T/HBESA 009-2024 湖北省“放心外卖”样板店建设与评价指南

ICS67.040

CCSH6242

T/HBESA

湖北省食品安全协会团体标准

T/HBESA009-2024

湖北省“放心外卖”样板店建设与评价指南

2024-7-24发布2024-8-8实施

湖北省食品安全协会  发布

T/HBESA009-2024

目次

前  言..............................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语与定义.........................................................................1

4通用要求...........................................................................2

5小餐饮外卖样板店...................................................................5

6中型及以上餐饮的要求...............................................................5

7饮品店的要求.......................................................................5

8样板店申报及认定程序...............................................................6

9样板店退出程序.....................................................................6

附录A“放心外卖”样板店评价细则..................................................7

附录B“放心外卖”样板店公示牌样式...............................................18

I

T/HBESA009-2024

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。

本文件由湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处指导。

本文件主要参考起草单位：华中农业大学、湖北省食品安全协会、武汉市市场监督管理局、宜昌市

市场监督管理局、襄阳市市场监督管理局、孝感市市场监督管理局、荆门市市场监督管理局、天门市市

场监督管理局、潜江市市场监督管理局、十堰市茅箭区市场监督管理局、北京三快在线科技有限公司、

上海拉扎斯信息科技有限公司。

本文件主要起草人：刘成放、傅德忠、王鲁峰、王守权、周金星、戴雅杰、李菲、刘昕蕾。

本文件主要应用于湖北省通过网络（自建平台或第三方平台）订餐的放心外卖店建设、餐饮食品加

工经营及送餐服务的行为要求和样板店评定。

实施应用中的疑问和有关修改意见建议可咨询反馈湖北省食品安全协会，电话：18907176405，邮

箱：1641693436@。

II

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湖北省“放心外卖”样板店建设与评价指南

1范围

本文件规定了小餐饮、中型及以上餐饮、饮品店、连锁门店进行放心外卖店建设的通用要求、特性

要求和样板店申报及评定程序。

本文件适用于湖北省通过网络（自建平台或第三方平台）订餐的放心外卖店建设、餐饮食品加工经

营、送餐服务的行为要求和样板店评定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则

国家市场监管总局公告〔2018〕第12号餐饮服务食品安全操作规范

国家食品药品监督管理总局令第36号网络餐饮服务食品安全监督管理办法

SB/T11142餐饮服务经营者与消费者订立合同的规范要求

DB42/T2211.1明厨亮灶建设技术指南第1部分：场所建设

DB42/T2147湖北省餐饮服务鼠害防制指南

DB42/T2148湖北省餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南

鄂市监餐饮规〔2023〕9号湖北省网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）

鄂市监办餐饮〔2024〕42号省市场监管局关于线上线下一体推广运用“放心餐饮社会监督码”

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮食品外卖服务cateringfooddeliveryservice

指餐饮服务提供者根据（网络平台上）消费者的订购要求，将加工的即食餐饮食品自行或委托第三

方配送至消费者的服务行为。

3.2

餐饮服务放心外卖样板店foodserviceassuredtake-outdemonstrationrestaurants

具有行业引领示范性的食品安全管理体系和食品安全保障水平，并经行业或委托的第三方专业机构

评价、符合本标准要求的餐饮服务网络经营门店。

3.3

食安封签foodsafetylabel

以纸、纸塑或塑料薄膜等为基材制成的，为保障外卖食品配送环节的食品安全，防止外送餐食外包

装在运送过程中被人为拆启或意外破坏而采取的一次性封口包装件。

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3.4

放心餐饮社会监督码assuredcateringsocialsurveillancecode

餐饮服务提供者通过“湖北智慧市场监管平台”申领“社会监督码”，消费者通过扫码可以查看餐

饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”、证照办理、落实主体责任、日常监督检查、风险量化分级等信息，

