜色特级8个/kg大小均匀果皮发红一级10～12个/kg大小均匀果皮发红二级14～16个/kg大小均匀果皮发红去萼片将柿子洗干净后，将柿蒂周围翘起的萼厅用手轻轻拔去，只留萼盘。去皮将果皮均匀除去，不留顶皮、花皮。晾晒选用高粱箅子作承托物，将去皮柿子排列均匀，堆放不超过2层。第一阶段要暴晒，3天左右上下翻晒一次，防止柿子黏连破皮。当表皮发皱、微微结皮时进入第二阶段。第二阶段要常温晾晒，适时翻动1～2次，晾至表皮开始起霜、果肉定型，用手抓不粘手为止。全程持续27d左右。出霜移入室内，下面铺一层塑料膜，将柿疙瘩摆放整齐，上面再覆盖一层塑料膜，密封不透气。3天后当柿疙瘩表面开始出现均匀分布的霜点，揭开密封膜自然风干1d左右，柿疙瘩表面密布乳白色柿霜。分级按柿疙瘩重量、柿霜量、完整性分级，见表2。表2柿疙瘩分级标准级别大小柿霜占柿饼表面积的百分数完整性特级24?26个/kg81?100果实完整，无霉烂变质一级28?30个/kg61?80破损率不超过3%，无霉烂变质二级12?34个/kg61?80破损率不超过5%，无霉烂变质包装分级后，果顶对果顶包装，包装用纸与塑料复合膜、袋，铝箔复合膜、袋GB/T28118和GB/T30768要求。贮存低温干燥、通风良好的地方贮存