DB51/T 2502-2018 中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范

ICS

X01

DB51

四川省地方标准

DB51/T2502—2018

中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范

2018-05-14发布2018-06-01实施

四川省质量技术监督局发布

DB51/T2502—2018

目次

前言...............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4川菜烹饪技术用语及菜名译法分类....................................................2

5翻译原则..........................................................................2

6烹饪技术用语译法..................................................................2

7菜名译法.........................................................................10

附录A（资料性附录）川式菜肴常见复合味型用料及特点.................................15

附录B（资料性附录）川式菜肴常见烹调方法的操作要点.................................20

附录C（资料性附录）经典菜名译法示例...............................................25

I

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前言

本标准包括中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范、附录A、附录B和附录C。

本标准由四川省商务厅提出并归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：四川旅游学院。

本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、张媛、万芳、邓敏、王米娜、冯霞、朱恩岱、陈丽兰、

姜程。

II

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中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范

1范围

本标准规定了中国川菜烹饪技术用语及菜名的定义、分类、翻译原则、烹饪技术用语译法及菜名译

法。

本标准适用于中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译的执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T16159-2012汉语拼音正词法基本规则

GB/T30240.1-2013公共服务领域英文译写规范第1部分：通则

GB/T30240.9-2017公共服务领域英文译写规范第9部分：餐饮住宿

SB/T10946-2012川菜烹饪工艺

DB51/T1497-2012中国川点制作工艺规范

DB51/T1728-2014中国经典菜肴制作工艺规范

《汉语拼音方案》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

川菜烹饪技术用语

指川菜烹饪过程中预处理、调味、烹制、装盘等各个环节所使用的专业术语。

3.2

写实型菜名

指以食材、烹法、味型、形态、质感、器皿、地名、人名等方法命名的菜点名称。

3.3

写意型菜名

指以比喻、象征、祝愿等方法命名的菜点名称。

3.4

混合型菜名

指兼具写实和写意特点的菜点名称。

1

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4川菜烹饪技术用语及菜名译法分类

川菜烹饪技术用语及菜名译法分为烹饪技术用语和菜名两类。

5翻译原则

翻译原则除符合《GB/T30240.1-2013公共服务领域英文译写规范第1部分：通则》的相关规定外，

还应符合以下规定。

5.1服务性

川菜烹饪技术用语及菜名翻译应突出四川特色，服务于川菜国际推广，其中川菜烹饪技术用语的翻

译应主要服务于行业交流，菜名的翻译应主要服务于大众餐饮文化交流。

5.2简洁性

川菜烹饪技术用语及菜名的翻译应遵循简洁原则，译文要尽量简短明了。

5.3规范性

川菜烹饪技术用语及菜名的翻译中如使用音译，应符合《汉语拼音方案》及GB/T16159的规定，

可以不标声调符号。

5.4系统性

川菜烹饪技术用语的翻译应遵循系统性原则，译文要形成一个有机整体，以便于目标语受众准确、

全面地了解其内涵。

5.5可辨性

川菜烹饪技术用语的翻译应遵循可辨性原则，译文要具有单义性，以保证其在相关术语中的辨识度。

5.6透明性

川菜烹饪技术用语及特色菜品菜名的翻译应遵循透明性原则，译文要有明确所指，以便于识别源语，

促进行业及文化交流。

6烹饪技术用语译法

6.1烹饪技术用语

烹饪技术用语应符合GB/T16159-2012、SB/T10946、DB51/T1497、和DB51/T1728的规定。

6.2川式菜肴制作技术用语

6.2.1预处理工艺技术用语

6.2.1.1成形工艺

常用形状的译法见表1。

2

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表1常用形状的译法

中文英文法文日文

头粗丝thicksliversgrosfilaments太めの千切り

二粗丝mediumsliversmoyensfilaments中ぐらいの千切り

细丝thinsliversfinsfilaments細めの千切り

银针丝silverneedlesliversfilamentsaiguilled’argent銀針形の千切り

柳叶片willowleafslicestranchesfeuillesdesaule柳葉形の薄切り

骨牌片dominoslicestranchesdominosカルタ形の薄きり

小骨牌片mini-dominoslicestranchesmini-dominos小カルタ形の薄きり

牛舌片oxtongueslicestranchestailledelanguedebœuf牛舌形の薄切り

菱形片diamondslicestrancheslosangées菱形の薄切り

指甲片thumbnailslicestranchestailled’ongle爪形の薄切り

