T/CZSPTXH 108-2019 潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范(2)

范围:本标准规定了潮州菜 牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 潮州牛肉丸; 主要技术内容:3.1潮州牛肉丸潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料鲜黄牛大腿肉。4.1.2调味料调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量)：蒜茸15 g、食用盐12 g～15 g、谷氨酸钠10 g、淀粉20 g～30 g、纯净水100 g。4.2要求4.2.1用纯净水制作的碎冰块。4.2.2应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。4.2.3选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜20  min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻10 min(不能结冰)。5制作器具5.1炊具：电热水煮槽。5.2器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。6制作工艺6.1刀工将牛肉去筋取肉，切成小块。6.2潮州牛肉丸制作过程6.2.1把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0 ℃～5 ℃）保鲜30 min,收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆需控制在5 h内完成。6.2.2提前30 min开启制浆机，当制浆机温度达到15 ℃～18 ℃后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始打浆，设备调至转速450 r/min。6.2.3将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机，以450 r/min～480 r/min的速度打磨，搅拌成肉酱。6.2.4打磨10 min成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。6.2.5再制浆约10 min后，加入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入粉碎的牛油。6.2.6成型、水温控制在45 ℃左右，将肉酱放入成型机出丸，把成型的丸子放入定型槽中定型，20 min左右，再将定型完毕的丸子转入高温槽煮约10 min左右， 温度达到80 ℃,再煮5 min即完成。80 ℃的水只能养熟丸，需要食用的时候重新再煮透。6.2.7肉九煮熟后，将熟丸移入清洗池，洗掉泡沫、油渍，清晰之后装进竹筐放在冷风架，吹冷之后就可以进入包装车间进行包装。6.2.8包装后放入冷柜冷藏。7包装宜选用真空包装。8质量要求8.1色泽