T/YYXH 04-2022 齐鲁老年人药膳指南

ICS67.040

CCSQ8499

团体标准

T/YYXH04—2022

齐鲁老年人药膳指南

2022-12-28发布2022-12-29实施

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山东省医养健康产业协会发布

T/YYXH04—2022

目次

老年人药膳指南..............................................................................................错误！未定义书签。

前  言.............................................................................................................................................2

引  言.............................................................................................................................................3

1范围.................................................................................................................................................4

2规范性引用文件............................................................................................................................4

3术语和定义....................................................................................................................................4

3.1中医体质....................................................................................................................................4

3.2中医体质辨识............................................................................................................................4

3.3中医药膳....................................................................................................................................4

3.4老年人.........................................................................................................................................4

3.5药食同源....................................................................................................................................4

4一般要求.........................................................................................................................................5

4.1选材范围....................................................................................................................................5

4.2制作要求.....................................................................................................................................5

4.3调养原则......................................................................................................................................5

4.3.1调阴阳......................................................................................................................................5

4.3.2和气血......................................................................................................................................5

4.3.3三因制宜..................................................................................................................................5

4.3.4勿犯禁忌..................................................................................................................................5

5配伍禁忌.........................................................................................................................................6

6老年人体质药膳指南..................................................................................................................6

6.1平和质.........................................................................................................................................6

6.2气虚质.........................................................................................................................................7

6.3阳虚质.........................................................................................................................................8

6.4阴虚质.......................................................................................................................................10

6.5痰湿质.......................................................................................................................................12

6.6湿热质.......................................................................................................................................14

6.7气郁质.......................................................................................................................................16

6.8血瘀质........................................................................................................................................17

6.9特禀质........................................................................................................................................19

7老年常见兼夹体质药膳指南....................................................................................................20

7.1气阴两虚...................................................................................................................................20

7.2阴阳俱虚...................................................................................................................................21

7.3气虚血瘀...................................................................................................................................23

7.4阳虚夹湿...................................................................................................................................25

7.5痰瘀互结...................................................................................................................................26

7.6气滞血瘀...................................................................................................................................28

附录A（规范性）食药物质目录......................................................................................30

A.1食药物质目录..........................................................................................................................30

附录B（规范性）部分普通食材目录..............................................................................34

B.1部分普通食材目录..................................................................................................................34

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前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规

