T/YCZX 0015-2024 鲁菜 杞梓满堂--牡丹螺花

主要技术内容:1范围本文件规定了菜品杞梓满堂--牡丹螺花的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院杞梓满堂--牡丹螺花菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：海螺1500g。配料：黄瓜100g、木耳50g、黄彩椒50g、胡萝卜50g、火腿50g、枸杞20g、紫菜50g。调料：料酒5g、盐5g、味精5g、海米20g、姜片5g、辣椒油100g、海鲜捞汁50g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺6制作工艺刀工将250克一个的大海螺洗净、砸碎外壳取肉下片薄片备用，生姜去皮切片后加入锅中，水沸后加海螺片、烹料酒，30秒左右焯水至断生脆嫩，取出过凉。火腿、黄瓜、木耳、黄彩椒、胡萝卜切成6cm长0.2厘米见方的丝备用。烹调将切好的丝放入锅中焯水，均匀的摆放在盘中，外圈均匀摆上紫菜。将海米铺在盘中，处理好的螺片摞在海米上，顶部点缀上枸杞粒。最后将海鲜捞汁盛入碗中加入辣椒油即可。烹调要求6.3.1海螺冷沸水下锅，控制好加热温度与时间捞出立马过凉，保证脆嫩。7装盘将味汁随盘上桌，浇汁拌匀即可食用。8质量要求感官要求色泽：色泽多样。香味：蔬香四溢口味：爽口脆嫩。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度8-15℃为宜