DB3406/T 014-2023 食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

ICS03.060

CCSS9223

3406

淮北市地方标准

DB3406/T014—2023

食品经营（餐饮）企业落实食品

安全主体责任通用要求

Generalrequirementsforfoodoperation(catering)businessesonthe

implementationoffoodsafetymainentityresponsibilities

2023-12-25发布2024-01-25实施

淮北市市场监督管理局发布

DB3406/T014—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4总体要求...........................................................................1

5食品安全管理制度...................................................................2

6食品安全管理人员...................................................................3

7食品安全主体责任...................................................................3

8学习培训考核.......................................................................4

9评定...............................................................................4

10监督检查..........................................................................5

11记录管理..........................................................................6

12应急处置..........................................................................6

13投诉举报..........................................................................7

附录A（资料性）食品安全风险管控清单（格式示例）.................................-8-

附录B（资料性）从业人员健康管理信息表（格式示例）..................................10

附录C（资料性）从业人员培训考核记录表（格式示例）..................................11

附录D（资料性）产品进货查验记录表（格式示例）......................................12

附录E（资料性）每日食品安全管控记录（格式示例）....................................13

附录F（资料性）每周食品安全排查报告（格式示例）....................................14

附录G（资料性）每月食品安全调度会议纪要（格式示例）................................15

附录H（资料性）食品留样记录表（格式示例）..........................................16

参考文献.............................................................................17

I

DB3406/T014—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由淮北市市场监督管理局提出。

本文件由淮北市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：淮北市技术监督情报研究所、淮北市社会信用服务中心。

本文件主要起草人：郭清洁、孙略、杨婷、况毓东、黄佩佩、孙静。

II

DB3406/T014—2023

食品经营（餐饮）企业落实食品

安全主体责任通用要求

1范围

本文件规定了食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任的术语和定义、总体要求、食品安全管

理制度、食品安全管理人员食品安全主体责任、学习培训考核、评定、监督检查、记录管理、应急处置

和投诉举报。

本文件适用于食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任。网络食品交易第三方平台、小餐饮备

案单位可以参照执行。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

日管控dailymanagementcontrol

食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全管控记录》的工作行为。

3.2

周排查weeklyInspection

食品安全总监或者食品安全员每周组织风险隐患排查，分析解决问题并形成《每周食品安全排查报

告》的工作行为。

3.3

月调度monthlyCoordination

企业主要负责人每月听取食品安全工作汇报，对当月食品安全进行总结，对下个月工作调度安排并

形成《每月食品安全调度会议纪要》的工作行为。

4总体要求

责任意识

企业应依法依规依标做好食品安全工作，全面履行食品安全主体责任。

人员管理

1

DB3406/T014—2023

根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求，企业应配齐配强食品安全员和食品安全

总监。

系统思维

既要区分日管控、周排查和月调度的工作重点，更要作为一个有机整体来统一对待，要相互衔接、

相互促进。

能力建设

企业应把食品安全管理人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织学习培训考核。

奖惩兑现

企业应健全保障食品安全的奖惩政策，完善奖惩机制。

5食品安全管理制度

应建立的食品安全管理制度包括但不限于：

a)食品安全管理人员制度；

b)餐饮从业人员培训、考核制度；

c)餐饮从业人员健康管理制度；

d)餐饮从业人员个人卫生管理制度；

e)食品安全自查制度，包括日管控、周排查和月调度工作制度；

f)食品进货查验及贮存制度；

g)餐饮加工过程控制制度基本要求；

h)食品经营场所及设施设备定期清洗消毒、维护和校验制度；

i)餐用具清洗消毒保洁管理制度；

j)餐厨废弃物处置管理制度；

k)有害生物防治制度；

l)食品安全事故处置方案；

m)学校分餐食品安全管理制度；

n)学校陪餐人员食品安全职责；

o)学校集中用餐信息公开制度；

p)学校外购食品管理制度；

q)食品添加剂使用管理制度；

r)运输过程餐饮食品安全管理制度；

s)食品销售（配送）管理制度。

根据不同学校类型，学校食堂还应建立但不限于：

5.2.1中小学校（含托幼机构）食堂，应建立：

a)集中用餐陪餐制度；

b)集中用餐信息公开制度。

5.2.2高等学校食堂，应建立：

a)餐饮服务经营、监管和退出制度；

b)大宗食品及原材料公开招标和集中定点采购制度。

养老机构食堂，应建立但不限于：

2

DB3406/T014—2023

a)流质膳食、特殊膳食管理制度；

b)饮食照料（喂水、吃饭和鼻饲）服务制度；

c)防噎食、防误食预案制度。

网络餐饮服务第三方平台提供者，应建立但不限于：

a)入网餐饮服务提供者审查登记制度；

b)入网餐饮服务提供者食品安全违法行为制止及报告制度；

c)入网餐饮服务提供者严重违法行为平台服务停止制度；

d)入网餐饮服务提供者食品安全事故处置制度。

小餐饮备案单位可参照5.1执行。

食品安全风险管控清单

企业应制定《食品安全风险管控清单》（格式示例见附录A）。

6食品安全管理人员

食品生产经营企业应依法配备食品安全员和食品安全总监。

食品安全员

食品经营（餐饮）企业至少配备1名食品安全员。

食品安全总监

大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部，用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500

人以上的学校食堂、以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位，应配备食品安全总监。

企业主要负责人

承担全面领导责任的法人代表、实际控制人等主要决策人。

7食品安全主体责任

食品生产经营企业应明确食品安全员、食品安全总监和企业主要负责人的职责。

食品安全员主体责任

食品安全员应履行以下职责：

a)从事食品安全管理具体工作，落实日管控完成情况；

b)督促落实餐饮服务过程控制要求；

c)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；

d)对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人身健康的食品以及发现的食品安全

风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

e)记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

f)配合有关部门调查处理食品安全事故；

g)其他食品安全管理责任。

食品安全总监主体责任

3

DB3406/T014—2023

食品安全总监应履行以下职责：

a)按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作，组织落实周排查完成情

况；

b)组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者进货

查验、食品经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

c)组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及

时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，

按照规定组织实施食品召回；

d)组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止

事故扩大；

e)管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、

考核；

f)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

g)其他食品安全管理责任。

企业主要负责人主体责任

企业主要负责人应履行以下职责：

a)对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的制度；

b)组织落实月调度完成情况；

c)应明确食品安全总监和食品安全员的职责，并予以任命；

d)为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；

e)在做出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

f)对食品安全员和食品安全总监报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食

品安全监管部门；

g)其他食品安全管理责任。

8学习培训考核

食品生产经营企业应组织对本企业职工进行食品安全知识学习培训，对食品安全员和食品安全总

监进行法律、法规、标准和专业知识学习培训、考核，并对学习培训、考核情况予以记录，存档备查。

制定并实施从业人员食品安全学习培训计划，合理安排学习培训。

年培训学时应不少于40学时。

食品安全主要负责人应督促食品安全员和食品安全总监积极参加企业内部或食品安全监督管理部

门组织的业务学习培训。

食品安全主要负责人应定期组织对食品安全员和食品安全总监的考核。

食品安全员或食品安全总监每年组织对从业人员开展不少于1次食品安全知识的业务考核。

应定期开展从业人员食品安全培训工作的绩效评估。

9评定

企业应定期开展对食品安全管理人员的评定工作。

对食品安全员的评定内容：

a)日管控完成情