T/YNGCH 006-2023 发酵蔬菜

范围:本文件规定了发酵蔬菜的质量要求、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存等内容。 本文件适用于符合3.1定义的发酵蔬菜产品; 主要技术内容:以新鲜蔬菜为原料，加入盐和（或）其他调味料，经微生物发酵制成的制品。我国发酵蔬菜历史悠久，自公元前3世纪就已有发酵蔬菜的生产。各种白菜、卷心菜、甜菜、萝卜、黄瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生产发酵蔬菜，并可根据市场需求，将发酵蔬菜制成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同风味的蔬菜产品。发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类，是蔬菜精深加工的支柱。“云菜”已被省委省政府确定为打造成“千亿”级产业的重点， 2019年，云南蔬菜产量约为2300万吨，但精深加工量仅为蔬菜总产量的4%左右（其中发酵蔬菜加工占比65%，年产量约60万吨，产值约50亿元）。若全省蔬菜精深加工率达到10%的全国平均水平（其中发酵蔬菜占65%），发酵蔬菜将为我省蔬菜产业贡献近120亿元的产值，市场潜力巨大。发酵蔬菜产业不仅是我省蔬菜产业跨越千亿大关的必由之路，更是我省精准脱贫、乡村产业振兴的重要抓手