GB/T 15109-1994 白酒工业术语

华人民共和国国家标准

白酒工业术语

主题内容与适用范围

标准规定了白酒工业的基术语及其定义

标准适用于白酒的生产科研教学贸易检验以及其他有关领域中应用

术语

原辅料

高粱

禾科蜀黍属植物种子又名红粮为中国传统的酿造白酒的原料按其淀粉分子结构的差异

分为粳高粱和糯高粱

玉米

禾科王蜀黍属植物种子又名玉蜀黍苞谷等淀粉含量丰富是酿酒的原料之一

小麦

禾科小麦属植物的种子富含淀粉亦含蛋白质为制曲酿酒的原料之一

大麦

禾科大麦属植物的种子含淀粉和蛋白质为制曲的原料之一

稻米

禾本科稻属的稻谷脱壳去皮的颖果按其淀粉分子结构的不同又分为糯米粳米籼米其质

地纯正蛋白质和脂肪含量较低是酿酒和制小曲的原料

甘薯

旋花科牵牛属的地下块根多年生蔓草又名红薯白薯红苕地瓜山芋等是适宜的酿酒原

料由于鲜甘薯不易保存多加工成薯干以供常年使用

马铃薯

茄科茄属多年生草地下块茎又名土豆山药蛋等由于鲜马铃薯不宜常年大量保存多加工

成马铃薯干供酿酒用

豌豆

豆科豌豆属植物的种子皮薄含淀粉和蛋白质是制造大曲的原料之一

麦麸

系小麦加工面粉的副产物可作酿酒微生物的培养基亦多作为麸曲的主要原料

稻壳

又称砻糠系稻谷在加工大米时脱下的外壳是酿造白酒过程中主要的填充辅料

生产设备及器具

甑

国家技术监督局批准实施

也称甑桶甑锅呈圆筒形上口略大于下口用木材水泥或金属材料制成是蒸粮和蒸酒的主

要设备另有活甑和翻甑等类型

甑篦底篦

用竹或金属材料制成放在甑桶的底部以托住酒醅或粮醅

甑盖

又名云盘迫盖天盘系甑桶上的盖用木质或金属材料制成中心有导汽孔

锅龙

又名过汽筒系甑与冷却器连接的过汽导管

冷却器

用高锡铝或不锈钢等金属材料制成是将蒸出的酒气冷却成酒液的设备

扬秐机

为电机与风翼联体上部有料斗的器具使出甑的物料扬冷打散疏松

曲模

大曲成型用的模具

陶坛

中国白酒的传统贮酒容器用陶土烧制而成

酒海

用荆条编制而成内裱糊多层桑皮纸和天然涂料用以贮盛白酒的传统大容器

酒篓

用荆条编制而成内裱糊多层桑皮纸和天然涂料用以盛酒的老式小容器

酒箱

用木板制成内裱糊多层桑皮纸和天然涂料系老式贮酒的大容器

贮酒池

用钢筋水泥建成内壁涂食用级涂料或贴以陶板玻璃瓷板等用作贮酒的大型容器

窖

系固态发酵容器之一以黄泥石条砖水泥木材等建成形状多呈长方体

人工老窖

使用时较长的泥窖称老窖将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人

工老窖

地缸

固态发酵容器之一用陶土烧制而成

糖化发酵剂

以含淀粉和蛋白质原料为培养基培养多种微生物并富集了大量的酶类用作酿酒糖化和发酵

的制剂

大曲

酿酒用的糖化剂和发酵剂多为一种砖形粗酶制剂其微生物区系为霉菌酵母菌和细菌并有

一定数量的放线菌

高温曲

在制大曲过程中最高升温在范围而制成的大曲

中温曲

在制大曲过程中最高升温在范围而制成的大曲

低温曲

在制大曲过程中最高升温在范围而制成的大曲

小曲

酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种有方块圆球等形状因传统制造时加入了各种中草药故又

称药曲或酒药其主要微生物区系为根霉毛霉和酵母菌等

麸曲

以麦麸为原料采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂

帘子曲

以麦麸为原料采用纯种微生物接种在竹帘子上培养制备的麸曲

液体曲

在液体培养基中接种纯粹培养的曲霉菌并在无菌控温下通风培养而成的一类糖化剂

通风曲

以麦麸为原料采用纯种微生物接种在长方形水泥池中控制通风培养而成的麸曲

机械制曲坯

将一定粉碎度的制大曲原料加水后在固定的金属模中机械压制成型

曲坯

大曲原料压制成型后的块状物

踩曲

传统制大曲时将粉碎的制大曲原料加水拌匀后放入曲模中以人工踩压脱模成型的操作

上霉

又称长霉系制曲培养过程中在曲坯的外表生长出菌斑霉菌菌丝体的现象

晾霉

在制曲培养中当霉菌菌丝体已长出打开门窗降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作

翻曲

将堆积的曲坯上下层调位每块曲坯的上下面对调以增加通风供氧排除二氧化碳调节温度

和湿度使其培养均匀的操作

曲母

又称母曲在大曲制作时接种所用少量的曲种

酒母

酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物

产酯酵母

用于白酒生产中能产生酯类香味物质的酵母菌

酿酒

秐