DB15/T 1064-2016 蒙餐经营项目接待服务规范总则

ICS03.200

A12

备案号：51718-2017DB15

内蒙古自治区地方标准

DB15/T1064—2016

蒙餐经营项目接待服务规范总则

TheGeneralProvisionsoftheMongolianmealservicestandard

2016-11-05发布2017-02-05实施

内蒙古自治区质量技术监督局发布

DB15/T1064—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由鄂尔多斯市东胜区旅游事业局提出。

本标准由内蒙古自治区旅游局归口。

本标准起草单位：鄂尔多斯市东胜区旅游事业局、上海锐澄企业管理咨询有限公司、鄂尔多斯市旅

游局、鄂尔多斯市宝山蒙古餐饮文化有限公司、鄂尔多斯市巴音孟克商贸有限责任公司珠玛浩特广场、

鄂尔多斯市华尔餐业有限责任公司。

本标准主要起草人：聂永胜、董翠香、郝海燕、林章林、符全胜、刘巍嵩、吴成佳、王丹。

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DB15/T1064—2016

蒙餐经营项目接待服务规范总则

1范围

本标准规定了蒙餐经营项目接待服务工作的术语定义、基本分类、基本要求、服务环境要求、基本

接待服务流程、礼仪与禁忌、特色菜肴服务、管理要求及服务质量评价方法等内容。

本标准适用于内蒙古自治区蒙餐经营项目接待服务的规范性工作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号

