T/CZSPTXH 214(1)-2022 潮州菜 玻璃白菜烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 玻璃白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 玻璃白菜; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：白菜 1500 g、火腿末 25 g、鸡壳 1 个约 150 g、五花肉 250 g、猪油 1000 g（耗 100 g）、生粉 3 g。4.1.2 调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 0.2 g、芝麻油 2 mL。4.2 要求4.2.1 将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分。4.2.2 把五花肉片开，鸡壳斩成大块，焯水洗净沥干待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵、竹蔑片。6 制作工艺1T/CZSPTXH 214—202226.1 刀工将菜茎切成2段，每段长约6厘米。菜叶改小瓣。6.2 烹调6.2.1 净锅下猪油，中火加热至 150 ℃，把白菜放入溜炸过，用笊篱捞起，再用炖钵 1 只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面，再把五花肉、鸡壳盖在白菜上面，加入上汤、精盐 5 g、味精 4 g，先用旺火炖 15 min，随后改用文火炖约 30 min，捡去鸡壳、五花肉。6.2.2 取一个碗，将菜茎摆放在碗里，菜叶铺在上面。上菜时，再放进蒸笼中火蒸至热透，取出倒扣在盘里，泌出原汁，重新摆砌整齐。6.2.3 将泌出的原汤下炒锅烧沸，加人味精 1 g、胡椒粉 0.2 g、芝麻油，用生粉调成生粉水勾成琉璃芡淋上，撒上火腿末即成。上菜跟香醋 2 碟做酱碟。7 盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽菜梗洁白，火腿暗红。8.2 香味味道清香。8.3 口味醇厚。8.4 质感质感柔韧细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