T/LFCFXH 017-2024 洪洞名优小吃制作规范 添仓卷卷

主要技术内容:8制作方法食材小麦粉、鸡蛋、玉米淀粉、韭菜、鸡蛋、五花肉、粉条、油豆腐、胡萝卜、莲菜、黄豆豆芽、大葱、生姜、食用盐、食用植物油、香油、花椒油、香辛料、味精。炒制葱油炒锅内加入适量食用植物油加热，待油温达到180℃左右时加入提前备好的葱花、姜末炒至散发出香味即可，冷却备用。馅料制作8.3.1预处理韭菜清洗干净，切成约1 cm的小段备用。将粉条、油豆腐用热水泡软，切成约2 cm的长度，备用。胡萝卜、莲菜清洗干净切成细丝，然后将莲菜丝、胡萝卜丝、黄豆豆芽分别焯水至熟，控水冷却备用。将鸡蛋磕开打入不锈钢盆内，搅匀，平底锅内加入少量食用植物油加热，油热之后倒入适量鸡蛋液，摊成鸡蛋皮，切成宽丝备用。五花肉清洗干净，锅中加入冷水将五花肉放入煮熟，然后切成肉丝备用。8.3.2拌馅料素馅料：将8.3.1.1～8.3.1.3备好的食材放入不锈钢盆内，加入适量食用盐、葱油、香油、花椒油、味精，搅拌均匀即可。荤馅料：将8.3.1.1～8.3.1.2、8.3.1.4备好的食材放入不锈钢盆内，加入适量食用盐、葱油、香油、花椒油、味精，搅拌均匀即可。饼皮制作8.4.1制作面糊不锈钢盆中加入小麦粉500g 、食用盐20g、玉米淀粉50g、鸡蛋1个，加入温水搅拌成面团，继续加入温水朝一个方向搅拌直至成稀糊状（面糊稠度应比一般酸奶要稀一点），室温下醒发约1h，备用。8.4.2摊饼皮方法一:使用薄饼机。将面糊搅拌均匀，手持式薄饼机电源插上，预热，大约2 min左右，预热好之后，将薄饼机放入面糊中，然后迅速拿起旋转，看到面糊烤熟后再倒转薄饼机，一张饼皮就做好了，按以上方法连续制作饼皮，无需重复开关。方法二：使用铁鳌子。将面糊搅拌均匀，根据鳌子大小选择适宜的汤勺，用汤勺盛上面糊倒入铁鳌子中，迅速旋转鳌子将面糊铺满鳌子，然后加热至熟一张饼皮就做好了，一般通过调整面糊的量来调整饼皮的厚度，饼皮厚度大约0.2 cm.包卷卷把饼皮从中间切开一分为二，将拌好的馅呈一字型摊在饼皮上，然后卷成圆柱状。油煎平底锅内用油刷刷少许食用植物油，放入卷卷，用小火煎至四面金黄色即可食用