GB/T10001.2标志用公共信息图形符号第2部分：旅游休闲符号

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T28222服务标准编写通则

LB/T007绿色旅游饭店

DB15/T506蒙古族服饰

DB15/T820蒙餐标准体系表

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

蒙餐mongolianmeal

在继承和创新传统蒙古族饮食的基础上，融合内蒙古各民族的饮食习俗，以内蒙古草原牛羊肉、奶

食及制品为代表的动植物食材为主要原料，以烧、烤、蒸、煮、涮、焖、烙为主要烹饪技法，吸收全国

各地菜系的原辅调料和烹饪技艺，结合蒙古族膳食礼仪，形成具有内蒙古民族饮食特点的餐饮体系。

［DB15/T820-2014，术语和定义3.1］

3.2

蒙餐经营服务mongolianmealservice

蒙餐企业利用一定的场地、设施、设备、技术和服务人员等，通过环境布置、氛围营造、食品制作、

用餐服务、蒙族餐饮文化礼仪展示等，为顾客提供服务，并获取收益的过程和行为。

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DB15/T1064—2016

3.3

蒙古族礼仪mongolianetiquette

蒙古族在草原上长期共同生产、生活和相互交往的过程中所约定俗成的，且受宗教信仰影响，并以

风俗、习惯和传统等方式固定下来的程序方式。表现为律己、敬天、敬人的过程，由一整套礼节和仪式

组成，包括迎接宾客、婚丧嫁娶、逢年过节、敬神祭祖等各种场合的礼仪。

3.4

蒙古族禁忌mongoliantaboo

在生产、生活和人际交往中被禁止或忌讳的言行，是蒙古民族内部奉行的一种否定性的行为规范。

3.5

白食whitefood

蒙古族人对乳及乳制品的统称（具体内容参见附录A）。

3.6

红食redfood

蒙古族人对肉及肉制品的统称（具体内容参见附录A）。

4蒙餐经营服务的基本分类

4.1蒙餐经营服务按服务要素可分为：蒙餐餐厅环境服务、蒙餐接待礼仪服务、蒙餐特色菜肴餐饮服

务等。

4.2蒙餐经营服务按服务场所可分为：饭店内的蒙餐接待服务、蒙餐餐馆内的接待服务和牧家乐接待

服务等。

4.3蒙餐经营服务按服务对象可分为：团队接待服务和散客接待服务。

4.4蒙餐经营服务按服务项目可分为：套餐式服务和点单服务。

4.5蒙餐经营服务按服务主题可分为：通用式接待服务和主题式接待服务。

5蒙餐服务基本要求

5.1突出主题性与文化性，应与宴饮主旨、立意、接待规格相匹配。蒙餐餐厅应承担蒙古族文化传承

和传播的责任，特别在宾主礼仪、风俗习惯等方面体现民族特色。

5.2突出设计感与时代感，餐厅整体设计应符合主题，富于美感，突出特色。

5.3应根据主办方和宾客要求，提供人性化的服务。

5.4应以安全性为原则，人员组织有序畅通，相关设施设备运行良好，维护保养得当。

5.5倡导绿色消费理念，经营环境应符合LB/T007的相关规定。蒙餐经营应倡导绿色环保理念，杜绝

食品浪费。

5.6倡导智慧化与信息化，宜有专门的信息管理系统。

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DB15/T1064—2016

6蒙餐餐厅环境要求

6.1餐厅建筑应美观大方，从建筑风格、色调、装饰品等多方面凸显蒙古族文化元素。

6.2应在店门口醒目位置标识蒙、汉双语的店名，符合《内蒙古自治区社会市面蒙汉两种文字并用管

理办法》要求。

6.3有条件的餐厅应设有蒙古包作为特色就餐区。

6.4餐厅应设有厨房加工区、就餐区、表演区和文化展示区。各功能区应布局合理，确保宾客与服务

人员动线互不干扰。

6.5餐厅内应设有醒目、规范的公共标识，符合GB/T10001.1和GB/T10001.2的规定。

6.6在存有安全隐患的区域应设置安全警示标识，符合GB/T10001.1和GB/T10001.2的规定。

6.7餐厅卫生符合GB16153的要求。

6.8餐厅设施服务符合GB/T26361的要求。

7蒙餐接待服务的基本流程

7.1迎宾

7.1.1蒙餐餐厅主人应立于门外西侧迎接宾客，并敬献哈达；有条件的地方可以根据本地习俗举行更

加具体的迎宾仪式。

7.1.2引导宾客入座，蒙古族以西为贵，通常请男宾坐于西侧，女宾坐于东侧。

7.2礼宾

7.2.1蒙餐进餐前应以泼洒食物的形式来敬天、地、祖先的圣灵。通常是将食物的德吉，即食物的头

一口或头一份来作象征性的泼洒；酹洒酒水是用右手的无名指蘸一蘸酒杯中的酒，酹洒三次。均表示对

苍天、大地和祖先神灵的祭祀和敬奉。

7.2.2蒙古族接待宾客的最高礼节为“放五茶”，即献哈达、尝鲜奶、喝奶茶、摆羊背、敬美酒。

7.3宴宾

7.3.1应主动提供菜品特色鲜明、价格明晰的菜单，供宾客选择。

7.3.2根据宾客预定或零点的菜单准备菜肴。

7.3.3上菜次序应遵循先茶后酒，先白后红的次序，即先上新鲜熬制的奶茶和奶制品，后上酒类饮品

和肉制品。

7.4娱宾

7.4.1经由宾客预定，提供唱祝颂词服务。

7.4.2根据宾客需要，提供好来宝、呼麦、长调，或其它具有民族特色的歌舞娱兴服务（具体蒙古族

曲艺参见附录C）。

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DB15/T1064—2016

7.5送宾

7.5.1应根据宾客要求，主动提供结账服务，耐心细致解释款项构成。

7.5.2送客应送到餐厅外或蒙古包外，目送宾客走出一段后方可返回。

8蒙餐接待服务的礼仪和禁忌

8.1礼仪

8.1.1献哈达

8.1.1.1蒙餐餐厅主人应以敬献哈达的方式迎接宾客（哈达的形制参见附录B）。

8.1.1.2向宾客敬献哈达时应按照以下方式进行：

a)张开双手捧哈达，将折缝朝向宾客，否则视为失礼；

b)向尊者、长者献哈达时，要毕恭毕敬，弯腰前倾，双手捧哈达举过头顶，以表敬重；

c)对平辈，则双手平举，将哈达送到对方的手中或腕上即可；

d)对晚辈，将哈达直接搭在对方的脖子上，表示祝福；

e)献哈达者应表情庄重、大方、真诚，并吟诵吉祥的祝赞词，以渲染敬重的气氛。

8.1