麦穗片ear-of-wheatslicestranchesépideblé小麦穂形の薄切り

连刀片connectedslicestranchesconnectéesつながりの薄切り

灯影片shadowslicestranchesfinesàl’ombredelampe灯影様の薄切り

菱形块diamondchunkscubeslosangés菱形のぶつ切り

长方块cuboidchunkscubesrectangulaires長方形のぶつ切り

ローリング切りのぶつ切

滚料块rollingchunkscubescoupésenroulant

り

正方块cubicchunkscubescarrés正方形のぶつ切り

梳子块combchunkscubesdepeigne櫛形のぶつ切り

大一字条thickstripsgrandsbâtonnets太めの拍子木切り

小一字条thinstripspetitsbâtonnets細めの拍子木切り

筷子条chopstickstripsbâtonnetstailledebaguettes箸幅の拍子木切り

大丁largecubesgrandsdés太めの賽の目切り

中丁mediumcubesmoyensdés中ぐらいの賽の目切り

小丁smallcubespetitsdés細めの賽の目切り

豆粒状soybean-sizecubesdéstailledesoja大豆状の賽の目切り

绿豆状mung-bean-sizecubesdéstailled’ambérique緑豆状の賽の目切り

米粒状rice-grain-sizecubesdéstaillederiz米粒状の賽の目切り

末状mincedésciselésみじん切り

十字花形crossescrucifères十字花形

眉毛花形eyebrowssourcil眉形

鸡冠花形cockscombscrête-de-coq鶏冠花形

凤尾花形phoenixtailsqueuedephénix鳳尾花形

菊花花形chrysanthemumschrysanthème菊花形

麦穗花形earsofwheatépideblé小麦穂形

鱼鳃花形fishgillsbranchies鰓形

3

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6.2.1.2糊浆制备的译法

糊浆制备的译法见表2。

表2糊浆制备的译法

中文英文法文日文

蛋清糊eggwhitepastepâteépaissedeblancd’œuf卵白とろみ

全蛋糊eggpastepâteépaissed’œuf卵とろみ

蛋泡糊foamingeggpastepâteépaisseàlamoussed’œuf卵泡立てとろみ

湿淀粉糊starchpastepâteépaissedeféculemouilléeでん粉とろみ

发酵糊fermentedpastepâteépaissefermentée発酵ずみとろみ

脆浆糊crispinesspastepâteépaissecroustillanteパリパリ作りのとろみ

酥糊puffinesspastepâteépaissesouffléeカリカリ作りのとろみ

水淀粉浆averagebatterpâtelisseでん粉バッター

蛋清淀粉浆eggwhitebatterpâtelégèredublancd’œuf卵白とでん粉のバッター

全蛋淀粉浆eggbatterpâtelégèred’œuf卵とでん粉のバッター

6.2.1.3汤的译法

汤的译法见表3。

表3汤的译法

中文英文法文日文

原汤stockbouillonだし汁

清汤consomméconsomméコンソメ

奶汤milkystockbouillonlaiteuxミルク色のだし汁

6.1.1.4预熟工艺的译法

预熟工艺的译法见表4。

表4预熟工艺的译法

中文英文法文日文

焯水parboilingblanchir湯通し

走红coloringcolorer色づけ

过油pre-fryingpréfrire油通し

汽蒸steamingcuireàlavapeur蒸し

6.2.2调味工艺技术用语

川式菜肴常见复合味型用料及特点见附录A。常见复合味型的译法见表5。

4

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表5常见复合味型的译法

中文英文法文日文

鱼香味型fishfragranceflavorlasaveurdepoisson魚香味

麻辣味型malaflavorlasaveurmalaマーラー味

家常味型homestyleflavorlasaveurmaison家庭風味

怪味味型strangeflavorlasaveurétrange怪味

煳辣味型scorchedchiliflavorlasaveurdepimentbrûlé焦がしラー油味

红油味型chilioilflavorlasaveurd’huiledepimentラ―油味

蒜泥味型garlicflavorlasaveurdepuréed’ailニンニクおろし味

lasaveurd’écorcedemandarine

陈皮味型tangerinepeelflavor陳皮味

séchée

椒麻味型jiaomaflavorlasaveurjiaomaジャオマー味

椒盐味型pepper-saltflavorlasaveurpoivrée-salée山椒塩味

姜汁味型gingerflavorlasaveurdesaucedegingembre生姜汁味

荔枝味型lycheeflavorlasaveurdelitchiレイシ味

咸鲜味型salty-savoryflavorlasaveursalée-délicate塩旨み味

麻酱味型sesamepasteflavorlasaveurdepâtedesésameゴマ味噌味

糖醋味型sweet-sourflavorlasaveuraigre-douce甘酢味

酸辣味型sour-spicyflavorlasaveuraigre-piquanteサンラー味

咸甜味型salty-sweetflavorlasaveursalée-douce甘辛い味

甜香味型sweetflavorlasaveursucrée甘香り味

芥末味型mustardflavorlasaveurdemoutardeカラシ味

茄汁味型tomatosauceflavorlasaveurdesaucedetomateトマトソース味

lasaveurdesaucedepâte

酱香味型sweetflourpasteflavor甘味噌味

fermentée

五香味型fivespiceflavorlasaveurauxcinqépices五香味

香糟味型fermentedriceflavorlasaveurderizglutineuxfermenté酒かす味

6.2.3烹制工艺技术用语

