T/CZSPTXH 232-2022 潮州菜芹菜蒜炒咸肉烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜芹蒜炒咸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芹蒜炒咸肉; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：咸猪三花肉150 g、青蒜苗250 g、芹菜120 g、红辣椒15 g、湿香菇30 g。4.1.2 调味料：鱼露2 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、生粉3 g、上汤80 mL、熟猪油30 g、调和油200 mL(耗30 mL)。4.2 要求青蒜苗、芹菜洗净去根、老叶待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、圆盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 232—202226.1.1 将咸猪肉切去皮，切成4 cm×6 cm 厚3 mm 的片。6.1.2 将青蒜白用刀身拍裂，用斜刀切成5 cm 长的段，芹菜切4 cm 的段，湿香菇斜刀切成片、红辣椒去籽切成三角形。6.2 烹调6.2.1 将咸猪肉放入沸水锅中火焯水捞出。6.2.2 用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至150 ℃，把咸猪肉放入油炸起香捞出，沥干油脂。6.2.3 炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将香菇爆香，再加入青蒜白、红辣椒爆香翻炒均匀，加入鱼露炒匀，青蒜叶、咸猪肉加入上汤用中小火煮5 min，调入味精、胡椒粉，加入芹菜继续翻炒均匀，湿生粉勾薄芡，炒匀装盘。7 盛装盛装器皿宜选用10吋盘。8 质量要求8.1 色泽青白相间8.2 香味蒜香味美。8.3 口味咸鲜。8.4 质感软嫩爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)