DB3210/T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺

ICS67.020

X11

DB3210

扬州市地方标准

DB3210/T1045—2020

宝应八大碗宴制作技艺

Productionskillsforeight-big-bowlsbanquetinBaoying

2020-04-21发布2020-04-21实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1045—2020

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由宝应县烹饪（餐饮）协会提出。

本标准由扬州市商务局归口。

本标准起草单位：宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应县顺峰大酒店、宝应县状元楼大酒店。

本标准起草人：李洪祥、潘建中、刘士昌、张建国、范茂荣、纪慎祥、王凤、范敬贵。

I

DB3210/T1045—2020

引言

宝应县是中国水鲜美食之乡，是淮扬菜发扬光大的重要区域。“宝应八大碗”美食历史悠久。传说

宋朝赵匡胤皇帝在宝应，就留下“八大碗”犒军鼓舞士气的佳话。从此，“宝应八大碗”名声大振。随

着时代的变迁和发展，宝应大厨们在传承“八大碗”烹饪技艺的基础上，增加冷盘、炒菜，形成“宝应

八大碗宴”。该宴席绿色自然、丰盛大方、质朴气派，可因料排菜、因需排菜、因价排菜，受到广大客

食欢迎。为传播“宝应八大碗宴”美食技艺，更好地满足国内外食客的消费需求，进一步规范制作技艺，

提升菜肴质量，特制定本标准。

II

DB3210/T1045—2020

宝应八大碗宴制作技艺

1范围

本标准规定了宝应八大碗宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜和主食。

本标准适用于宝应八大碗宴制作。

2术语和定义

2.1

宝应八大碗宴

利用宝应县地域绿色优质水、畜、禽产品及蔬菜为原料，以全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马

鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼为主菜，匹配冷盘、炒菜和主食，烹饪制作的精品宴

席。

3席单

3.1八大碗宴席单

3.1.1冷菜

藕条排骨、咸菜慈姑、盐水湖虾、茶干荠菜、五香爆鱼、芽姜干丝、杨花萝卜、三色玛瑙。

3.1.2羹汤

蟹黄山药羹。

3.1.3炒菜

清炒虾仁、爆炒鱼花（黑鱼）。

3.1.4八大碗

全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼。

3.1.5时蔬

根据不同季节，配置蔬菜2道。

3.1.6主食

咸肉菜饭。

3.1.7应时果盘

1

DB3210/T1045—2020

根据不同季节，配置果盘1道。

3.2八大碗宴备用菜单

萝卜烧肉、土豆烧老鹅、砂锅鱼头、卜页卷烧肉、豆腐羹、老鸭汤、清蒸白鱼、清蒸鳊鱼、蒜苗烧

丁鱼、大蒜茶干、陈皮牛肉、鱼圓、枣泥藕粉圆、炒青鱼片、藕夹、五谷杂粮狮子头、鸡汤排骨、草鸡

蛋饼、蜜汁捶藕、韭菜炒藕丝、清蒸虎头鲨、鳅鱼烧肉、河蚌咸肉、黑菜卜页。

4冷菜

4.1藕条排骨

4.1.1原料

猪排骨400g、大藕条100g、白糖20g、绍酒15ml、白醋15ml、酱油10ml、姜片50g、葱段50g、精

盐4g、麻油25ml、色拉油500ml（约耗50ml）。

4.1.2制法

将猪排、葱条切井，剁成3cm长的段。将大藕切成3cm长的条段放入容器，入白