DB4401/T 259-2024 集体用餐配送膳食管理规范

ICS67.040

CCSX09

DB4401

广州市地方标准

DB4401/T259—2024

集体用餐配送膳食管理规范

Managementspecificationsofmealdistributionforgroupmeals

2024-04-18发布2024-05-18实施

广州市市场监督管理局发布

DB4401/T259—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广州市市场监督管理局、广州市教育局、广州市人力资源和社会保障局提出，由广州市市

场监督管理局归口并宣贯。

本文件起草单位：广州市食品检验所、广州质量监督检测研究院、广东省食品检验所、广州中大餐

饮管理有限公司、广州多满分食品有限公司。

本文件主要起草人：刘冬豪、汪宁、毛新武、易云婷、胡凌、肖剑、容俊楠、乐丽华、王琅、叶秋

雄、廖岚星、叶嘉荣、杨顺德、彭名军、黄秋婷、陈楷。

I

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集体用餐配送膳食管理规范

1范围

本文件确立了集体用餐配送膳食的术语和定义，规定了加工、配送和安全管理的要求。

本文件适用于集体用餐配送膳食加工和配送操作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10857餐饮配送服务规范

DBS44/006非预包装即食食品微生物限量

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

集体用餐配送膳食groupmealdistributiondiet

集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也

称“冷藏”）工艺集中加工和配送的非预包装膳食（包括主食、菜肴和汤品）。根据分装形式分为盒装

膳食和桶装膳食。

3.2

中心温度centertemperature

块状食品或有容器存放的食品的中心部位的温度（℃）。

3.3

热链工艺hotchainprocess

膳食烧熟后，采取加热保温措施，分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中，使膳食在中心温

度≥60℃的条件下进行贮存、运输和供餐的加工工艺。

3.4

冷链工艺coldchainprocess

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膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤8℃，并将膳食在中心温度≤8℃的条件下进行贮存

和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的加工工艺。

3.5

盒装膳食boxedmeal

集中加工后，集体用餐配送单位在加工现场分装成盒、集中配送到用餐场所后不再分餐的膳食。

3.6

桶装膳食on-siteportioningmeal

集中加工后，集体用餐配送单位不在加工现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到用餐场所后分餐

供应的膳食。

4加工要求

4.1基本要求

应符合GB31654的相关规定。

4.2加工场所与布局

4.2.1选址和布局

4.2.1.1选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、

旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，

并与居民生活区域有一定距离。

4.2.1.2应具有与加工的膳食品种、数量相适应的场所。各加工场所按照原料进入、原料加工制作、

半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，明确区分食品处理区和辅助区。

4.2.1.3食品处理区的面积不得小于300m2，应设立与加工供应成品和相应原料品种、数量相适应的

贮存、初加工、切配、烹饪、冷却、分装、备餐、清洗消毒等加工区域，并应防止在存放、运输、操作

过程中产生交叉污染，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。加工制作区域与成品存放区域应相

对独立。辅助区应设立更衣间、卫生间、检验室等。除清洁工具存放场所外，其它场所均设在室内，且

有独立隔间。

4.2.1.4自制糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品贮存，分别设置相应与其他食品处理功能区

有明显分区或隔离设施的专用操作场所。专用操作场所入口处设置洗手、消毒设施，场所内设工具清洗

消毒设施和专用冷藏设施，地面无明沟，地漏带水封。

4.2.1.5加工制作场所应具有与加工的膳食品种、数量相适应的食品冷却、食品分装专间。食品冷却、

分装如使用全封闭的专用设施设备，可不设置相应专间。

4.2.1.6加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

4.2.1.7应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具，其位置应不会污染食品，并与其他区域

或设施能够明显区分。

4.2.2食品处理区内部结构和材料

4.2.2.1食品处理区地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。初加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所有给排水系统。地面和排水沟有排水坡度，排水的流向由高清洁操作

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区流向低清洁操作区。

4.2.2.2食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。初加工、切配、餐

用具清洗消毒和烹饪等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

4.2.2.3食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作。与外界直接相通的门能自动关闭。

4.2.2.4食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或

装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严

密封闭）。

4.2.2.5食品处理区光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护

罩。冷冻（藏）库应使用防爆灯。

4.2.2.6墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

4.2.2.7食品处理区与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。与外界相通

的排水沟出口、排气口安有网眼孔径小于1cm的金属隔栅或网罩。库房的门装有防鼠设施（如设不低

于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）。可以自动闭合的密闭非木质门，无需安装防鼠板。

4.2.3更衣、洗手设施和卫生间

4.2.3.1员工更衣场所与加工场所处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处，有与经营项目和规

