DB23/T 3662-2023 绿色餐厅评价规范

ICS03.120.20

CCSA00

23

黑龙江省地方标准

DB23/T3662—2023

绿色餐厅评价规范

2023-12-29发布2024-01-28实施

黑龙江省市场监督管理局  发布

DB23/T3662—2023

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4基本要求............................................................................2

4.1基本条件........................................................................2

4.2经营理念........................................................................2

5创建要求............................................................................2

5.1绿色环境........................................................................2

5.2绿色厨房........................................................................3

5.3绿色服务........................................................................4

5.4节能要求........................................................................6

5.5环保要求........................................................................6

5.6绿色宣传........................................................................7

6评价主体............................................................................7

7评价原则和评价依据..................................................................7

7.1评价原则........................................................................7

7.2评价依据........................................................................7

8评价指标、评价方法和等级划分........................................................8

8.1评价指标........................................................................8

8.2评价方法........................................................................8

8.3等级划分........................................................................8

9评价程序............................................................................8

9.1申报............................................................................8

9.2受理............................................................................8

9.3评价............................................................................8

10动态管理...........................................................................9

11评定性复核.........................................................................9

附录A（资料性）绿色餐厅申报表.......................................................10

附录B（资料性）绿色餐厅评价表.......................................................12

参考文献..............................................................................18

I

DB23/T3662—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由黑龙江省商务厅提出并归口。

本文件起草单位：黑龙江旅游职业技术学院、哈尔滨市双滕餐饮管理有限公司、黑龙江省将军牛排

餐饮有限公司、黑龙江工程学院昆仑旅游学院、黑龙江省餐饮烹饪行业协会。

本文件主要起草人：邓英、张宏欣、张莹、孙朋久、滕飞、滕书磊、任拓、杨学东、刘萍、吴非、

吴晶、李建民、刘侃、杨君、夏静、翟晓君、张德彪、刘林舒、梁丽、李欣妍。

II

DB23/T3662—2023

绿色餐厅评价规范

1范围

本文件规定了绿色餐厅评价的术语和定义、基本要求、创建要求、评价主体、评价原则和评价依

据、评价指标、评价方法、等级划分、评价程序、动态管理、评定性复核等要求。

本文件适用于黑龙江省绿色餐厅评价工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12348-2008工业企业厂界环境噪声排放标准

GB13495.1消防安全标志

GB/T13869用电安全导则

GB/T17981空气调节系统经济运行

GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求

GB18483油烟污染物排放标准/饮食业油烟排放标准

GB/T18883室内空气质量标准

GB/T19095生活垃圾分类标志

GB/T26396洗涤用品安全技术规范

GB30531商用燃气灶具能效限定值及能效等级

GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

SB/T10580餐饮业现场管理规范

SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求

SB/T11168餐饮烹炸操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐厅

向消费者提供饮食及相关服务的餐饮场所。

3.2

绿色餐厅

1

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在选址、设计装修和经营过程中，坚持以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学的设计和有

