DB4103/T 168-2024 高校食堂食材供应管理规范

ICS03.080.30

CCSX00

4103

洛阳市地方标准

DB4103/T168—2024

高校食堂食材供应管理规范

2024-08-01发布2024-09-01实施

洛阳市市场监督管理局发布

DB4103/T168—2024

目次

前言........................................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件..............................................................................................................................................1

3术语和定义......................................................................................................................................................1

4基本要求..........................................................................................................................................................1

5中心设置..........................................................................................................................................................1

6供应商选择和管理..........................................................................................................................................2

7食材采购管理..................................................................................................................................................3

8食材验收与检测管理......................................................................................................................................3

9仓储管理..........................................................................................................................................................4

10食材配送管理................................................................................................................................................5

11有害生物防治................................................................................................................................................5

附录A（规范性）食材验收要求....................................................................................................................6

附录B（资料性）进货查验记录表格示例.....................................................................................................8

附录C（规范性）食品安全快速检测项目与检测方法................................................................................9

附录D（资料性）食材出入库记录表格示例..............................................................................................10

I

DB4103/T168—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由洛阳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：河南科技大学食品与生物工程学院、洛阳市洛龙区市场监督管理局、河南华测检

测技术有限公司。

本文件主要起草人：白周亚、徐宝成、樊秦豫、杨峰、赵晓涛、孙博宏、胡亚丽、牛琳、宋佳、牛

艺凯、魏尚昊。

II

DB4103/T168—2024

高校食堂食材供应管理规范

1范围

本文件规定了高校食堂食材供应管理的基本要求、高校食材配送中心（以下简称中心）的设置、供

应商选择和管理、食材采购管理、食材验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害生物防治。

本文件适用于高校食堂食材供应管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T5461食用盐

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令.学校食品安全与营养健康管理规定.2019

年第45号

豫政食安办.河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法.2015年第6号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

高校食材配送中心

由高校后勤或其他负责校园食品安全部门设立，根据高校食堂订单要求，对食材进行统一管理的专

门场所。

4基本要求

4.1建立健全高校食堂食材供应管理制度，食材供应统一化、一体化管理。

4.2高校应及时留存全过程的相关记录、凭证等，记录及相关凭证的保存期限应不少于保质期后6个

月，没有明确保质期的，保存期不少于2年，食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。

4.3宜采用自动化、智能化监管模式。

4.4宜采用电子信息化等技术手段进行信息记录，接入政府信息化平台，信息真实、有效、可追溯。

4.5制定针对食品安全突发事件的应急预案，包括供应商突然无法正常供货、原料被发现存在安全隐

患、食品召回等情况的应对措施。

5中心设置

1

DB4103/T168—2024

5.1中心的容量应根据高校食堂供餐人数、供餐时间及规模等合理设置。

5.2中心的选址、外环境要求，以及内部结构和布局、设备设施的配置等应符合GB31654的规定。

5.3根据储存食品的安全要求及使用需要，中心至少应包含验收区域、常温库，必要时设置冷藏库和

冷冻库、检验室、包装材料室等。各区域应有明确、清晰的标识。

5.4引进先进的库存管理系统，实时监控库存状态，包括数量、保质期等信息。

5.5具备防虫、防鼠、防蝇、防火、防雨、防霉等设施，不应有漏雨、返潮、发霉等情况。

5.6各库房或储存区应配备温湿度控制设施，区域内温度宜符合表1的规定。有条件的中心宜将温湿

度数据实时上传统一管理平台。

表1库房温度要求

作业区温度要求/℃

蔬菜和水果冷藏库0～15

畜禽肉冷藏库0～4

畜禽肉、水产品冷冻库≤-18

5.7部分食材无法实行统一采购的，应提前向中心备案，并由中心统一进行管理。

6供应商选择和管理

6.1供应商选择

6.1.1高校食堂用量较大的食材（米、面、油、肉、蛋等），应实行公开招标、集中定点采购模式确

定食材供应商，每类产品供应商不应少于2家。有条件的高校宜对其他食材采购也采用公开招标、集中

定点采购模式确定食材供应商。

6.1.2供应商的选择应符合以下要求：

a)具备生产、经营相应品种食材的有效资质证照，生产、经营项目涵盖高校食堂所需的食材供

应服务；

b)近3年无违法犯罪记录、无不良信用记录；

c)具备符合食材质量安全要求的固定生产、经营场所及设施设备；

d)具备稳定的进货渠道。

6.1.3宜选择初级农产品种、养殖基地和食品生产企业作为主要供应商。

6.1.4建立由高校领导、后勤部门负责人、食品安全管理人员、教师代表、学生代表等组成的评审团

队，参与供应商评选活动。

6.1.5应在高校官方网站等公开平台上对食材供应商公开遴选的中标结果进行公示，并接受社会监督。

6.1.6因加盟等原因不能实行集中采购的，供应商应符合本章6.1.2的要求。

6.2供应商管理

6.2.1应及时与食材供应商签订采购合同，明确高校与食材供应商双方的食品安全责任和义务。

6.2.2建立供应商档