T/CZSPTXH 110-2020 潮州菜 炊米麸肉烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 炊米麸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炊米麸肉; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料猪肚肉400 g、糙米100 g、荷叶2张。4.2调料八角2 g、桂皮2 g、料酒5 mL、丁香2 g、腐乳汁10 mL、豆酱15 g、香醋50 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、蒸笼、炒勺类、筛斗。6制作工艺6.1刀工将肚肉切成均匀16块，荷叶用开水烫软捞起，用冷水漂凉，剪成16块待用。6.2手工把已切好的肚肉块用料酒、腐乳汁、豆酱腌渍1 h。将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎用慢火炒酥炒透后取出研磨，用筛斗筛过成米麸待用。6.3烹调把荷叶披在砧板上，将腌过的肚肉块蘸上米麸，用荷叶包成块状放在盘里，然后放进蒸笼蒸约30  min，取出时去掉荷叶装盘即成,配上香醋作为酱碟。7盛装宜用12吋长方盘。8质量要求8.1呈菜要求香气浓郁，肉质酥烂。8.2色泽肉色微黄。8.3口味香气浓馥。8.4质感清润爽口。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)