及餐饮服务提供者补充上传的从业人员健康、食品安全管理人员、主要食材及加工制作方法等信息。

4通用要求

4.1资质信息公开

4.1.1应当具有固定的实体经营门店，依法取得营业执照、食品经营许可证（含小餐饮），按照食品

经营许可证（含小餐饮）载明的主体业态、经营项目依法经营，符合《网络餐饮服务食品安全监督管理

办法》的规定。

4.1.2应在固定经营场所醒目位置和外卖平台经营活动主页面公示营业执照、有效期内的食品经营许

可证（含小餐饮）、名称、地址、量化等级、菜品和主要原料名称、投诉举报电话等信息。

4.1.3餐饮环节使用预制菜、预包装食品和食品添加剂，应通过“放心餐饮社会监督码”或在经营门

店向消费者明示，保障消费者的知情权和选择权。

4.2选址

应选择与经营的餐饮食品相适应的固定经营场所，选址应符合GB31654的要求。场所和食品经营许

可地址应一致，禁止出借、出租经营许可证。

4.3布局

经营服务场所应布局合理，食品处理区的设置和使用应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

4.4基础设施

4.4.1厨房建设应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，选择与经营餐食相适应的

场所，布局科学合理。一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区相对分开，防止食物在存放、加工和备

餐过程发生交叉污染。

4.4.2应按DB42/T2211.1和《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理指南》要求开展色标厨房建设。设

备和工用具应按功能需求配置色标设备或采用相应颜色材料进行标注。无法通过本身颜色区分和标注的

设备和工用具，应通过不同颜色的标牌和文字标识进行补充色标标注。

4.4.3厨房应配置油烟抽排、净化设施、厨房应配置新风设施设备。下水道应保持排水通畅，流向应

由高清洁操作区流向低清洁操作区，防止污水逆流。食品处理区天花板应该选择无毒、无异味、不吸水、

易清洁、耐高温、耐腐蚀、浅色的涂覆或装修材料吊顶。无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚。

4.4.4厨房有害生物防制和防虫、防尘设施齐全，符合GB31654、DB42/T2147规定，能有效防控生物

污染。

4.4.5厨房应科学建设“互联网+明厨亮灶”管理系统，具备AI识别功能，满足日常在线监测管理功

能需求。

4.4.6厨房应统一建设人员更衣洗手设施，个人物品、衣服、鞋子分开存放。应配置洗手池、酒精喷

淋器、干手器、足底消毒垫等。备餐间、凉菜间要单独设置二次更衣室。

4.5清洁卫生

4.5.1厨房宜用“3C、4D、5S”等现场实务管理方法，定期定时进行物品清理、整理和维护。

4.5.2厨房要定期清理物品，按不用、不常用和常用的情况分类处理，每周开展不少于2次的清洁卫

生打扫，增加运营空间，减少交叉污染。

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4.5.3厨房应按照工艺需求，对物品实行分类整理，按照“生熟分开、荤素分开、脏净分开”原则，

采用“挂、关、倒”的方法，对物品进行归集整理，定位存放，禁止混放。刮子、勺子、刷子、抹布、

拖把、衣服等物品按不同功能和区域，就近定点悬挂。食物、餐具、锅、保鲜盒、垃圾桶等物品，要加

盖封装，和周围环境有效隔离。对于没有盖子且不需要消毒的容器，如盆、筐、托盘等，要定位倒放保

洁。

4.5.4厨房应建立清洁卫生维护制度，开展厨房清洁卫生打扫维护工作，做到环境、设备设施洁净。

厨房各功能区要“一用一打扫”，及时打扫保洁。地面无积水污物，墙面无污渍。设备设施表面保持清

洁、无积尘污垢。每天开展有害物生物监测和防制，确保加工间无鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊子等。规范处