效的管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康服务

的餐厅。

3.3

绿色环境

将节约资源、保护环境的因素纳入餐厅设计环节之中，帮助确定设计的决策方向，减少资源消耗和对环

境影响的餐厅环境。

3.4

绿色服务

有利于保护生态环境，节约资源和能源，无污、无害、无毒的、有益于人类健康的服务。

3.5

绿色消费

提倡勤俭节约，适度节制消费，避免或减少对环境的破坏，崇尚自然和保护生态的消费行为和消费

方式。

4基本要求

4.1基本条件

4.1.1严格遵守相关卫生、防疫、安全、节能、环保、规划等法律、法规和标准，手续齐备，各项证

照齐全。

4.1.2近三年内无食品安全事故、环境污染超标事故和安全生产事故。

4.1.3餐饮经营主体所有参与食品采购、加工、制作人员需全部持有效的健康证。

4.1.4无违反《中华人民共和国反食品浪费法》行为。

4.1.5餐饮经营主体投入运营三年以上。

4.1.6定期对人员开展绿色餐厅相关知识的教育和培训，包括节能节水、环境保护技术及管理，消防、

燃气等安全培训，职业安全教育和食品安全教育。

4.2经营理念

4.2.1应将“节约、环保、安全、健康、营养、低碳”的绿色餐厅理念与经营理念相融合，并在经营

战略、愿景、使命和价值观中有所体现。

4.2.2应通过微信群、公众号等收集内部员工或消费者提出的绿色建议，及时将有价值的建议付诸实

施，营造绿色消费环境氛围。

4.2.3应建立一整套符合绿色餐饮要求的管理体系，应设置专人负责绿色餐厅管理工作，制定绿色工

作计划，明确目标和措施，定期开展以食品安全、绿色餐饮、安全生产为主要内容的培训，将绿色餐厅

相关要求的执行情况，纳入绩效考核的内容。

5创建要求

5.1绿色环境

5.1.1环境设计

5.1.1.1选址应在无自然灾害威胁、交通便利，远离高辐射、高污染、强噪音的地区。

2

DB23/T3662—2023

5.1.1.2布局设计应当遵循当地自然资源、气候特点，不应有高耗能结构设计。

5.1.1.3使用的建筑材料、装修材料中含有的甲醛等有害物质限量和放射性核素限量应符合国家标准。

5.1.1.4按照国家相关法律法规的规定配置防火设施、可燃气体探测器及燃气紧急切断阀等设备和器

材。在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯。用电产品的安装及使用应

符合GB/T13869的规定。

5.1.1.5室内空气质量应符合GB/T18883的要求；室内温度、湿度应适宜。

5.1.2节能设计

5.1.2.1应有积极利用地热能、太阳能、风能、水能等可再生能源和替代能源的设计。

5.1.2.2应有能源、资源循环利用的设计。

5.1.2.3应有充分利用自然采光、自然通风的设计与运用。餐厅宜尽量利用自然光作为日间光照；室

内照明应采用泛光设计，并全部使用LED节能灯具，光照度适宜，照明电源应设置为分区域手动控制。

5.1.2.4空调、通风、灯具等应使用高效节能设备。

5.1.2.5应有清洁生产和避免厨余垃圾污染的设计。

5.1.2.6供水应保证加工和服务需要，厨房、清洗间、卫生间等用水部位涉及食品安全的应采用脚踏、

肘动或感应式开关，其他部位可采用手动式开关。

5.1.3安全设计

5.1.3.1消防设备设施应完善、有效，标识明显，且符合GB13495.1的要求，安全监控系统对公共区

域应全覆盖。

5.1.3.2使用燃气的必须规范安装、使用符合国家标准的液化石油气瓶、可燃气体探测器及燃气紧急

切断阀、调压器、连接软管、灶具等燃气具及配件，并定期检查确保有效。

5.1.3.3应在明火附近的明显位置放置灭火器或灭火毯，灭火用具应取用方便且不应被其他物体遮挡。

5.1.3.4应有完善的安全生产、食品安全、工伤等突发事件应急预案，每季度不得少于一次演练。

5.1.3.5所有直接与原料或食品接触的用品和用具均应符合相关的国家标准，且具有较好的环保性能。

5.1.3.6对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或固定容器贮存，并由专人专册进行管

理。

5.2绿色厨房

5.2.1场地和设备

5.2.1.1厨房现场管理应符合SB/T10580的要求。

5.2.1.2厨房的地面、墙壁、门窗、天花板等设计应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，便于检查。

5.2.1.3厨房各区域通风良好，空气质量应符合GB/T18883的相关要求。

5.2.1.4粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场地应相对分离、流程布局合理、应满足功能操作需

求。

5.2.1.5食品的加工、储存、处置及设备、餐器具清洁和消毒应符合操作规范，分类消毒、防止交叉

污染。

5.2.1.6应配置储水设施，每年定期清洗，并对水质进行检测，水质应符合GB5749的要求。

5.2.2采购和仓储

5.2.2.1应选择合法经营，诚实守信，有相关资质、食材可追溯的供应商。应建立稳定的供货渠道，

且应与固定供货商签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

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5.2.2.2应落实索证索票和进货查验制度，实现原辅料有发票可查证、有台账可查询。

