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T/QLY 014-2021 传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范

T/QLY 014-2021 Traditional Qian cuisine: Cooking technique specifications for "Thief's Sweating Chicken"

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 014-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
X10/29 食品加工与制品
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1土母鸡1 只（1750 g）。4.1.2干竹荪25 g。4.1.3红枣20 g。4.1.4枸杞15 g，应符合GB/T 18672的规定。4.2调味料4.2.1盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.3料酒10 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.3料头4.3.1姜片18 g，应符合GB/T 30383-2013的规定4.3.2香葱结24 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备盗汗锅、蒸锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用放养每人份月左右的土母鸡，宰杀治净，放入冷水锅中汆透，捞出漂净，控水。6.1.2干竹荪提前用清水浸泡涨发；红枣、枸杞分别洗净。碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。6.2加工鸡投入盗汗锅内，加姜片、葱结；将盗汗锅放入烧沸水的宽水锅上，保持底锅沸水一直淹过盗汗锅底部；大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水（天锅中的水变热后，要及时换入冷水），蒸制4 h，再放入竹荪、红枣、枸杞蒸1 h；至盗汗锅内蒸馏水淹过鸡为佳，在汤里加盐、胡椒粉调味。7盛装7.1盛装器皿陶瓷盗汗锅。7.2盛装方法整码。8感官要求8.1色泽汤色油黄，色彩悦目。8.2香味鲜香浓郁，辅淡野香。8.3口味咸鲜味美，肉质细嫩。8.4质感营养滋补，老少皆宜。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、张智勇、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、高小书、郑开春、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

内容描述

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