DB3210/T 1144-2023 汪氏家宴制作技艺

ICS67.020

CCSX10

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1144—2023

汪氏家宴制作技艺

ProductiontechniquesofWang’sfamilybanquet

2023-03-30发布2023-04-30实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1144—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由高邮市市场监督管理局提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：高邮康博国际大酒店有限公司、高邮市烹饪协会、高邮汪味馆、高邮华侨国际大

酒店、高邮市市场监督管理局。

本文件主要起草人：朱延庆、陈平、朱小干、杨宝财、许伟忠、姚永明、张荣权、姜传宏、管红钰、

张建农、车爱明、周寿松、张勇、杨舒雅。

I

DB3210/T1144—2023

引言

汪曾祺先生是一位海内外知名作家，也是一位美食家，他会做菜，品菜，评菜。

汪曾祺喜欢吃并经常做给家人及客人吃的菜，称为“汪氏家宴”。汪氏家宴以其本味、清淡、别致

的独特风味，颇受广大民众欢迎，成为中华民族美食文化的一道亮丽的风景。

汪氏家宴取料平常。汪曾祺19岁离开家乡，40年后才踏上重返故乡高邮的路。40多年中，故乡的人、

事、景及特产方物，时时魂牵梦绕。故乡的杨花萝卜、慈姑、荠菜、茶干、麻鸭、鸭蛋、青虾、螺丝、

鲇鱼、虎头鲨等做成的菜肴，在他心中留下了极深的滋味鲜美的印象。在他的笔下，一些看似平常的菜

肴，也能使人吃得有滋有味，情趣盎然。

汪氏家宴制作简便。炝、炒、蒸、炖、煨、熘等技艺均有，有些制法很有独到之处。如虎头鲨汆汤，

他要再添加醋和胡椒粉，称作“醋汤”，加醋既有汤浓味鲜肉嫩之美，又增去腥解腻和味之效。而做黄

颡鱼(昂刺鱼）汤时，却不加醋，称作“奶汤”。“油条搋肉”是汪曾祺的“专利”，“嚼之声动十里

人”。汪曾祺喜欢吃“咸菜慈姑汤”，是因为这道菜中蕴含着浓浓的乡愁；还因为慈姑出淤泥而不染，

是为格高，隐喻着高尚的人格。吃菜讲究“格”，是真性情的表露，令人顿感钦佩。

汪氏家宴几十道菜都是家常菜，“只在寻常百姓家”，但本味中见质朴，清淡中见浓烈，别致中见

奇趣，寻常中显隽永。菜味香，文味浓，人味足。品尝汪氏家宴就如同品味着一种底蕴深厚的文化。

本文件的制定旨在进一步传承、规范和推广汪氏家宴的制作技艺和美食文化。。

II

DB3210/T1144—2023

汪氏家宴制作技艺

1范围

本标准规定了汪氏家宴制作技艺的卫生和原料要求、冷菜、热菜、点心、主食的原料、制法和品鉴

要求。

本标准适用于汪氏家宴的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB/T5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB/T7901黑胡椒

GB/T8233芝麻油

GB/T9694皮蛋

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T10781.1白酒质量要求第1部分：浓香型白酒

GB/T13662黄酒

GB/T14215番茄酱罐头质量通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T19050地理标志产品高邮咸鸭蛋

GB/T22106非发酵豆制品

1

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GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T35883冰糖

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所卫生设计规范第1部分：总则

GB/T38581香菇

LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

汪氏家宴Wang’sfamilybanquet

以高邮地方物产为食材，从海内外知名作家、美食家汪曾祺先生发表的文章中，整理出汪曾祺及家

人、客人喜爱并经常制作的菜品组成的宴席。

4卫生和原料要求

卫生要求

应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

原料要求

4.2.1大米应符合GB/T1354的规定。

4.2.2鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。

4.2.3腌菜应符合GB2714的规定。

4.2.4植物油应符合GB2716的规定。

4.2.5火腿应符合GB2730的规定。

4.2.6食用猪油应符合GB10146的规定。

4.2.7酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。

4.2.8食醋应符合GB2719和GB/T18187的规定。

4.2.9食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

4.2.10鲜蛋应符合GB274