理垃圾，加工区内只能存放临时垃圾桶，“一用一加盖”，“一餐一转运”，禁止隔餐存放。分类处理

生活垃圾、包装垃圾、厨余垃圾。

4.5.5餐(饮)具清洗、消毒、保洁设施设备运转良好，确保清洗干净、消毒彻底、保洁规范，符合

DB42/T2147的规定。

4.5.6应建立从业人员个人卫生和健康管理制度，对人员体检、晨检、洗手消毒、工作衣帽、二次更

衣等事项进行规范管理，人员保持良好个人卫生习惯，穿洁净工作服上岗。岗前便后洗手消毒，符合

GB31654的规定。

4.6人员与食品安全管理制度

4.6.1应配备专职或兼职食品安全管理人员，落实食品安全主体责任。

4.6.2从业人员健康管理、个人卫生及培训要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。

4.6.3应建立并落实食品安全管理制度，包括但不限于设施设备、人员卫生、食品安全、经营、服务

等管理制度。

4.7食品安全追溯

4.7.1采购食品原料（含食品添加剂）及食品相关产品应符合《餐饮服务食品安全操作服务规范》要

求，索证索票和进货台账记录齐全。

4.7.2宜运用现代信息技术建设追溯体系，对食品生产、贮存、运输和销售等环节进行全程的质量控

制和追踪，提升食品安全管理水平。

4.8食品加工制作

4.8.1加工制作的食品品种、数量应与场所、设施、设备等条件相匹配。

4.8.2加工制作食品过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规定。

4.8.3加工制作用水的水质应符合GB5749的要求。

4.8.4提供的餐饮食品应与实体店销售一致，不应委托加工制作。

4.9食品添加剂管理

食品添加剂的储存，应按“五专”要求进行。若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度

并按照GB31654的有关规定执行。应尽可能少用或者不用食品添加剂。

4.10餐用具清洗、消毒管理

餐用具消毒应符合GB14934的规定。清洁消毒使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1、GB

