T/CZSPTXH 286-2024 潮州菜 鸡肉烧饼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 鸡肉烧饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸡肉烧饼; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 油皮原料：中筋面粉 115 g、猪油 50 g、细砂糖 20 g、水 55 mL。4.2 酥心原料：中筋面粉 90 g、猪油 50 g。4.3 馅料原料：鸡肉 150 g、虾仁 20 g、湿香菇 10 g、鲜笋 50 g。4.4 调味料：精盐 2 g、味精 1.5 g、胡椒粉 2 g、生粉 5 g、清水 25 mL、调和油 20 mL、芝麻油 5 mL、白芝麻 5 g。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用风炉烤箱，炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具，擀面杖。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将香菇、鸡肉、鲜笋切成幼丁待用。1T/CZSPTXH 286—20246.1.2 热锅下调和油 20 mL，用中小火将香菇丁爆香后，依次加入鸡肉丁、虾仁丁、笋丁炒匀，加入盐2 g，味精 1.5 g，胡椒粉 2 g 调味，最后加入生粉水勾芡，加入芝麻油 5 mL，制成馅料，晾凉待用。6.2 烹调6.2.1 将面粉 115 g 置于台面开窝，加入猪油 50 g、细砂糖 20 g、清水 55 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松弛 30 min 制成水油皮待用。6.2.2 将面粉 90 g，加入猪油 50 g 搓揉均匀，制成酥心待用。6.2.3 水油皮、酥心各分成 10 份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约 10 cm 的薄圆形，分别包上炒好鸡肉馅料，用手掌将其压成扁直径 5 cm 圆形，封口向下，放上白芝麻点缀，放入风炉烤箱 180 ℃烤 20min 至熟后取出，装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味鲜香。8.4 口味咸香。8.5 质感饼皮松酥外酥内嫩层次分明。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)