DB1408/T 052-2024 餐饮食品经营分级规范

ICS03.080.30

CCSA12

1408

山西省运城市地方标准

DB1408/T052—2024

餐饮食品经营分级规范

2024-10-15发布2024-11-15实施

运城市市场监督管理局  发布

DB1408/T052—2024

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................3

2规范性引用文件......................................................................3

3术语和定义..........................................................................3

4餐饮食品经营分级评定基本要求........................................................4

5餐厅经营证件要求....................................................................4

6餐厅制度建立........................................................................4

7人员管理............................................................................5

8经营环境要求........................................................................5

9餐厅原料管控........................................................................7

10食品加工要求.......................................................................9

11清洗消毒要求......................................................................12

12消防设施..........................................................................13

13用电要求..........................................................................13

14网络餐饮要求......................................................................13

附录A（规范性）餐饮服务食品安全（静态）日常监督检查表...............................15

附录B（规范性）餐饮服务食品安全（动态）日常监督检查表...............................16

附录C（规范性）餐饮服务单位日常监督检查结果记录表...................................19

附录D（规范性）餐饮服务单位餐饮食品经营等级年度评定表...............................20

附录E（规范性）餐饮服务食品安全日常监督检查要点表...................................21

附录F（规范性）餐饮服务单位餐饮食品经营分级汇总表...................................27

I

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由运城市市场监督管理局提出、组织实施和监督检查。

本文件由运城市市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。

本文件由运城市政务服务标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：运城市市场监督管理局、运城市餐饮住宿行业协会、运城市宾馆有限责任公司、

山西农业大学。

本文件主要起草人：李志刚、王英杰、王宏波、王凌、姚军、郭锐、杨忠义、纪薇、蒲云玲、王涣

灵。

II

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餐饮食品经营分级规范

1范围

本文件规定了餐饮食品经营分级规范的餐饮食品经营分级评定基本要求、餐厅经营证件要求、餐厅

制度建立、人员管理、经营环境要求、餐厅原料管控、食品加工要求、清洗消毒要求、消防设施、用电

要求和网络餐饮的要求。

本文件适用于市场监督管理里部门对餐饮食品经营分级规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8978污水综合排放标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB29924食品安全国家标准食品添加剂标识通则

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则

NY/T658绿色食品包装通用准则

《市场监管总局办公厅关于开展食品经营风险分级管理工作的指导意见》市监食经2019年64公告

《关于有条件放开养殖红鳍东方鲍和养殖暗纹东方鲤加工经营的通知》农办渔2016年53公告

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

餐饮食品经营分级评定

根据统一指标，通过对餐饮服务单位的食品安全、经营环境、菜品质量、服务水平等方面进行综合

评价，确定其评定等级的过程。

3

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[来源：市场监管总局办公厅关于开展食品经营风险分级管理工作的指导意见（市监食经〔2019〕

64号）]

