T/QLY 028-2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1鲜猪肉200g。4.1.2猪五花肉150g。4.1.3猪排骨150g。4.1.4猪大肠100g。4.1.5猪肚100g。4.1.6猪腰100g。4.1.7猪粉肠100g。4.1.8猪肝80g。4.1.9猪心80g。4.1.10猪血旺100g。4.1.11四季豆米300g。4.1.12时令蔬菜3种。4.2调味料4.2.1糟辣椒120g。4.2.2盐5g，应符合GB 2721的规定。4.2.3味精3g，应符合GB 2720的规定。4.2.4胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。4.2.5白糖3g，应符合GB/T 317的规定。4.2.6熟猪油200ml，应符合GB/T 8937的规定。4.3料头4.3.1泡仔姜30g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2拍蒜子30g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3蒜苗段12g。4.3.4香葱段5g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；入沸水锅中分别煮熟，熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。6.1.2猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。6.1.3所有生熟肉杂分别摆放于盘中，豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。6.1.4四季豆米加猪筒子骨煨熟透，一半豆米开花成粉腻状。6.1.5按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。6.2加工炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。7盛装7.1盛装器皿火锅或砂锅。7.2盛装方法拼装、分装，带火、带辣椒蘸水上桌。8质量要求8.1色泽色泽鲜红，感观饱满。8.2香味豆香浓郁，酸香食欲。8.3口味酸鲜微辣，现煮现食。8.4质感绵韧香醇，