T/MZFSCX 101-2023 丰顺菜 鲍鱼石螺鸡团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料鲍鱼GB 2733鸡GB 2707石螺GB 2733辅料金不换GB 29938蒜头NY/T 744红葱头NY/T 744饮用水GB 5749红椒GB/T 30382姜GB/T 30383调料盐GB 2721味精GB/T 8967生抽GB 2717蚝油GB/T 21999老抽GB 2717芝麻油GB/T 8233生粉GB 31637湿淀粉GB 31637植物油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅，砂锅、平底锅。装盛容器宜选用直径10寸的陶瓷加热锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 鲍鱼石螺鸡的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料鲍鱼400鸡（1只）约1200石螺250辅料金不换6蒜头30红葱头50红椒12饮用水800姜12调料盐8味精2生抽10蚝油10老抽2鸡粉鸡粉3芝麻油5生粉10湿淀粉8植物油适量注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理光鸡洗净，砍成鲍鱼大小的块状，洗净加入鸡粉3g、生粉10g腌制10min备用。蒜头、红椒、红葱头切粒备用。鲍鱼去内脏、嘴，刷洗（去黑色粘液）干净后切十字花刀备用，石螺剪去尾部后洗干净备用。5.2.2加工炒锅加入适量水，石螺和鲍鱼冷水下锅焯水1min后捞出备用。平底锅放少许油，下腌制好的鸡块，大火煎2min至金黄色，放一半葱、姜、蒜继续煎1min，加入800g的水，下盐8g、味精5g、生抽10g、蚝油10g调味，加入鲍鱼、石螺，大火焖5min后，加入老抽2g、湿淀粉8g、芝麻油5g搅匀。把焖好的鲍鱼石螺鸡倒进陶瓷锅里，鲍鱼夹出备用，陶瓷锅移至煲仔炉小火焖20min后撇去浮沫，摆上鲍鱼继续煲2mi