14930.2要求。

4.11餐厨废弃物管理

应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收

集处置按照有关规定处理，做到清洁环保，定期开展自查，及时整改，并保留相关记录。污水排放应符

合GB8978的规定。

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4.12互联网+明厨亮灶

4.12.1应实行互联网+明厨亮灶，在经营活动主页面显著位置，插入视频链接，点进后实时公开食品

制作、食品打包现场，让消费者能通过订餐平台看到上述操作过程。

4.12.2网络餐饮服务第三方平台提供者应当提供技术支持。

4.12.3互联网+明厨亮灶建设按照DB42/T2211.1的有关规定执行。

4.13餐品打包

4.13.1餐品包装应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，与食品直接接触的包装材料应符

合GB4806.1、GB31603规定。宜使用符合GB/T18006.3要求的可降解食品容器、餐饮具和包装材料。

4.13.2与餐品直接接触的包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏，

便于清洗消毒。

4.13.3热食类、冷食类食品应分隔放置。饮料类、汤羹类应分别单独包装。直接入口食品和非直接入

口食品应分别打包。

4.13.4打包过程应注意卫生，包装密封完好，应附有订单信息标签，宜注明出餐时间，供建议食用时

限，并提醒消费者尽快食用。

4.13.5应避免餐品过度包装，根据食品分量选择适宜尺寸的外卖食品包装，小份餐食应选择小尺寸的

包装；套餐产品宜采用分格、分层包装，合理减少包装件数。

4.13.6打包好的餐品应按相应的温度要求保存，外卖包装宜选用铝箔等保温材料或采用隔离等适宜的

措施，并放置在专用清洁位置等待取餐。

4.14食安封签

4.14.1外卖送餐食品最小包装应采用防止被打开的不可复原的密封措施，包括一次性胶封、卡扣、塑

封机封装等。

4.14.2应在外送餐食交付配送人员前使用餐饮外卖一次性食安封签进行封装，防止外卖食品外包装在

运送过程中被人为拆启或意外破坏。

4.14.3餐饮外卖一次性封签应封装在外送餐食包装不易打开的位置，不应直接接触餐食。

4.14.4宜在餐饮外卖一次性食安封签显著位置标注“封签破损、请勿签收”食品使用安全提示语，提

醒消费者收到餐品时检查封签完整性。

4.14.5宜在餐饮外卖一次性食安封签上加载“放心餐饮社会监督码”、店面名称、地址、加工时间等

相关可追溯基本信息。

4.15餐品出餐

4.15.1餐品提供方在接到网络订单后，应及时确认订单并反馈，订餐协议应符合SB/T11142的规定。

4.15.2应根据实际情况采取措施防止食品浪费，合理确定数量、分量，提供小份餐品供消费者选择，

在平台页面和自建APP、小程序如实展示餐品分量、规格、消费人数建议等信息，发布适量点餐提示，

合理确定起送价格，不得诱导、误导消费者超量点餐。

4.15.3应进行感官性状检查，感官性状异常的不应出餐。

4.15.4食品加工制作完毕，核对食品名称、数量等订单信息无误后立即打包配送。需暂存的易腐食品

暂存时间不应超过1小时，暂存温度热藏宜在60℃以上，冷藏宜为8℃以下。

4.15.5应设置与外卖服务食品经营规模相适应的外卖取餐区，与加工制作区分离并标识明显。

4.15.6如遇退单等情况，为避免浪费，应及时和消费者说明情况，协调沟通。

4.16餐品配送

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选择配送服务商委托外卖配送的，应选择具备相关资质并处于正常经营状态符合《网络餐饮服务食

品安全监督管理办法》要求的配送服务组织。

4.17自查监督

4.17.1应定期开展食品安全问题进行自查和检查评价，并保存相关记录。

4.17.2应自觉接受社会、行业协会及相关部门的监督。

4.17.3应根据食品安全监督管理部门监督检查发现的问题，按时进行有效整改并保存相关记录。

4.17.4根据自查自纠结果、政府部门检查结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分

析，并采取改进措施。

4.18应急处理

4.18.1发生食品安全事件应及时报告属地监管部门和卫健部门，并积极配合监管部门和卫健部门处

置。

4.18.2对第三方送餐机构产生的食品安全问题，及时与第三方机构或网络订餐平台联系解决，或报告

监管部门处理。必要时更换送餐机构。

4.19投诉处理与消费者评价

4.19.1应设置畅通的投诉评议渠道，如网站、电话等，供消费者投诉食品安全问题。

4.19.2应及时处理投诉信息，按时进行有效整改并保存相关记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开

处置结果。

4.19.3应结合实际开展顾客满意度评价，供公众进行食品安全满意度评议。

4.20其他要求

4.20.1应申领“放心餐饮社会监督码”，线上在网络外卖平台展示，并主动上传公示从业人员健康、

主体责任落实、主要食材及加工制作方法等信息。

4.20.2“放心餐饮社会监督码”的申领，参照《省市场监管局关于线上线下一体推广运用“放心餐饮

社会监督码”》的通知要求。

5小餐饮外卖样板店

小餐饮外卖样板店应满足上述基本要求，具有堂食功能区。

6中型及以上餐饮的要求

6.1后厨区域或物品应有明显的标识，具体要求按照DB42/T2211.1的有关规定执行。

6.2按分类配置专用切配工用具、专用容器；餐具、拖把、工用具配有专用清洗水池；动物类、植物

类食品、水产品、食品接触的容器、工具和设备部件，应配有专用清洗水池并符合食品安全国家标准的

相关要求。

6.3生食类、冷食类、裱花糕点类的加工制作应在专间内进行，备餐、鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加

工制作应在专间或专用操作区内进行，专间、专用操作区的设置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》

相关要求。

6.4餐用具消毒宜采用高温物理方法消毒，符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求。

6.5超过100人的团体订餐，应对提供的餐品进行留样。留样程序应符合《餐饮服务食品安全操作规

范》的相关规定。

7饮品店的要求

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7.1应根据产品特点，制定现制饮料加工、餐饮具清洗、消毒等操作工序的具体规定和详细的操作方