则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由山东省卫生健康委员会提出。

本文件由山东省医养健康产业协会归口。

本文件起草单位：山东省泰山医院。

本文件主要起草人：薛晓彤、赵娟、姚凤、张元君、王平、王晨。

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引  言

中医药膳起源于远古时期“药食同源”或“医食同源”的认识，自西周至春秋战国时期，

药膳已经形成了基本的理论概貌，成书于此时期的《黄帝内经》，不仅是中医学理论的典籍，

同时也是药膳理论的奠基，它创立了食物五味的概念，与五脏相关的理论，食物五类的划分

原则以及药膳配置的原则与禁忌，确立了药膳理论的基本轮廓，汉唐至明清，出现了多部药

膳方面专著，药膳食物广泛应用。

中医学在几千年发展历程中，在对人体体质的认识与研究方面蕴含丰富的科学内涵，其

中《黄帝内经》为中医体质理论的源头，内经认为，人体体质的形成，秉承于先天，得养于

后天，既受先天遗传及胎养因素影响，又和后天的自然环境、饮食结构、性别、年龄、社会

环境、心理状态等有密切的联系，并认为体质与疾病的发生、传变和转归有关。提出了辨体

论治的治疗思想，后世医家对中医体质理论也多有阐发，但尚未形成学术体系。

当代医家王琦院士潜心研究中医体质学说40余年，将中国人体质类型分为九种，并建立

了九种基本体质类型的概念系统，开展了标准化的研究，中医体质理论在养生保健防病治病

中的作用日益凸显。

老年人的体质“多虚多瘀”。一方面，老年人脏腑功能衰退，阴阳气血俱衰，尤其是肾

精亏虚成为老年体质的基本特点；另一方面，老年人营卫气血衰弱，运行不畅，是其体质的

又一大特点，中医药膳“隐药于食”，将药物的保健、治疗、预防及调理体质的作用融入日

常膳食，使老年人能在必需的膳食中享受到“食养”、“食治”的作用，从而达到纠正偏颇

体质养生防病的目的。

山东省人口老龄化已经进入快速增长期。截止到2021年，山东省全省60岁及以上老年人

口有2151万人，位居全国第一，老年人口占全省总人口的比例为20.9%。《齐鲁老年人药膳

指南》即是在这种形势下应运而生的，旨在根据我省老年人的体质状况制定出一部既符合中

医传统理念，又适合我省老年人现实要求的指南，本指南秉持中医药三因制宜的养生原则，

根据我省老年人体质特点，对食材的选择和配伍、烹饪方法和功能兼顾、注意事项等进行了

原则性的规定，以期对食品生产企业和人民群众日常生活中药膳产品制作的标准化能够起到

指导和规范性的作用，为推广正确的饮食养生理念做出有益的贡献。

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1范围

本文件根据老年人中医体质特点及生理需求，对食材选择、配伍、烹饪方法和功效兼顾、

注意事项等进行了规定。

本文件适用于山东省内食品生产企业和老年人群制作药膳产品，对老年人群根据体质特

点进行日常饮食调养。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1中医体质

在中医体质学中，体质的概念是指在人体生命活动中，在先天禀赋和后天获得的基础上

所形成的形态结构、生理功能和心理状态方面综合的、相对稳定的固有特质。是人类在生长、

发育过程中所形成的与自然、社会环境相适应的人体个性特征。表现为结构、功能、代谢以

及对外界刺激反应等方面的个体差异性，对某些病因和疾病的易感性，以及疾病传变转归中

的某种倾向性。它具有个体差异性、群类趋同性、相对稳定性和动态可变性等特点，这种体

质特点或隐或显地体现于健康和疾病过程之中。

3.2中医体质辨识

中医体质辨识是以人的体质为认知对象，从体质状态及不同体质分类的特性，把握其健

康与疾病的整体要素与个体差异，制定防治原则，选择相应的治疗预防养生方法，从而进行

因人制宜的干预。

3.3中医药膳

中医药膳是在中医学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现

代科学技术加工制作，具有独特的色、香、味、形、效，且有保健、防病、治病等作用的特

殊膳食。它既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又能发挥保持人体健康、调节生理

功能、增强机体素质、预防疾病发生、辅助疾病治疗及促进机体康复等重要作用。

3.4老年人

世界卫生组织通过对全球人体素质和平均寿命进行测定，对年龄段的划分标准作出了规

定，老年应指60岁以上的人群。

3.5药食同源

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是指按照传统既是食品又是中药材的物质，具有传统食用习惯，且列入国家中药材标准

（包括《中华人民共和国药典》及相关中药材标准）中的动物和植物的可食用部分（包括食

品原料、香辛料和调味品）。

4一般要求

4.1选材范围

列入国家药食同源标准中的动植物可食用部分目录中的食品原料、香辛料和调味品。

4.2制作要求

以人为本，注重整体调节。结合老年人的饮食习惯进行选材，多以甘味中药配制而成，

制作时要讲究口感，必须选用其他性味的中药时，也配用味佳的佐味调料，如糖、盐、姜、

葱等，以达到可口宜人的美食效果。药膳形式多样，不局限于烹饪，也可形成以代餐粉等形

式多样的产品以方便老人服食用。

4.3调养原则

4.3.1调阴阳

阴阳代表了气化运动的两种象态。由衰到盛为阳，由盛到衰为阴。自然界的阴阳气具有

盛衰变化的节律运动。调制的途径，即审清阴阳的虚实盛衰所在，恰当的施以药食，奉天承

运，调和阴阳。

4.3.2和气血

人之生以气血为本，人之病无不伤及气血。所以，“治病之要诀，在明气血”（《医林

改错》）。同样，养生的关键也要保持气血调和。所谓调和气血，是根据气和血的不足及其

各自功能的异常，以及气血互用的功能失常等病理变化。采取“有余者泻之，不足者补之”

