T/MZFSCX 117-2023 丰顺菜 滋养娘酒虾团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料鲜虾GB 2733辅料熟白芝麻GB/T 11761调料娘酒GB 2758白兰地GB 2757生抽GB 2717蒸鱼豉油GB 2717糖GB/T 317食用油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用直径14寸的平底圆盘，配红酒杯。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 滋养娘酒虾的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料鲜虾400辅料熟白芝麻30调料娘酒35白兰地3生抽6蒸鱼豉油6糖5调和油适量注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将生猛海虾用剪刀去掉虾脚、虾枪，用刀切开虾腹，去虾线备用。将娘酒35g，白兰地3g，生抽6g，蒸鱼豉油6g，糖5g调成酱汁备用。5.2.2加工炒锅洗净，倒入适量的清水，大火烧开，倒入虾焯水30s捞出虾沥干水分备用。炒锅洗净，放入调和油，大火烧至200℃，倒入虾，中小火炸90s至虾壳酥脆捞起备用。锅留底油倒入虾，分两次烹入调好的酱汁，慢火快炒，出锅前洒上熟白芝麻。摆盘炒好的虾一半挂在杯子上，另一半平铺到盘子围边即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点滋养娘酒虾具有如下特点：——色泽油亮。——干香味美。——咸甜适中