DB3306/T 051-2023 诸暨次坞打面制作规范

ICS67.020

CCSX11

3306

浙江省绍兴市地方标准

DB3306/T051—2023

诸暨次坞打面制作规范

ProcessingspecificationofZhujiCiwupressednoodles

2023-01-11发布2023-01-26实施

绍兴市市场监督管理局  发布

DB3306/T051—2023

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4原辅料要求..........................................................................2

5场所与设备..........................................................................2

6制作工艺............................................................................2

7最佳食用温度及时间..................................................................4

附录A（资料性）主要配菜食材及制作加工方法............................................5

附录B（资料性）三鲜面配菜制作示例....................................................7

附录C（资料性）菜品成品示意图........................................................8

I

DB3306/T051—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由诸暨市供销合作总社提出。

本文件由绍兴市供销合作总社归口。

本文件起草单位：诸暨市供销合作总社、浙江农林大学暨阳学院、浙江阿生餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：俞碧超、杜洁、穆宇辰、金朱芳、王丽、吴其生。

本文件为首次发布。

II

DB3306/T051—2023

诸暨次坞打面制作规范

1范围

本文件规定了诸暨次坞打面（以下简称“次坞打面”）的术语和定义、原辅料要求、场所与设备、

制作工艺、最佳食用温度及时间等要求。

本文件适用于次坞打面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

诸暨次坞打面ZhujiCiwupressednoodles

1

DB3306/T051—2023

选用优质小麦粉为主要原料，以诸暨次坞地区民间技艺传承制面工艺为特色，经手工多道压打工序，

以“一碗一烧”方式制作形成的具有“口感滑嫩有嚼劲、汤汁包裹浓郁鲜香”特点的汤面。

注：“一碗一烧”指以现烧的方式，将煮熟的面条倒入浇头的锅里同煮。

4原辅料要求

4.1主料

小麦粉应符合GB/T1355的要求，宜采用中筋面粉。

4.2辅料

4.2.1食用植物油应符合GB2716的要求；食用动物油脂应符合GB10146的要求。

4.2.2生产加工用水应符合GB5749的要求。

4.2.3鸡蛋、鸭蛋应符合GB2749的要求。

4.2.4豆制品应符合GB2712的要求。

4.2.5蔬菜应新鲜、无异味，且符合GB2762、GB2763的要求；食用菌及其制品应符合GB7096的要

求。酱腌菜应符合GB2714的要求。

4.2.6鲜（冻）动物性水产品应符合GB2733的要求；鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的要求。

4.2.7食用盐应符合GB2721的要求；酱油应符合GB