DB4503/T 0004-2020 桂林卤菜粉制作技术规程

ICS67.020

X11

DB4503

桂林市地方标准

DB4503/T0004—2020

桂林卤菜粉制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforproductionofGuilinlucairicenoodle

2020-11-05发布2020-12-01实施

桂林市市场监督管理局发布

DB4503/T0004—2020

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。

本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。

本文件主要起草人：鞠伟、龙付孙、王敏丹、谢宏昭、曾宪国、连永超、谭兴勇、蒋晓龙、韦玮、

覃辉跃、黄林华。

I

DB4503/T0004—2020

林卤菜粉制作技术规程

1范围

本文件规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、

制作工艺、感官。

本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1352大豆

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

NY/T694罗汉果

DBS45/050食品安全地方标准鲜湿类米粉

DBS45/051食品安全地方标准干制米粉

DB4503/T0001桂林鲜湿类米粉加工技术规程

餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局〔2018年第12号〕

1

DB4503/T0004—2020

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

卤水bittern

以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关

食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。

3.2

卤肉stewedmeat

以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。

3.3

锅烧crispymeat

以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求、皮

酥肉嫩滑的熟肉制品。

3.4

卤油（米粉油）riceflouroil

以植物油、猪油为原料，