T/QLY 025-2021 传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1肥仔公鸡1只（2500g）。4.1.2干方竹笋100g。4.2调味料4.2.1糍粑辣椒10Og。4.2.2豆瓣酱30g。4.2.3细辣椒面10g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.4味精1g，应符合GB 2720的规定。4.2.5鸡精2g。4.2.6山奈粉2g。4.2.7胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。4.2.8白糖2g，应符合GB/T 317的规定。4.2.9酱油10ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.10黄酒30ml，应符合QB/T 2745的规定。4.3料头4.3.1姜30g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣15g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜3g。4.3.4熟白芝麻1g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1公鸡宰杀、烫毛、褪毛，摘去内脏，治净，斩成4cm见方的块状。6.1.2干方竹笋用温水浸泡4h涨发，其间换三至四次水涨发至柔软，控水，去头部老根，切3cm长的段，放入汤锅内加清水煮至熟软。6.1.3姜洗净，拍破；香菜摘去根须并洗净，摘成小段。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油300ml，烧热，下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色；下入豆瓣酱煵炒酥香并油红，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、山奈粉、酱油，烧至出味，去掉辣椒渣制成红汤，待用。6.2.2锅内下宽油（500ml）, 烧至七成热，投入鸡块爆至五成熟，捞出沥油。锅内放入油50ml烧热，下入姜块爆香，加细辣椒面炒香；放入爆好的鸡块、竹笋段，烹入黄酒翻炒至鸡肉香味突出；掺入预制好的红汤烧沸，倒入高压锅内，加盖上气后小火焖8min，离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，放入蒜瓣，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内，撒上熟白芝麻、香菜段。7盛装7.1盛装器皿浅底砂锅。7.2盛装方法倒入砂锅内，并在表面撒上熟白芝麻、香菜段即成。8感官要求8.1色泽汤汁红亮，色泽红艳。8.2香味辣香四溢，鸡笋浓郁。8.3口味香辣浓厚，口齿留香。8.4质感肉香笋脆，软糯沥骨。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 m