4餐饮食品经营分级评定基本要求

餐厅服务单位需将营业执照、食品经营许可证公示在就餐区醒目位置。

新开办食品经营单位的餐饮食品经营等级评定，应当在30个工作日内评定餐饮食品经营等级。

餐饮食品经营等级分为四个等级，由低到高分别为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险，

其中A风险级单位可获得笑脸公示牌。餐饮食品经营等级分级应符合《市场监管总局办公厅关于开展

食品经营风险分级管理工作的指导意见》的相关规定。

餐饮食品经营等级分为四个等级，由低到高分别为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险，

其中A风险级单位可获得笑脸公示牌。餐饮食品经营等级分级应符合《市场监管总局办公厅关于开展

食品经营风险分级管理工作的指导意见》的相关规定。

餐饮食品经营等级分为四个等级，由低到高分别为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险，

其中A风险级单位可获得笑脸公示牌。餐饮食品经营等级分级应符合《市场监管总局办公厅关于开展

食品经营风险分级管理工作的指导意见》的相关规定。

餐饮食品经营等级分为四个等级，由低到高分别为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险，

其中A风险级单位可获得笑脸公示牌。餐饮食品经营等级分级应符合《市场监管总局办公厅关于开展

食品经营风险分级管理工作的指导意见》的相关规定。

餐饮食品经营等级分为四个等级，由低到高分别为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险，

其中A风险级单位可获得笑脸公示牌。餐饮食品经营等级分级应符合《市场监管总局办公厅关于开展

食品经营风险分级管理工作的指导意见》的相关规定。

5餐厅经营证件要求

餐厅服务单位应依法取得食品经营许可证，并在有效期内。

餐厅场所（实体门店）地址、经营业态、经营范围应与食品经营许可证保持一致，若从事网络订

餐的，需标注网络经营事项。

餐厅服务单位应依法取得营业执照，并在有效期内。

6餐厅制度建立

在经营场所醒目位置（如就餐区）公示食品经营许可证或小餐饮经营许可证、学校食堂从事接触

直接入口食品工作从业人员的健康证明、上一次检查结果记录表，无撕毁、涂改日常监督检查结果记录

表行为。

从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品安全事故处置方案等

制度。

食品安全管理组织机构设立材料，专兼职食品安全管理人员配备情况。

4

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食品安全自查项目和记录等情况。

对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。

6.5.1对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。

6.5.2对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。

7人员管理

工作人员培训要求

7.1.1从事接触直接入口的食品工作从业人员需取得健康证明后才能上岗工作，工作人员需每年进行

健康检查。

7.1.2学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连

锁餐饮企业每半年进行一次或以上需进行食品安全培训考核，其他单位每年至少进行一次食品安全培训

考核。

7.1.3从事技能岗位人员需按照国家人力资源部有关要求持《职业资格证书》。

工作人员卫生要求

7.2.1对从业人员需按照卫生监督管理部门要求进行岗前健康状况检查，并做好记录。

7.2.2对患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口

食品等工作情况。

7.2.3人员不得留长指甲、涂指甲油等。

7.2.4在加工制作食品前，需洗净手部，加工制作过程中，穿戴清洁工作衣帽并佩戴口罩，头发和佩

戴饰物不得外露。

7.2.5清洁操作区及专间与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

7.2.6食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应脱掉工作服。

8经营环境要求

墙壁

8.1.1厨房墙壁应使用无毒无异味、不透水的装修材料，且平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢。

8.1.2厨房需常冲洗的场所，应用耐腐蚀的浅色瓷砖装修墙裙。

天花板

8.2.1餐厅天花板应使用无毒、无异味、不吸水、易清洁的装修材料。且无裂缝、无破损、无霉斑、

无灰尘、无有害生物隐匿。

8.2.2厨房天花板应耐高温、耐腐蚀，且无毒无异味、不吸水、易清洁的装修材料水蒸气较多的区域

应适当装有冷凝水导流坡度。

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门窗

8.3.1厨房门窗应闭合严密，无变形、无破损，易开启、易拆洗、不易生锈，安装有防蝇网纱等，有

防有害生物的相关设施，与外界相通的门能自动关闭。

8.3.2凉菜间、水果间、面点房等专间的门窗应闭合严密，无变形、无破损，门能自动关闭，窗户为

封闭式。

8.3.3厨房用于传递食品的窗户，大小应以可以通过运送食品的容器为准。

地面

8.4.1厨房地面的铺设材料应防滑、无毒、无异味、耐腐蚀。

8.4.2厨房地面应平整、无裂缝、无破损、无积水、无积垢。

8.4.3厨房清洁操作区不设置明沟，地漏能防止固体废弃物流入，浊气溢出。应符合GB8978的相关

规定。

食品加工区域

8.5.1食品加工用具需清洁、无破损、无霉斑、无积油、无积水、无污垢等。

8.5.2食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源是否改变食品的感官颜色。

8.5.3食品处理区应设置足够数量的洗手、消毒设施，需有洗手方法标识等。

8.5.4食品处理区内应有卫生间，卫生间出口应设置洗手、干手设施，卫生间应有独立的排风装置。

基础设施设备

8.6.1排水沟

8.6.1.1排水设施应畅通，便于清洁维护，排水沟流向合理，有防止有害生物侵入的装置。

8.6.1.2餐厅供水排水管道等产品，应符合GB8978的相关规定。

8.6.2通风排烟设施

8.6.2.1厨房应安装通风排烟等设施，设备需每天检查运转正常，定期清洗通风管道。

8.6.2.2厨房应保持空气流通，凉菜间应独立安装空调。

8.6.2.3蒸箱上方应安装排风排气装置，做好凝结水的引流。

8.6.2.4排气口应安装有防蚁、防蝇等有害生物侵入的网罩，并定期清洗更换。

8.6.3清洗消毒保洁设施

8.6.3.1消毒间应设置专用区域和专用保洁柜，且标识明显、方便清洁。应符合GB14934的规定。

8.6.3.2厨房的粗加工应分别设置海鲜、蔬菜、肉类等专用区域，应分类储存，标识明显。

8.6.4卫生设施

8.6.4.1厨房操作区水龙头应采用非手动式开关。

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8.6.4.2厨房洗手池应配备洗手液、消毒液、擦手纸或干手器，洗手池旁应有洗手方法标识。

