GB/T 12140-1989 糕点工业术语

中华人民共和国国家标准

糕点工业术语GB/T12140-89

pastryindustryterms

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1主题内容与适用范围

本标准规定了糕点工业的统一术语。

本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他有关领域。

2糕点pastry

以粮、油、糖、蛋等为主料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食

品。

2.1中式糕点Chinesepastry

起源于中国,具有中国传统风味和特色的糕点。

2.1.1糕点帮式localpastry

因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。

2.1.2京式糕点Beijingpastry

以北京地区为代表,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品

种有京八件和红、白月饼等。

2.1.3苏式糕点Suzhoupastry

以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表

品种有苏式月饼和猪油年糕等。

2.1.4广式糕点Guangdongpastry

以广州地区为代表,馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重油,具有皮

薄馅多,油润软滑,口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。

2.1.5扬式糕点Yangzhoupastry

以扬州和镇江地区为代表,馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主,麻香风味突出。代表品

种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

2.1.6闽式糕点Fujianpastry

以福州地区为代表,馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油

润,海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

2.1.7潮式糕点Chaozhoupastry

以潮洲地区为代表,馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,葱香风味突出。代表品种有

老婆饼和春饼。

2.1.8宁绍式糕点NingboandShaoxingpastry

以宁波、绍兴地区为代表,辅料多用苔菜、植物油,海藻风味突出。代表品种有苔菜

饼和绍兴香糕等。

2.1.9川式糕点Sichuanpastry

以成渝地区为代表,馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁,糯米制品较多,

软糯油润,香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。

2.1.10高桥式糕点Gaoqiaopastry

以上海高桥镇为代表,馅料以赤豆、玫瑰为主,轻糖、轻油,轻口松香。代表品种有

松饼和松糕等。

2.1.11烘烤制品bakedproducts

以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

同义词：(炉货)。

2.1.12油炸制品deepfriedproducts

以油炸为最后熟制工序的一类糕点。

同义词：(炸货)。

2.1.13蒸制品steamedproducts

以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。

2.1.14熟粉制品steamedorfriedflourproducts

将米粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。

同义词：冷作制品；糕粉制品。

2.1.15酥类糕点shortpastry

使用较多的油脂和糖而制成的,组织不分层次,口感酥松的制品。

2.1.16酥皮糕点shortcrustpastry

用水油面团包油酥面团制成酥皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制

品。

2.1.17水油皮糕点water-oiledcrustpastry

用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。

2.1.18糖浆皮糕点syrupcrustpastry

用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。

2.1.19松酥糕点crisppastry

使用较少的油脂,较多的糖和饴糖,辅以蛋品、乳品等,经烘烤或油炸而制成的疏松

的制品。

同义词：(混糖糕点)。

2.1.20松酥皮糕点crispcrustpastry

用松酥面团制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而成的制品。

同义词：(混糖皮糕点)。

2.1.21硬酥皮糕点hard-shortcrustpastry

使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其他辅料制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成