法与要求，明确贮存时间、温度等关键项目控制要求及责任人员。

7.2现榨果蔬汁加工制作应在专用操作区内进行。现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。

7.3加工用的蔬菜、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可使用。

7.4开封后的食品原辅料，应当在贮存容器上标明开封日期、使用期限、保存条件等内容，在保质期

内尽快使用。

7.5用于制作现制饮料的设备、工具、贮存容器使用前应清洗消毒，使用后应及时清洗并保持清洁。

热水器、制冰机、封口机等设备应根据使用情况，及时进行清洗消毒。

7.6制作现制饮料不得掺杂、掺假、使用非食用物质，除技术上确有必要外，现制饮料现场加工过程

中不得使用食品添加剂，原料带入的食品添加剂应符合GB2760相关规定。

7.7制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、直饮水、生活饮用水（煮沸冷却后）。

水净化设备或设施处理前的水和生活饮用水的水质应符合GB5749的要求，包装饮用水应符合GB19298

的要求。净水设施或设备应根据实际用水量，及时更换滤芯，并监测水质。

7.8现制饮料包装材料应符合GB4806.7、GB4806.8等食品安全国家标准的规定，避免现制饮料受到

污染。

8样板店申报及认定程序

8.1网络餐饮服务提供者自愿申报。

8.2湖北省食品安全协会网络餐饮专业委员会组织现场评价。

8.3“放心外卖”样板店评价细则见附录A。

8.4符合样板店标准的餐饮单位名单送属地市场监管部门征求意见。

8.5经评价合格和向属地市场监管部门征求意见后的餐饮单位名单向社会公示15个工作日。经公示无

异议的餐饮单位，由湖北省食品安全协会网络餐饮专业委员会认定为“放心外卖”样板店并向社会公示，

制作发放公示牌，接受消费者监督。（公示牌样式见附录B）

8.6公示一年期后及以后逐年予以复审，复审不合格取消样板店资格，收回公示牌。一年后方能再次

申请样板店资格。

8.7开展“放心外卖”样板店评价、认定、公示，不得向网络餐饮服务提供者收取任何费用。

9样板店退出程序

样板店在评定期间发生以下任意情况之一，取消“放心外卖”样板店资格认定公示，收回公示牌，

两年内不得申请样板店资格：

9.1因样板店管理不当，认定期间发生食物中毒或不良食品安全事件。

9.2因样板店管理不当，认定期间因食材问题发生敏感或重大舆情事件，造成较大或重大社会不良影

响。

9.3因样板店违反食品安全管理规定，受到相关行政处罚。

9.4因样板店自身原因导致经营状况较差，不能正常经营。

9.5属地市场监管部门提出监管意见取消。

9.6其他经专业委员会综合认定需要终止合作的情形。

6

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附录A“放心外卖”样板店评价细则

表A.1～A.4提供了“放心外卖”样板店评定细则。

表A.1“放心外卖”样板店（小餐饮）评价细则

考评项目考评内容分值得分备注

１.应依法取得营业执照、食品经营许可证（小餐饮），按照食品经营许可证（小

餐饮）许可项目依法经营，在实体经营场所醒目位置和外卖平台经营活动主页面

3

信息公开公示营业执照、有效期内的食品经营许可证（小餐饮）、名称、地址、量化等级、

（6分）菜品和主要原料名称、投诉举报电话等信息。★

2.餐饮环节使用预制菜、预包装食品和食品添加剂应向消费者明示，保障消费者

3

的知情权和选择权。★

3.应选择与经营的餐饮食品相适应的固定经营场所，选址应符合GB31654的要

4

求。★

场所设施

4.经营服务场所布局合理，食品处理区的设置和使用应符合《餐饮服务食品安全

（13分）4

操作规范》的要求，具有堂食功能区。