的原则，使气顺血和，气血协调。

4.3.3三因制宜

三因制宜是指“因人、因时、因地”制宜，人的体质不同，对不同病邪的抵抗力，病后

恢复的能力等均存在明显差异，时序有四时寒暑的变更，在时序的这些变化中，人体的阴阳

气血随之变化，在病理过程中对病邪的抗御能力亦不同。地理的南北高下。环境的燥湿温凉

也对人体的体质产生影响，由于这些差异的存在，施膳就不能千篇一律，必须根据各自的不

同状态制定相应的适宜措施，才能达到良好的调制效果。

4.3.4勿犯禁忌

禁忌，是药治与药膳应用时均需注意的问题。禁忌表现在几个方面，一是有些药物相互

之间不能一起配伍应用，如中药配伍的传统说法，“十八反”、“十九畏”，二是针对不同

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体质的禁忌，比如阳虚质的老年人，要忌食寒凉之品，因为寒凉之品会加重阳气损伤，三是

用膳禁忌，俗称忌口，是指在应用某些药物或药膳时不宜进食某些药、食。

5配伍禁忌

遵循传统中医药膳学的配伍禁忌，包括药食同源中药与食物的配伍禁忌；食物与食物的

配伍禁忌；老年人的配伍禁忌；疾病忌口等。

6老年人体质药膳指南

老年体质具有以下两个特点：1.肾精亏虚。老年体质与其他年龄相比，多为非正常体质，

而且随着年龄的递增，其正常体质越来越少，偏颇体质越来越多，由于老年人五脏功能日益

衰退，形体亏损速疾交加等体质特点，老年人的偏颇体质，不像其他年龄段那样单纯。常以

一种体质为主，兼夹其他体质，如常见以阴虚或阳虚体质为主，兼夹痰湿质或血瘀质等，较

少有单纯一种体质类型者。2.气血运行不畅。老年人营卫气血衰弱，运行不畅，是其体质的

又一大特点。

6.1平和质

6.1.1病机特点

先天禀赋良好，后天调养得当，以体态适中，面色红润，精力充沛，脏腑功能状态协调

强健为主要特征。

6.1.2症状表现

具体表现有身体强壮，胖瘦适度;面色与肤色虽有五色之偏，但都明润含蓄;目光有神，

性格开朗、随和；食量适中，二便通畅;舌质红润，脉象和缓有力;夜眠安和，精力充沛，反

应灵活，思维敏捷;自身调节和对外适应能力强。

6.1.3患病倾向

具有这种体质特征的人，不易感受外邪，很少患病。即使患病，往往自愈或易于治疗。

若后天调养得宜，无暴力外伤、慢性疾患及不良生活习惯，则易获长寿。

6.1.4膳食原则

阴阳平衡，时令适宜。

6.2.5食材推荐

食材按时令尽可能选择当地、当季食物，宜丰富多样，烹饪方法要阴阳搭配，讲究平和，

避免饮食偏嗜以破坏身体阴阳平衡。

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6.2气虚质

6.2.1病机特点

先天禀赋不足或后天失养所致一身之正气不足，致使气的固摄、推动、防御和气化功等

功能减退，脏腑功能低下而形成的虚弱证候。

6.2.2体质特征

形体特征：肌肉松软。心理特征：性格内向、情绪不稳定、胆小不喜欢冒险。常见表现：

气短懒言，语音低怯，精神不振，肢体容易疲乏，易出汗，面色萎黄或淡白，目光少神，口

淡，唇色少华，毛发不泽，头晕健忘，舌淡胖嫩、边有齿痕，脉虚缓等。对外界环境适应能

