T/XMSSAL 0082-2023 养老机构食堂食品安全管理规范

ICS03.080.99

CCSA16

T/XMSSAL

厦门市供厦食品安全团体标准

T/XMSSAL0082—2023

养老机构食堂食品安全管理规范

Foodsafetymanagementspecificationofcanteenforseniorcare

organization

2023-08-15发布2023-08-15实施

厦门市食品安全工作联合会发布

T/XMSSAL0082—2023

目  次

前  言.............................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5人员要求...........................................................................2

6膳食管理要求.......................................................................3

7场所与设施、设备要求...............................................................3

8过程控制...........................................................................4

9不合格食品与废弃物管理.............................................................7

10有害生物防治......................................................................7

11应急处置..........................................................................8

12评价改进..........................................................................8

参考文献..............................................................................9

I

T/XMSSAL0082—2023

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。

本文件起草单位：厦门市标准化研究院、湖里区市场监督管理局。

本文件主要起草人：王少武、李春晖、李振良、陈鸿莺、洪丽君、肖聪聪、林心怡。

II

T/XMSSAL0082—2023

养老机构食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了养老机构食堂食品安全管理的基本要求、人员要求、膳食管理要求、场所与设施、设

备要求、过程控制、不合格食品与废弃物管理、有害生物防治、应急处置、评价改进等内容。

本文件适用于养老机构食堂的食品安全管理和过程控制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T35796养老机构服务质量基本规范

GB/T37276养老机构等级划分与评定

GB38600养老机构服务安全基本规范

MZ/T186养老机构膳食服务基本规范

WS/T552老年人营养不良风险评估

WS/T556老年人膳食指导

3术语和定义

GB31654—2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

养老机构seniorcareorganization

为老年人提供生活照料、膳食、康复、护理、医疗保健等综合性服务的各类组织。

[来源：GB/T29353—2012,3.1]

3.2

食品处理区foodprocessingarea

食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分类以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

[来源：GB31654—2021,2.5]

3.3

专间specialroom

1

T/XMSSAL0082—2023

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB31654—2021,2.7]

3.4

专用操作区dedicatedoperationarea

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

[来源：GB31654—2021,2.8]

4基本要求

4.1应取得食品经营许可证，一地一证，并在就餐场所明显处悬挂。

4.2应实行食品安全管理“院长责任制”,养老机构负责人为食品安全第一责任人。

4.3应建立集中用餐陪餐制度，养老机构负责人每月至少陪老年人用餐一次。

4.4应建立健全从业人员健康管理、食品安全自查、不合格食品的处置、食品安全事故处置方案等食

品安全管理