川式菜肴常见烹调方法的操作要点见附录B。常见烹调方法的译法见表6。

表6常见烹调方法的译法

中文英文法文日文

小炒quickstirfryingsauterrapidementすばやく炒め

干煸drystirfryingsuer炒め干し

干烧drybraisingbraiseràsec乾炒め煮

炝炒scorchingstirfryingsauterauxpimentssecs焦がし炒め

滑炒slidingstirfryingsauterglissant油通し炒め

炸收deepfryingandreducingfrireetréduire揚げ物の炒め

5

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表6（续）

中文英文法文日文

泡制picklingsaumurer四川風のマリネ

糖粘sugarcoatingenroberdesucre糖衣がけ

粉蒸steamingwithriceflourétuveràlavapeurauriz米粉蒸し

水煮waterboilingbouilliràl’eau水煮

生炒rawstirfryingsautercru生炒め

熟炒re-stirfryingsautercuit熟炒め

软炒softstirfryingsautersouple衣付き炒め

爆explosivestirfryingsauterrapidementàfeuvif強火炒め

炸熘pre-fryingandseasoningfrireetsaucer揚げとあんかけ

鲜熘pre-fryingandreducingfrirecruetlier油通しとあんかけ

煎shallowfryingsautersimple煎り

炸deepfryingfrireから揚げ

红烧brownbraisingbraiseràbrun色づけ煮

白烧whitebraisingbraiseràblanc色づけなし煮

烩multi-ingredientbraisingbraiserauxmulti-ingrédients下調理煮

焖pressuresimmeringbraiseràl’étouffée蓋かけの炒め煮

煨simmeringmijoterとろ火の炒め煮

炖stewingétuver煮込み

煮boilingbouillir煮

卤simmeringinspicedbrothbouillirauxépices味付き煮込み

汆blanchingblanchir湯掻き

蒸steamingcuireàlavapeur蒸し

烤roastingrôtir焼き

烙panroastinggratiner焙り焼き

6.2.4装盘工艺技术用语

常见装盘造型的译法见表7。

表7常见装盘造型的译法

中文英文法文日文

presentationofavarietyofdishes

拼盘horsd’œuvre盛り合わせ

onaplatter

presentationofadishintheform

一封书présentationenformedelivreページ並び盛り付け

ofabook

presentationofadishintheformprésentationenformedecascade

三叠水三重滝並び盛り付け

ofthreelayeredwaterfallsdetroiscouches

presentationofadishintheformprésentationenformedemoulinà

风车形風車形盛り付け

ofawindmillvent

presentationofadishintheform

扇面形présentationenformed’éventail団扇形盛り付け

ofafan

6

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表6（续）

中文英文法文日文

presentationofadishintheform

花瓣形présentationenformedefleur花形盛り付け

offlowers

6.3川式面点小吃制作技术用语

6.3.1预处理工艺技术用语

6.3.1.1坯团调制工艺

常见坯团的译法见表8。

表8常见坯团的译法

中文英文法文日文

冷水面团coldwaterwheatdoughpâteavecl’eaufroide冷水入り小麦粉生地

热水面团hotwaterwheatdoughpâteavecl’eauchaude湯入り小麦粉生地

沸水面团boilingwaterwheatdoughpâteavecl’eaubouillie熱湯入り小麦粉生地

biologicallyleavenedwheatpâtegonfléeaveclevure

生物的膨らみ小麦粉生地

生物膨松面团doughbiologique

physicallyleavenedwheat

pâtegonfléeparmoyenphysique物理的膨らみ小麦粉生地

物理膨松面团dough

chemicallyleavenedwheat

pâtegonfléeaveclevurechimique化学的膨らみ小麦粉生地

化学膨松面团dough

ラード入りフィユタージ

lardshortdoughpâtefeuilletéeausaindoux

水油酥皮面团ュ生地

イースト入りフィユター

leavenedshortdoughpâtefeuilletéeàlalevure

酵面酥皮面团ジュ生地

混酥面团mixedshortdoughpâtesabléeサブレ―生地

盆蒸米坯basin-steamedricedoughpâtederizàlavapeuraubassin盆蒸し米生地

干蒸米坯dry-steamedricedoughpâtederizégouttéàlavapeur乾蒸し米生地

煮米坯boiledricedoughpâtederizbouillie炊き上がり米生地

发酵米浆fermentedricebattersaucederizenpoudrefermenté発酵済みの米バッター

生粉团rawriceflourdoughpâtedepoudrederizcru生の米生地

熟粉团cookedriceflourdoughpâtedepoudrederizcuit炊き済みの米生地

谷类杂粮坯团multi-graindoughpâtedecéréales穀物生地

豆类杂粮坯团legumedoughpâtedeharicots豆類生地

薯类杂粮坯团potatodoughpâtedepatates薯類生地

淀粉坯团starchdoughpâtedeféculeでん粉生地

6.3.1.2馅心制作工艺

常见馅心的译法见表9。

7

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表9常见馅心的译法

中文