8.6.4.3厨房从业人员使用卫生间前应更换工作服。

8.6.4.4餐厅服务人员更衣区应在同一建筑内，厨房入口应设置工作人员更衣区，应设置独立隔间，

有衣柜衣架。

8.6.5卫生间

8.6.5.1卫生间不应设置在厨房内，出入口不应直对厨房、就餐区。

8.6.5.2卫生间与外界直接相通的门应能自动关闭。

8.6.5.3卫生间应设置照明设施，有独立排风装置、水冲式便池，且易清洁。

8.6.5.4卫生间出口设有洗手池，配备洗手液、消毒液、擦手纸或干手器，卫生间排污管道与厨房排

水管道分设。

8.6.6照明设施

8.6.6.1厨房照明灯应有防护装置，使用防爆灯，应有充足的自然采光或人工照明设施，光源颜色不

应改变食品的感官颜色。

8.6.6.2照明装置有分区域、分时段的开关，并注明开关灯时间，楼道、库房应安装声控等，以减少

用电浪费。

8.6.7冷藏、冷冻设施

8.6.7.1冷藏、冷冻设施应正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，

设备需定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。

8.6.7.2放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置，并有区分标识。

8.6.7.3冷库需使用防爆灯。

9餐厅原料管控

原料采购

9.1.1应选择符合食品安全要求的供货商进行采购。

9.1.2应定期对供货商的食品品质状况进行现场查验。

9.1.3禁止购买野生动植物及其制品。

采购查验

9.2.1出具完整的原料进货记录和随货证明文件。

9.2.1.1从食品生产者采购食品的，索取并留存其食品生产许可证和产品合格证明文件复印件等：采

购食品添加剂、食品相关产品的，索取并留存其营业执照和产品合格证明文件复印件等。

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9.2.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，索取并留存其食品经营许可证复印件

等；采购食品添加剂、食品相关产品的，索取并留存其营业执照复印件等。

9.2.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，登记记录销售人的联系方式。

9.2.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，索取并留存其社会信用

代码和产品合格证明文件复印件。

9.2.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人

签字）的购货凭证。

9.2.1.6采购畜禽肉类的，还应索取并留存动物产品检疫合格证明复印件：采购猪肉的，还应索取并

留存肉品品质检验合格证明和非洲猪瘟病毒核酸阴性检测报告复印件；采购进口食品的还应当索取并留

存入境货物检验检疫证明等相关证明材料复印件。

9.2.1.7实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一索取并留存供货者的相关资质证明及产品合格

证明文件复印件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

9.2.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

9.2.2食品原料进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，

保存期限不少于二年。

食品原料、食品添加剂及存储

9.3.1食品库房或存贮区域

9.3.1.1设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品并有明显的区分标识，离墙、离地10cm

