T/CZSPTXH 225-2022 潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜猪脚竹笋汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜竹笋1 个（约1000 g）、猪脚半只（约400 g）、潮州咸菜30 g、芹菜5 g、饮用水1500 mL。4.1.2 调味料：味精2 g、胡椒粉1 g、鱼露10 mL。4.2 要求将鲜竹笋去净外壳、硬梆，修净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 225—20222将鲜竹笋用滚刀法切厚处0.5 cm，宽处5 cm的锲形块，猪脚斩4 cm的小块，潮州咸菜斜刀切4 cm的片，芹菜切3 cm的段。6.2 烹调6.2.1 将猪脚入沸水锅用中火焯水后漂凉洗净。6.2.2 起汤锅加入饮用水1500 mL，加入竹笋、猪脚大火煮开，撇去浮沫，加入咸菜，中小火煮50 min，调入味精、胡椒粉0.5 g、芹菜段后倒入汤碗中即可。酱碟：鱼露胡椒粉。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽黄绿相间。8.2 香味笋香浓馥。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感竹笋鲜嫩无渣、猪脚软嫩有弹性9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)