T/CZSPTXH 079-2019 79、潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 炒粿条; 主要技术内容:潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 炒粿条。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语3术语和定义T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求4.1原料原材料：粿条约400 g、包菜100 g、猪瘦肉20 g、鸡蛋一个、蒜苗10 g。4.2调味料猪油75 g、生抽12 mL、鱼露10 mL、味精5 g、胡椒粉2 g、辣椒酱5 g、麻油3 mL、生粉5 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1猪瘦肉洗净切薄片，厚度约0.2 cm。6.1.2包菜洗净切细丝，约4 cm×0.4 cm。6.1.3蒜苗切约3.5 cm长的丝。6.2烹调6.2.1猛火烧热炒锅，然后加猪油60 g润锅，倒入粿条炒至散开，加入辣椒酱及生抽迅速翻锅炒匀，调至中火，将粿条炒至干爽香脆。6.2.2下鸡蛋、包菜，与粿条同炒，加入适量鱼露5 mL与味精调味，最后下胡椒粉装盘。6.2.3锅下15 g猪油，爆香蒜苗丝，下猪肉炒,用鱼露5 mL、味精、麻油调味勾上薄芡淋于粿条之上。7装盘盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味香爽可口。8.3口味咸中带微辣。8.4质感糯中带韧。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)