力：不耐寒热。

6.2.3患病倾向

感冒、虚劳、脏器下垂、虚喘、遗尿、泄泻、中风等。国内学者运用体质分类法和判定

标准所做的体质与疾病相关性的流行病学调查显示，以气虚质为主要体质因素的疾病包括：

季节性过敏性鼻炎、慢性阻塞性肺病、冠心病、脑梗死、高血压、肥胖、慢性肾功能不全等。

6.2.4膳食原则

培补元气，补气健脾。

6.2.5食材推荐

6.2.5.1普通食材

胡萝卜、鸡肉、粟米、牛肉、番薯、鳝鱼、糯米、粳米、香菇、猴头菌、樱桃、葡萄等。

6.2.5.2药食同源食材

山药、白扁豆、大枣、人参、党参、黄芪、莲子、芡实、灵芝、太子参、西洋参、蜂蜜

等。

6.2.6药膳举例

6.2.6.1芡实牛肉锅贴

原料：牛肉馅250克、面粉250克、芡实15克、山药25克、土豆水淀粉；盐、酱油、

蚝油、姜末、葱花少许

做法：

（1）芡实提前浸泡、煮熟、捞出，煮水放凉备用。面粉一半用开水烫面，另一半加凉

水搅拌，后合到一起和成光滑面团，醒面三十分钟。

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（2）肉馅中加入姜末、盐、酱油、耗油，半小碗芡实水分次加入肉馅中，边加边搅拌

至肉馅粘稠有弹性，加入芡实、山药粒及适量调料油和葱花搅拌均匀。

（3）面团搓长条、切面剂、按扁、擀成圆皮，包入馅料，捏成锅贴胚。

（4）锅预热，加入少许食用油，摆入锅贴胚，中火煎制，一分钟后加入水淀粉没过锅

贴底部，盖上盖子继续中火煎制到淀粉汁快干，揭开盖子，小火收汁，出锅即可。

6.2.6.2奶酪番薯饼

原料：番薯半个、白扁豆9克、莲子15克、糯米粉20克、饺子皮数张、马苏里拉奶酪

适量、植物油少许。

做法：

（1）将白扁豆、莲子提前浸泡至软，番薯刮皮，切片，入蒸锅，蒸熟，捣成泥，加入

糯米粉，拌匀后能捏成不流动的团；加入马苏里拉奶酪拌匀。

（2）取适量番薯奶酪，揉成乒乓球大小的番薯球，饺子皮擀成1.5倍大，番薯球放在

面皮上包好，按扁。

（3）将奶酪番薯饼放在平底煎锅里，刷少许植物油，小火加热，煎烙至两面金黄，饼

身鼓起即可。

6.2.6.3党参老鸭煲

原料：老鸭半只、党参6克、大枣10克；葱、姜、盐、料酒适量

做法：

（1）将老鸭洗净切块，姜拍松，葱切段。

（2）将党参、老鸭、料酒、姜、葱同放炖锅内，加水，武火烧沸，再用文火炖煮35

分钟，加入大枣炖煮15分钟，调味出锅即成。

6.2.6.4大麦人参红枣茶

原料：大麦10克、人参3克、大枣3枚

做法：将大麦、人参、大枣一并放入茶壶内，加入沸水泡15分钟即可。

6.2.7注意事项

气虚体质人群在饮食方面应尽量做到饮食有节、定时定量、寒温适宜，勿挑食或过食寒

凉、滋腻、辛辣刺激性食物。在食疗补气过程中要把握剂量，不可峻补。补气要佐以理气以

防壅滞气机。

6.3阳虚质

6.3.1病机特点

先天或后天原因导致阳气不足，机体失于温煦，形成形寒肢冷等虚寒证候。

6.3.2体质特征

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形体特征：多形体白胖，肌肉松软。心理特征：性格多沉静、内向。常见表现：畏冷，