模相适应的空间和更衣设施。

4.2.3.2食品处理区内设置足够数量的员工专用洗手消毒设施，有相应的清洗、消毒用品和干手用品

或设施，附近的显著位置还应标示简明易懂的洗手方法。

4.2.3.3食品处理区内不得设置卫生间。

4.2.3.4卫生间采用水冲式，设有效独立排气装置，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手、消毒、

干手设施。

4.2.3.5卫生间排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并设有防臭气水封。

4.3设施与设备

4.3.1加工设施

4.3.1.1应配备消毒、更衣、盥洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废

水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。烹饪场所配置机械排风及油烟过滤装置，产生大量蒸汽的设备、

工序上方应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。

4.3.1.2初加工操作场所内应分别设置独立的动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台，

其数量或容量应与膳食加工的数量相适应，宜根据实际工艺情况设置半成品操作区，不同区域有明显的

区分标识。

4.3.1.3食品加工用设备、工具、容器应无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉、易于清洗消毒。

宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。

4.3.1.4采用冷链工艺加工膳食的，应配备冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却

专间和成品冷库。冷却设备的功率和技术参数应满足冷却温度和加工数量的需要；采用专间方式冷却的，

专间内应设置满足需要的风冷设备、紫外线消毒灯或臭氧发生器、温度计等设施设备；成品冷库大小、

温度应满足膳食加工的需要。

4.3.1.5采用热链工艺加工膳食的，宜配备膳食加热设施（如链式微波炉、加热柜、蒸箱）以及膳食

贮存、配送的保温设施。

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4.3.2贮存设施

4.3.2.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开

设置，并按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的数量和结构能使原料、半成品和

膳食成品分开存放，有明显区分标识，并设有可正确显示内部温度的测温装置。

4.3.2.2库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地10cm以上存放。配备可

对物品名称、进货和使用时间及存量等进行标示的标识。

4.3.2.3清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质的贮存设施应有醒目标识，并应与食品、食品添

加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管

理，防止作为白酒误饮。

4.3.3专间

4.3.3.1专间应设置独立隔间并有明显标识，专间入口应设置通过式预进间，配有非手动式洗手、消

毒、干手、更衣等设施。专间内应配备食品工具、容器、空气消毒装置、温度监控装置、独立空调设施

或高效空气过滤装置、专用保温设施设备、工用具清洗消毒设施及脚踏式垃圾桶等专用设施。

4.3.3.2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200nm～280nm）应按功率不小于1.5W/m3

设置，专间内紫外线灯应分布均匀且有效。以臭氧发生器作为空气消毒装置的，臭氧消毒浓度应达到

20mg/m3。

4.3.3.3专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；专间如有窗户应为封闭式（传递食

品用的除外）。专间内外食品应通过可开闭的窗口传送，窗口大小以适宜通过传送食品的容器为准。

4.3.3.4专间内不得设置明沟，地漏应安装防止废弃物进入及浊气逸出的装置，墙裙应铺设到顶。

4.4餐用具清洗消毒

4.4.1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应满足需要，消毒应采用热力方式（因材质等原因无

法采用的除外）。

4.4.2水池应使用不透水、不易积垢、易于清洗的材质（如不锈钢、陶瓷），容量不得小于0.2m3，

各类水池应有明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具及接触非

直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。

4.4.3采用自动清洗消毒设备的，设备应设有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，清洗消毒剂应符

合食品安全国家标准或有关规定。

4.4.4存放消毒后餐用具的保洁设施应专用，有明显标识，其结构应密闭、易于清洁。

4.4.5餐具和容器应制定相应清洁消毒操作规程，清洁消毒效果应符合GB14934要求。可重复使用的

餐具和容器应当餐回收、当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜处理。严格按照去残渣、清洗、消毒和保洁的

顺序处理餐用具。不得使用未经清洗消毒的餐用具。如委托第三方机构对餐用具清洗消毒的，也应符合

相关要求。

4.5原料控制

4.5.1采购的原料应符合国家法律、法规、标准的要求，不得采购和使用国家明令禁止、不符合食品

安全标准、超过保质期的食品、食品添加剂及食品相关产品。

4.5.2应建立供应商评价和退出机制，保留供应商的资质证明文件、产品合格证明文件，并对供应商

的供应服务质量进行评价，对不符合要求的供应商进行及时更换。应关注监管部门抽检不合格公告，及

时进行风险评估。

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4.5.3宜从固定供应商或供货基地采购原料，可自建种植养殖基地。应与固定供货者签订供货协议，

明确各自的食品安全责任和义务，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。

4.5.4建立原辅料进货验收制度并在验收时详细记录。验收时应核对供应商资质、进货凭证和产品合

格证明，核查原辅料外观、存储温度情况，并根据实际情况记录采购的原辅料名称、规格、数量、加工

日期、加工批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息。

4.5.5按要求及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。

4.5.6蛋类原料应在相对独立空间、冷藏或阴凉处存放，避免交叉污染。肉类原料应采取措施监控新

鲜程度。