以上。

9.3.1.2根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。

9.3.1.3散装食品（食用农产品除外）需标明贮存食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等

内容。

9.3.1.4设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。

9.3.1.5盛放调味料的容器需保持清洁，使用后需加盖密封保存。

9.3.2包装标签和标识

9.3.2.1预包装食品及食品添加剂的包装应完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。

9.3.2.2标签标明事项应符合GB7718、GB28050、GB29924的相关规定。

9.3.2.3进口的预包装食品、食品添加剂应有中文标签。

9.3.2.4食品、食品添加剂应在保质期内。

9.3.2.5食品应有正常的感观性状，无腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常等情况。

9.3.2.6对变质、超过保质期或者回收的食品应进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及

时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。

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食堂、集中型餐厅的供货者评价及退出机制建立

9.4.1建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求

的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。

9.4.2自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况符合性评价。

食用品加工水、煎炸食品用油品质

9.5.1应使用城市管网供应的自来水，未用自来水的应有水质检测报告。水质应符合GB5749的规定。

9.5.2加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水，应为预包装饮用水、正规的水净化设备

或设施处理的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

9.5.3煎炸油的色泽、气味、状态应无异常，必要时（使用快检方法检测煎炸油的酸价、极性组分等

指标）对煎炸油进行检测。

禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质

9.6.1禁止使用无明确标识和无法说明来源的物质。

9.6.2禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、食品添加剂。

9.6.3禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

9.6.4禁止经营《关于有条件放开养殖红鳍东方鲍和养殖暗纹东方鲤加工经营的通知》中规定养殖红

鳍东方鲸和养殖暗纹东方鲸加工企业产品中的织纹螺、河豚鱼。禁止经营罂粟壳、野生动物及其制品等

法规明令禁止生产经营的食品。

9.6.5禁止食品中添加药品，但可以添加按照国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门

发布的食药两用的中药材。

9.6.6禁止使用无合法标识、超过保质期、无合法来源、感官性状异常的原料。

9.6.7中小学、幼儿园食堂（或者学生集体用餐配送单位）不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花

蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

10食品加工要求

基本要求

10.1.1食品处理区应设置在室内，应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，

并能避免交叉污染。

10.1.2设置的加工经营场所面积、条件、规模等应与实际供餐情况保持一致。

10.1.3经营场所内严禁饲养和宰杀禽、畜等动物。

10.1.4不得在辅助区（卫生间、更衣室）加工食品、清洗消毒餐饮具。

食品添加剂使用要求

10.2.1食品添加剂的不得超范围、超限量使用。

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10.2.2食品添加剂的使用应符合GB2760和NY/T392的规定。

10.2.3食品添加剂使用应有专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。

10.2.4使用容器盛放拆包后的食品添加剂，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

10.2.5应用专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、

操作人员等信息。

食品备餐、共餐要求

10.3.1供餐使用的升降笼、食梯、滑道等传递设施应保持清洁。

10.3.2供应非预包装食品，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。

10.3.3学校食堂就餐区或者就餐区附近应设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。

10.3.4备餐操作场所应符合专间或专区要求（包括食品成品的暂时放置、整理、分发）。

10.3.5学校食堂应设置专用的备餐间或者专区。

10.3.6备餐容器、工具需维护良好，使用需清洗消毒，表面清洁，且无损坏或部件松脱等现象。

10.3.7清洗消毒后的容器、工具是需存放在专用保洁设施或场所内备用。

10.3.8备餐容器和工具应与食品原料、半成品容器、工具明显区分，分开存放和使用。

10.3.9在烹饪后至食用前存放高危易腐食品不应超过2h，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

在8℃~60℃条件下存放超过2h，且未发生感官性状变化的，应按要求再加热后方可供餐。

10.3.10预包装食品供应时温度不得超过标签标注的温度3℃以上。

10.3.11用作菜肴围边、盘花的材料使用前需清洗消毒。

食品留样要求

10.4.1每餐次的食品成品需留样，并按品种分别盛放于专用密闭容器内，存放在专用冷藏设备中温度

控制在0℃~8℃并保存48h以上。

10.4.2重大活动保障留样冷藏设备需专用、专人负责、上锁保管。

10.4.3每个品种留样量不少于125g。

10.4.4留样容器需标注留样名称、留样时间，或者标注与留样记录相对应的标识。

10.4.5应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。

动物性、植物性、水产品等食品原料、工用具和容器专用、分类要求

10.5.1不同类型的食品原料、不同存在形式的食品需分开存放，盛放容器和加工制作工具需分类管理、

按区分标识分开使用，定位存放。

10.5.2接触食品的容器和工具不能直接放置在地面上或者接触不洁物。

10.5.3食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。

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10.5.4不得在辅助区（如卫生间、更衣区、就餐区等）内加工制作食品、清洗消毒餐用具。

10.5.5食品原料需洗净后使用。

10.5.6禽蛋使用前需清洁外壳，必要时消毒处理。

食品配送、贮存、运输设施、设备及车辆、车箱、配送箱要求

10.6.1配送食品的车辆与运输杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品的车辆不得混用。

10.6.2配送容器需专用、密闭，清洁能够防止灰尘、雨水等污染。如：加盖的食品周转箱、保温箱等。

10.6.3配送容器内部结构需便于清洁。如：容器内部采用圆弧结构，避免死角，以便于开