手足不温，精神不振，喜热饮食，睡眠偏多，面色晄白，目胞晦黯，口唇色淡，小便清长，

大便溏薄，舌淡胖边有齿痕，苔润，脉象沉迟等。对外界环境适应能力：不耐受寒邪，耐夏

不耐冬；易感湿邪。

6.3.3患病倾向

感冒、自汗、痰饮，水肿，痹症，泄泻，咳喘，遗尿等。国内学者运用体质分类法和判

定标准所做的体质与疾病相关性的流行病学调查显示，以阳虚体质为主要体质因素的疾病包

括：慢性阻塞性肺病、高血压、缺血性脑卒中、血管性痴呆、慢性肾功能不全、轻度认知功

能障碍等。

6.3.4膳食原则

补肾温阳，益火之源。

6.3.5食材推荐

6.3.5.1普通食材

鸡肉、雀、羊肉、狗肉、鹿肉、牛鞭、猪肚、羊骨、黄鳝、对虾、桂皮、韭菜、核桃仁

等。

6.3.5.2药食同源食材

冬虫夏草、鹿茸、鹿角胶、鹿鞭、海马、蛤蚧、淫羊藿、益智仁、杜仲、肉苁蓉、菟丝

子、补骨脂、肉桂等。

6.3.6药膳举例

6.3.6.1生姜羊肉粥

原料：羊肉50克，大米50克，生姜9克，韭叶、料酒、精盐各适量。

做法：

（1）当归煮水备用；生姜洗净切片；羊肉洗净，用沸水氽去血水，切2厘米见方的块；

粳米淘洗干净，韭叶切末。

（2）将粳米、生姜、料酒、羊肉同放铝锅内，加当归水，置旺火上烧沸，再用小火煮

成粥，加入少许盐，点缀韭叶碎搅匀即成。

6.3.6.2肉桂核桃卷

原料：面团（面粉150克，低筋面粉50克，糖20克，盐2克，酵母2克，牛奶50克，黄油

25克，水80克）；馅料（肉桂粉10克，红糖30克，核桃仁70克），油少许。

做法：

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（1）面团原料除黄油外混合揉成光滑面团，加入黄油揉至出膜后，进行醒发至2倍大。

（2）核桃烤熟打成粉，与肉桂粉、红糖混合均匀制成馅料。

（3）将面团擀成方形面片，刷薄油，撒上馅料，卷起。

（4）将面团卷等分5份，切开，切面朝上按扁，摆在烤盘上，进行二次发酵。

（5）发酵至2倍大，放入预热好的烤箱，190摄氏度烘烤20分钟，出炉即可。

6.3.6.3杜仲爆羊腰

原料：羊腰200克，杜仲6克，五味子3克，植物油、葱姜盐少许。

做法：

（1）杜仲、五味子煎水取汁。葱姜切碎备用。

（2）羊腰洗净，切小块，汆水去味，用药汁裹匀。

（3）锅中放入少许油，油热后放入姜、羊腰爆炒至熟，倒入剩余药汁，勾芡，调味撒

入葱花即可。

6.3.6.4核桃韭菜炒虾仁

原料：核桃100克、韭菜150克、对虾150克，姜、盐、油适量。

做法：核桃去皮取仁，浸泡至口感适宜，韭菜切段，虾去皮。锅中放入少许油，待热后

放入姜爆香，倒入虾仁炒至断生，放入韭菜、核桃翻炒至熟。放入适量盐调味即可。

6.3.7注意事项

1.根据阴阳互根的理论，温壮元阳的同时，佐入适量补阴之品如熟地、山茱萸等，使阳

得阴助而生化无穷；2.慢温慢补、缓慢调治；3.温阳要兼顾脾胃。

6.4阴虚质

6.4.1病机特点

先天或后天原因导致体内津液精血等阴液亏少，导致机体失于濡养及阴不制阳，化生内

热而形成的阴虚内热证候。

6.4.2体质特征

形体特征：体型瘦长。心理特征：性格急躁，外向好动，活泼。常见表现：手足心热，

口燥咽干，鼻微干，渴喜冷饮，两目干涩，视物模糊，眩晕耳鸣，小便短，大便干燥，睡眠

欠佳，舌红少津少苔，脉细弦或数等。对外界环境适应能力：不耐热邪，耐冬不耐夏，不耐

受燥邪。

6.4.3患病倾向

便秘，咳嗽，消渴及血证。国内学者运用体质分类法和判定标准所做的体质与疾病相关

性的流行病学调查显示，以阴虚质为主要体质因素的疾病包括：慢性阻塞性肺病、高血压、

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缺血性脑卒中、血管性痴呆、绝经后骨质疏松症、糖调节受损