的外皮硬酥的制品。

同义词：硬皮糕点。

2.1.22上糖浆糕点coatingsyruppastry

先制成生坯,经油炸后再涂上糖浆的制品。

2.1.23冷调糕点coolwatermixedpudding

用糕粉、糠浆和冷开水调成韧性强的软质糕团,包馅或不包馅,经成型而制成的冷作

糕类制品。

2.1.24蛋糕cake

以禽蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。

2.1.25年糕theLunarNewYearCake

以糯米为主要原料制成生坯,经蒸制而成的糕类制品。

2.1.26发糕fermentedpudding

以面粉或米粉为主要原料,经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。

同义词：蜂糕。

2.1.27松糕lightpudding

以粳米粉为主要原样,经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

2.1.28印糕mouldingpudding

用熟或生的原辅料,经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。

2.1.29片糕flakepudding

以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的糕类制品。

2.1.30烘糕bakedpudding

以米粉为主要原料,经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。

2.2西式糕点foreignpastry

从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄

式等。

2.2.1干点心drylightrefreshments

将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团,经成型、烘烤而制成的口感

松、脆的糕点。

2.2.2小干点teaandpastries

用面粉、奶油、糖、蛋等为原料,经挤糊,烘烤而制成的小巧别致,香酥、松脆的糕

点。

同义词：小点心；茶酥。

2.2.3裱花蛋糕decorativecakes

由蛋糕坯和装饰料组成,饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图

案美观的糕点。

同义词：水点心；花蛋糕。

2.2.4清蛋糕non-fatcakes

以蛋、糖、面粉为主要原料而制成的糕点。

2.2.5油蛋糕buttercakes

以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。

同义词：油糕。

2.2.6蛋白点心meringuepastry

以蛋白、糖和面粉为主要原料,经低温烘烤而制成的糕点。

2.2.7奶油清酥糕点puffpastry

面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。

2.2.8奶油混酥糕点shortbutterpastry

将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。

2.2.9气鼓creampuff

以面粉、油脂、蛋为主要原料,加热调制成糊,经挤注、烘烤成空心坯,冷却后加

馅、装饰而制成的糕点。

同义词：泡夫；哈斗。

3半成品semi-finishedproducts

原辅料经加工未成最终产品前的料坯和中间产品的统称。

3.1面团dough

面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。

3.2水调面团elasticdough

面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。

同义词：筋性面团；韧性面团。

3.3水油面团water-oileddough

水、油脂和面粉调制而成的面团。

3.4油酥面团oil-mixeddough

油脂和面粉调制而成的面团

3.5糖浆皮面团syrup-mixeddough

糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。

3.6酥类面团shortpastrydough

油脂和面粉等原辅料调制而成的面团。

3.7松酥面团crisppastrydough

面粉、糖、蛋品、油脂等调制而成的面团。

同义词；(混糖面团)。

3.8发酵面团fermenteddough

面粉或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。

3.9米粉面团riceflourdough

米粉和水等原辅料调制而成的面团。

3.10淀粉面团starchdough

淀粉和水等原辅料调制而成的面团。

3.11面糊batter

面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。

同义词：面浆。

3.12蛋糕糊cakebatter

蛋糖经搅打后,加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物。

3.13蛋白膏eggwhiteicing

蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。

3.14奶油膏creamicing

奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。

3.15黄酱puddingfilling

面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。

同义词：黄淇淋。

3.16白马糖semi-invertedsugar

糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。

同义词：风糖；(马牙糖)。

3.17亮浆brightinvertsyrup

挂在制品上光亮透明的糖浆。

同义词：明浆。

3.18砂浆opaquesyrup

挂在制品上返砂不透明的糖浆。

同义词：暗浆；(毛浆)。

3.19潮洲粉fryingpolishedglutinousriceflour

糯米洗净、润水、炒至微黄色,经粉碎而成的粉。

同义词：糕粉；炒糯米粉。

3.20润粉moistedriceflour

吸湿回潮的糕粉。

同义词：回粉；窖粉；匀粉。

3.21炒馅fryingfilling

经加热炒制的馅料。如豆沙、枣泥、莲蓉馅等。

3.22擦馅mixingfilling

不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。

4生产工艺productiontechnology

对各种原材料、半成品进行加工或处理,使之成为产品的过程。

4.1配方formula

生产某种糕点所需每种原辅料的比例或数量的处方。

4.2面粉百分比配方baker′spercent

以面粉的量为100,其他原辅料均以面粉作为添加基准,各种原辅料之和大于100。

4.3百千克成品配方truepercent

每百千克成品所需各种原辅料的数量。

4.4投料顺序mixingprocedure

调制面团和配制馅料时,添加各种原辅料的先后次序。

4.5调粉mixing

用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。

同义词：搅拌；和面；(打粉)。

4.6打蛋whippingeggs

在搅拌机内搅打蛋和糖,使蛋液充气起泡的过程。

同义词：(甩蛋)。

4.7搅打agitating

通过机器或手工工具的运动,将原料搅拌均匀或起泡的一种加工方法。

4.8充气aerating

在搅打原料时混入空气的过程。

4.9乳化emulsification

用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。

4.10调糊mixingbatter

将面粉与其他原辅料调制成糊的过程。

同义词：制糊；打糊。

4.11面团筋力doughstrength

面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。

同义词：面团筋性。

4.12面团弹性doughelasticity

面团被拉长或压缩后,能够恢复至原来状态的特性。

4.13面团延伸性doughextensibility

面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性。

同义词：面团拉伸性。

4.14面团韧性doughresistance

面团被拉长时所表现的抵抗力。

4.15面团可塑性doughplasticity

面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。

4.16稀释面dilutingdough

将发酵好的面团或其他面团加水稀释的过程。

同义词：泻面。

4.17发面fermentation

面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。

同义词：发酵。

4.18擦酥mixedupflourandoil

在调制油酥面团时,反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程。

同义词：调酥；和酥。

4.19擦粉mixedupflourandsyrup

在调制米粉面团时,反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程。

同义词：擦糕。

4.20包酥makingdoughofshortcrus