5.2.2.3应与供应商协商，在产品包装、物流、仓储等环节降低消耗、减少环境污染。

5.2.2.4应建立食品检验检疫制度，优先选用绿色、有机、无公害食品原辅料。

5.2.2.5采购畜禽肉类的，查验动物产品检疫合格证明；从中央厨房采购的成品或半成品，查验经营

者取得的食品经营许可证编号。

5.2.2.6仓储区(库区)应做到专用。食品与杂物应严格分离、主食和副食应分开存放；食品与非食品

不能混淆，食品应按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品应有明显标志，散装食品及原料

存容器应加盖密封。用颜色分装或标记食品安全风险程度不同的食品。

5.2.2.7应建立库存物资台账。应有食品原料或半成品的储存和进出库记录，应执行先进先出的管理

原则。

5.2.2.8杜绝原材料变质浪费现象。应定期对库房进行清整，保持食品原料及调味料、食品添加物的

新鲜度，及时清理腐败变质的原材料，应定期检查库存，有记录。

5.2.2.9应减少对环境的污染，建立过期食品回收的正规渠道。

5.2.3加工和烹饪

5.2.3.1制定食品制作的操作流程和规范，并设有专人监督落实。

5.2.3.2推行明厨亮灶，采用透明、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程。

5.2.3.3烹饪加工过程中应合理控制物料消耗，应遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合

利用的原则，对原料的加工净料率做出规定，合理利用原料。

5.2.3.4应根据标准菜谱给出的主辅配料用量，并按照当天供餐计划向库房领取原料，按照规定的投

料量进行切配。

5.2.3.5油炸食品的烹炸油的选择、烹炸过程控制、烹炸安全操作和废弃油的管理等，执行SB/T11168

的规定。

5.2.3.6尽可能减少食品添加剂的使用量，提倡原汁原味，食品添加剂使用应符合GB2760的规定。

5.2.3.7用于加工生、熟食品和各类动植物性原料的刀具、砧板、容器应分类使用，并按规定做好标

识。

5.2.3.8应制定专门的清扫、清洁和消毒计划，应使用适宜的工具和方法（环保、绿色），对工作区

的设备和设施进行清洁或消毒。

5.3绿色服务

5.3.1点餐服务

5.3.1.1根据经营能力应在菜单中标注菜品主要原料、餐食的数量或重量和建议消费人数。

5.3.1.2菜单设计中应适当控制菜品数量，应定期更新菜单，应提供小份菜和套餐产品。

5.3.1.3应使用电子菜单、扫码点单，减少纸张的使用，倡导餐厅低碳运营。

5.3.1.4应根据客人对口味、生熟、辣度、盐度等方面的要求在菜单中做好备注，开展“减油、减盐、

减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

5.3.1.5应主动向消费者介绍菜品特色和份量，当消费者点菜数量超过正常需要时，应对消费者做出

提示和劝阻，并给出合理建议。

5.3.1.6服务人员在消费者订餐、点餐、加餐等环节，应引导其理性消费、科学搭配、健康用餐、厉

行节约、适量点餐，倡导绿色消费。

5.3.2席间服务

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5.3.2.1餐车、餐具应干净、卫生，菜品运送过程中应放保温盖，以保持卫生及热度。

5.3.2.2应注意操作卫生，端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触消费者餐具，递小毛巾用夹具，

工具、物品用后及时收回清洗、消毒。

5.3.2.3服务员应多观察，随时为消费者提供添加菜品、酒水服务，及时清理并保持台面清洁卫生；

及时撤回未使用的餐具、杯具，减少用具的清洗。

5.3.2.4以桌餐方式用餐的，应为每个菜品配置公筷或公勺，公筷或公勺应以形状或颜色与消费者个

人自用餐具相区别。

5.3.2.5未给菜品配置公筷或公勺的，餐桌应摆放双筷双勺，引导消费者正确使用取餐筷和取餐勺。

5.3.2.6用餐过程中应适时提醒消费者使用公共餐具，发现混用时婉转提醒消费者，必要时进行更换。

5.3.2.7分餐服务应符合GB/T39002的要求；分餐餐具在造型、尺寸或颜色上应与个人餐具进行区分。

5.3.2.8不应为堂食消费者提供一次性餐具及相关用品，餐具垫、口布等与餐具直接接触的物品应一

客一换，撤换下的布草类物品，应规范清洗、消毒。

5.3.2.9应减少一次性用品的使用，一次性塑料制品应符合GB/T18006.3的规定。

5.3.3打包服务

5.3.3.1提醒餐后打包，避免浪费，打包服务和管理执行SB/T11070的规定。

5.3.3.2菜品合并后不影响再次食用的，宜合并打包，打包餐盒应符合GB/T18006.1的要求。

5.3.3.3应使用安全食用提示卡，且标注打包时间和建议食用期限。

5.3.4反馈机制

5.3.4.1应有服务投诉处理制度、有投诉记录、有处理反馈记录。

5.3.4.2依据市场需求变化持续改进和提升，避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费，应建立餐

饮质量反馈机制，设置菜品销售统计制度及淘汰机制。

5.3.5其他服务

5.3.5.1宴席服务

提供宴席服务时，应由专人设计宴席菜单，合理设计宴席数量和服务流程，避免宴席中的餐饮浪费。

5.3.5.2外卖服务