T/CZSPTXH 225-2022 潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 225-2022 The cooking process specifications for Chaozhou-style pig foot and bamboo shoots soup

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 225-2022
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
-
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2022-09-22
实施日期
2022-09-22
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜猪脚竹笋汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料:鲜竹笋1 个(约1000 g)、猪脚半只(约400 g)、潮州咸菜30 g、芹菜5 g、饮用水1500 mL。4.1.2 调味料:味精2 g、胡椒粉1 g、鱼露10 mL。4.2 要求将鲜竹笋去净外壳、硬梆,修净。5 烹饪器具5.1 炊具:炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 225—20222将鲜竹笋用滚刀法切厚处0.5 cm,宽处5 cm的锲形块,猪脚斩4 cm的小块,潮州咸菜斜刀切4 cm的片,芹菜切3 cm的段。6.2 烹调6.2.1 将猪脚入沸水锅用中火焯水后漂凉洗净。6.2.2 起汤锅加入饮用水1500 mL,加入竹笋、猪脚大火煮开,撇去浮沫,加入咸菜,中小火煮50 min,调入味精、胡椒粉0.5 g、芹菜段后倒入汤碗中即可。酱碟:鱼露胡椒粉。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽黄绿相间。8.2 香味笋香浓馥。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感竹笋鲜嫩无渣、猪脚软嫩有弹性9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10 min为宜,食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

发布历史

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研制信息

起草单位:
潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
起草人:
黄霖、赖伟平、黄武营、方泽生
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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