T/TAFDPR 011-2017 特色美食 泰山豆腐宴

主要技术内容:1范围本标准规定了泰山豆腐宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山豆腐宴菜品的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534  花生油GB 5461  食用盐GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2707  鲜、冻畜肉卫生标准GB 5749  生活饮用水卫生标准GB/T8885  食用玉米淀粉GB/T8967  谷氨酸钠（味精）NY/T1193  姜NY/T5001  无公害食品葱蒜类蔬菜DB31/T253.2  安全卫生优质猪肉标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泰山豆腐宴泰山豆腐宴是伴随着历代帝王在泰山封禅祭祀活动应运而生的，泰山豆腐以优质大豆为原料，配以泰山水加工而成，色白如玉、口感细腻、嫩而不散、有“神豆腐”之称。泰山豆腐宴菜品种类丰富，讲究营养与美味、菜品与文化的搭配。是泰山饮食文化的重要组成部分。3.2蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。3.3炒是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。3.4炸将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。3.5烧将加工成形原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。3.6煮是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。3.7煎以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。3.8塌将加工成型的原料，加调味品入味，挂糊摆在少量油的热锅中，慢火煎至两面金黄，烹入汤汁和调味品，慢火收干汤汁，使原料成熟。4  泰山豆腐宴菜单4.1 迎宾茶首乌灵芝茶4.2 四鲜果葡萄、金桔、油桃、西瓜球。4.3 四干果泰山板栗、泰山牙枣、开心果、葡萄干。4.4 六凉菜盐卤豆腐、小葱拌豆腐、五香素鸡、素牛肉、什锦豆腐丝、椿头豆腐。4.5 迎宾汤三美豆腐汤4.6 大件泰山赤鳞豆腐丸、八宝黄金豆腐、金牌豆腐拼肘子、一品梅花豆腐。4.7 行件（热菜）泰山烫豆腐、玉牌豆腐、糖醋豆腐墩、福禄豆腐鲜、茶香菊花豆腐、锅塌豆腐、手撕老豆腐、乾隆金丝卷、蒲棒豆腐