T/CZSPTXH 088-2019 潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 太极护国菜; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：番薯嫩叶500 g、干草菇15 g、熟火腿末5 g、猪油100 g、瘦肉100 g、鸡胸肉50 g、纯碱2 g。4.1.2调味料：精盐10 g、味精3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、鸡油20 mL、上汤750 mL。4.2要求4.2.1将番薯叶逐叶撕筋洗净。4.2.2将干草菇去蒂后泡于水中。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将瘦肉片开。6.1.2将番薯叶加入已加入2 g纯碱的开水中焯1 min（保持薯叶青绿色）捞起,用清水冲洗去碱味后,挤干水份,将番薯叶用直刀法剁成泥状。6.1.3鸡胸肉用榨汁机搅拌成茸状。6.1.4将浸透草菇浸洗干净挤干切碎成末。6.2烹调6.2.1将草菇末,加入鸡油15 mL、上汤150 mL、精盐2 g、味精1 g,放上瘦肉，入蒸笼中火蒸30 min取出,去掉瘦肉。6.2.2用中小火烧锅,倒入猪油80 g,把番薯叶炒香,加入上汤400 mL、草菇连汁、味精1 g、精盐8 g、鸡油5 mL调味,约煮5 min,然后用8 g生粉兑水勾芡至米汤状。起锅盛入汤碗,草菇放在上面,四周撒上火腿末,滴上芝麻油,洗净锅加入200 mL上汤、并用生粉2 g兑水勾薄芡,鸡茸用冷水开散，徐徐倒入锅中推匀，中小火烧开，后加20 g包尾猪油，在汤羹的一边画出太极图案即成。7盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8质量要求8.1色泽色泽碧绿。8.2香味味道鲜美。8.3口味香醇软滑。8.4质感汤羹稠浓。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)