T/CZSPTXH 303-2024 潮州菜 荔茸鲍鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 荔茸鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荔茸鲍鱼; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料：鲍鱼 1000 g、芋头 250 g、高汤 1000 mL。4.2 调味料：蚝油 10 mL、芝麻酱 10 g、食用油 1500 mL、澄面 100 g、开水 150 mL、盐 5 g、无铝泡打粉 1.5 g、猪朥 75 g、五香粉 5 g。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 将清理好的原粒鲍鱼放入高汤，加入蚝油、盐、芝麻酱调味后，焗 60 min。6.2 芋头切薄片入蒸柜蒸 15 min 取出压成泥。6.3 澄面开水烫熟，揉成表面光滑的澄面团。6.4 将芋泥、澄面团、泡打粉、盐、五香粉、半份猪朥混在一起揉匀后，再加入剩下的猪朥揉至均匀。1T/CZSPTXH 303—20246.5 把揉好的面团分成每个 35 g 的剂子，用擀面杖擀薄，包上焗好的鲍鱼；6.6 锅下油，待油温 180 ℃时，慢慢放入用中火浸炸 3 min 至成品金黄，捞起沥干油装盘即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘或5.5吋个位圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求金黄酥脆。8.2 色泽金黄。8.3 香味酥香8.4 口味芋香浓郁。8.5 质感外酥里爽。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)